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Garnacha para el jabalí

  • Redacción
  • 1997-02-01 00:00:00

Existen en nuestro país dos goces gastronómicos que parecen nacidos el uno para el otro: la poderosa y aromática garnacha y el asilvestrado y telúrico jabalí. Alcohol en proporciones óptimas que rondan los 13,5 grados, aromas y sabores cálidos a ciruela negra pasa y orejones de albaricoque, junto a perfumes salvajes de animal, hongo subterráneo y sangre oscura. En tiempos desapacibles, con frío y lluvia, pocas cosas hay más apetitosas que un suculento plato de jabalí y un buen vaso de violáceo tinto de garnacha.
Ha sido históricamente el jabalí, animal heráldico por excelencia, un preciado trofeo de caza destinado a las mesas más refinadas: “Cuando un jabalí de Umbría, alimentado con bellotas de encina, comba nuestra mesa con su peso, es que no nos gusta la carne insípida.” (Horacio). Cantado por poetas, ensalzado por escritores, alabado por cocineros y ponderado por gastrónomos, pocos han sido tan justos y expresivos con este salvaje cerdo como nuestro genial Álvaro Cunqueiro: “Al entero sabor del jabalí, hijo de su ira, de la áspera bilis montaraz y vagabunda, se le domeña con las oportunas salazones, en todas las cuales entra el vinagre... Usad todas las finas hierbas, desde el perejil al estragón, pero no uséis las cebollas... al cerdo bravo le reconozco amistad con el laurel, con el limón y la naranja... eso será comer el jabalí conforme a números, a música, a la armonía solemne de las esferas”.
El jabalí, que es jabato hasta los seis meses, puede alcanzar los 30 años de edad, pero gastronómicamente está mejor a los dos años. Entonces su carne, sin perder del todo la delicadeza, tiene ya suficiente sabor, adquirido en sus hociqueos nocturnos por la dehesa extremeña, o los bosques de Galicia, Asturias, Cantabria, Navarra, Cata-luña, etc. Para su elaboración son válidas las recetas del cerdo, pero exige siempre un marinado inicial en vino tinto de unas 3 horas. Luego, asado, en adobo o civet, según los gustos. Y siempre un tinto poderoso, de potentes aromas afrutados; es decir, una buena garnacha, como queda dicho.

GARNACHA 1990
B. Martínez Bujanda. Rioja Calificada. Vino pleno de aromas, con notas de fruta carnosa y de especias perfectamente integradas. Tiene estructura y cuerpo, largo y bien equilibrado. Todo muy potente.

MASIA BARRIL 1993
Hermanos Barril. Priorat. Poderosamente alcohólico, con cuerpo y redondo, en su punto óptimo de consumo. Para el que busca maridajes de carácter fuerte.

CONVENTO DE VALDEIGLESIAS S.A.T.
Don Alvaro de Luna. Vinos de Madrid. Buen color, aromas con recuerdos de ciruelas pasas y orejones. Es muy sabroso y bastante tánico en boca, el final es frutoso y algo cálido.

JARDIN 1995
B. Guelbenzu. Navarra.
Con preciosos tonos violáceos todavía. Es una fuente de aromas frutosos, uva tinta fresca, mora, albaricoque... Destaca el equilibrio, la agradable frescura y el suave paso de boca.

GRAN CORONAS 1995
Miguel Torres. Penedés.
Tiene un buen color, rojo cereza. Los aromas frutosos con un limpio toque de madera. Sabroso y suavemente tánico, resalta su agradable paso de boca.

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