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Dos recetas de foie . Un lujo histórico

  • Redacción
  • 2007-11-01 00:00:00

Es uno de los bocados mÁs mixtificados y confundidos por los comensales, pero quien conoce y distingue el verdadero Foie-Gras disfruta de un trabajo artesanal cargado de tradición y rebosante de sabor, herencia de los tiempos más sibaritas del Imperio Romano, un regalo de la campiña, y una espléndida muestra del ingenio humano. Y, sobre todo, una incomparable delicia. Las normas judías de alimentación, la rígida reglamentación Kosher, obligan a que cualquier carne se consuma pura, sin ningún rastro de otras materias animales, como leche o derivados y sangre. Posiblemente, de ahí procede la puntillosa forma tradicional de desangrar y desvenar los hígados grasos de los patos y ocas antes de cocerlos para convertirlos en mi-cuit, en paté o en mousses. La alimentación de las aves para engordar el hígado es una receta heredada de la época romana. Lo hacían alimentándolas con con su bocado favorito, dulces higos, y de ahí que la víscera pasara a llamarse hígado. Todo ese ingenio, o ingeniería alimentaria, transmitido de generación en generación, se desarrolló por sobradas razones, y la más básica es el aprecio a una pieza inigualable, fuente de energía y placer que, además, permite una larga conservación, de temporada en temporada. Si la puerta a la civilización occidental ha sido indiscutiblemente francesa y la fama más excelsa, la de los foies de Alsacia y Perigord, actualmente se crían patos y se conservan foies correctísimos en Hungría, o en Israel, y algunos magníficos en España, en Girona, Navarra, Guipúzcoa... Los patos de engorde son de raza Barberie y Moulard, que es el cruce de Barberie con patos de raza Pekín. Este cruce ha conseguido piezas de mayor tamaño, que llegan a pesar entre 600 y 800 grs., de consistencia más estructurada, más musculosa, de modo que suele tener menos grasa y por tanto se funde menos, por lo que resulta más cremoso. Éstos son los que ha seleccionado el Club del Gourmet de El Corte Inglés, tanto para la presentación de la pieza entera, micuit, simplemente cocido al baño María, para preservar su sabor y textura, como para la combinación perfecta con Tuber Melanosporum, una perfumada trufa que añade picardía y contraste de texturas. Con la misma receta se hace también el foie de oca, un sabor clásico extraordinario. Para beber, la ortodoxia francesa marca un dulce blanco de Sauternes, pero, entre los nacionales, podemos decantarnos por un suave Málaga, un moscatel moderno o un cava de Reserva, incluso un punto dulce.

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