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Rodaballo braseado con verduras y vinagreta de cítricos

  • Redacción
  • 2007-07-01 00:00:00

La armonización del rodaballo, de sabor marino acentuado, textura carnosa y sabor intenso, nunca es fácil, pues es capaz de intimidar a grandes vinos. Todo un reto de armonización. Hemos hecho el experimento en el nuevo restaurante madrileño Dominio de Antargü, de la mano de Jaled Alsweid, el jefe de cocina. Ingredientes para 2 personas: 220 grs. de rodaballo salvaje; 25 grs. de zanahorias; 25 grs. de vainas de judías verdes; 4 espárragos trigueros verdes; almendra y pistacho tostados; el zumo de un limón y una naranja; aceite de oliva virgen extra. Preparación: Cada ingrediente se prepara por separado. Primero se pasa el lomo de rodaballo por la plancha, vuelta y vuelta. Previamente se habrá cocido la verdura hasta conseguir un punto al dente. Para la vinagreta de cítricos se pondrá una parte de cítricos (naranja y limón) y tres partes de aceite de oliva. A esta mezcla se añaden los frutos secos y se remueve enérgicamente. Montaje: Se extiende en un plato ancho, una cama de verduras, encima se pone el lomo de rodaballo y los espárragos. Finalmente se cubre éste con la vinagreta de cítricos. El mejor acompañante: El rodaballo no es un pescado fácil de armonizar por su intensidad. Los vinos blancos, como cabía esperar, casan bien, sobre todo los que aportan aromas exóticos, como el Albariño, de entrada golosa. Pero, cuidado, porque han de tener cierta estructura, no sirven los blancos ligeros. Las versiones con madera con exceso de tostados acentúan los amargos de la piel del pescado. Los tintos que mejor casan tienen que ser frescos, de zonas frías del norte de España, de taninos jugosos y madera comedida. Los espumosos serán preferiblemente con crianza y estructura, tipo Brut Nature, Extra Brut y Brut. NUESTRA SELECCIÓN EL MOCANERO 2006 ** El Mocanero. Tras el vino asoma el rodaballo. A las notas marinas se une la personalidad aromática del vino (pimienta, ceniza, clavo). FULGET ALBARIÑO 2006 *** Coto de Xiabre. Una alianza excelente. El perfume exótico y golosidad del Albariño se ciñen como un guante, incluso con las verduras. ITSAS MENDI Nº 7 2005 *** Itsas Mendi. Txakolí aromático, con acidez que arropa al rodaballo y lo envuelve. El final es muy aromático y jugoso. Sorprendente. ORGANZA FB. 2005 * Sierra Cantabria. Domina la madera. Aunque en boca el rodaballo gana en textura y lozanía. PETREA FB. 2003 ** Mas Comtal. Ensalza la frescura del pescado y desaparece su sensación grasa. Aromas sugerentes a miel, membrillo y mandarina. REGINA EXPRESIÓN 2005 * Regina Viarum. Concentración frutal justa. Los taninos del vino son atrapados por la grasa del pescado, con un resultado muy suave.

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