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En la cocina y en la bodega: Es verano

  • Redacción
  • 2000-06-01 00:00:00

Vinos para acompañar
viña urbezo 1999

Solar de Urbezo
Desde Cariñena con el amor por el viñedo (100 ha.) y el vino de Santiago Gracia, que en pocos años ha conseguido el reconocimiento general para sus vinos, todos pletóricos de fruta, como este joven con toques de maceración carbónica que aporta la intensidad aromática adecuada para el plato, junto a la potencia sápida de un buen Cabernet Sauvignon y Garnacha.

emilio moro1997

Emilio Moro
Un Ribera del Duero que condensa la mejor tradición de estos bodegueros capaces de sacar a la uva Tinta del País, toda la profundidad y consistencia que ha dado fama a la zona. Un tinto con excelente crianza en roble americano. Aromas elegantes de mora con tonos balsámicos y especiados, paladar amplio y persistente, para un maridaje gastronómico de altura.

Cuando la primavera llama a la puerta, apetece ir a lo fácil tanto en la cocina como en la bodega. ¡Pruebe con un conejo relleno! El carnicero se lo deshuesa, y usted prepara un relleno sabroso y ligero, y lo asa en el horno. Para acompañar, una salsa de vino tinto y caldo de conejo y verduras de temporada (cocidas o al vapor) en su justo punto, es decir, crujientes: zanahorias tempranas, espárragos silvestres o trigueros, tirabeques, cebolletas y las primeras patatas nuevas. El hígado, el corazón y los riñones quedan reservados para el cocinero, que los tostará rápidamente con un poco de mantequilla y los untará en un trozo de pan, acompañándolos con el vino que piensa servir a sus invitados (o a su amada o amado). Los más adecuados son tintos suaves, frescos y digestivos, que no presenten ni demasiada acidez, ni taninos excesivamente ásperos, ni excesivo alcohol. Conviene que tengan una cierta madurez, pero también deben mantener la chispa juvenil… Un Valpolicella 98 o un Côtes du Rhone pueden cumplir a la perfección. Claro que, sin salir de nuestras fronteras, casan a la perfección los dos vinos que proponemos: un joven de Cariñena o un crianza de la Ribera del Duero.
Receta y realización: Didi Bruna.
Restaurante Didis, Zurich.

CONEJO RELLENO CON VERDURAS A LA PROVENZAL
Receta para cuatro personas:
1 conejo de unos 2 kg., preparado para rellenar: lomo deshuesado en una sola pieza, patas traseras y brazuelos deshuesados y cortados en dados.
1 loncha fina de panceta de cerdo de 200 g.
2 dl. de vino tinto ligero.
1 taza de caldo de conejo, preparado el día anterior con huesos y zanahorias, nabos o similares.

Para el relleno:
2 cucharas de aceite de oliva.
2 cucharadas de perejil.
1 cucharadita respectivamente de romero, tomillo y orégano.
100 g. de cebolla.
1 diente de ajo.
150 g. de zanahorias.
150 g. de pan.
2 dl. de leche templada.
Sal y pimienta molida.

Sofría en el aceite el ajo y la cebolla. Añada las hierbas bien picadas y las zanahorias cortadas en rodajas. Rehóguelo brevemente, retírelo del fuego y déjelo enfriar. Junto con el pan empapado en la leche y la carne de conejo cortada en dados, páselo todo por la picadora de carne, utilizando el disco intermedio.
Extienda el lomo sobre la mesa, coloque encima el relleno bien sazonado en forma de salchicha, enrolle el lomo y envúelvalo en la panceta. Añada sal y colóquelo en una fuente para asar.
Hornee unos 30 minutos a 180 grados. Añada un poco de vino y rasque el fondo de la fuente, haga hervir brevemente y diluya la salsa con el caldo de conejo, reduciéndola después hasta 1/3.

Tiempo de preparación: 2 h.
Tiempo de cocción: 1 h.
Dificultad: media.
Precio: bajo.

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