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Ensalada de moluscos y setas

  • Redacción
  • 2007-12-01 00:00:00

Roberto Asúa, del restaurante Andra Mari (Galdako, Bilbao), todo un referente de la cocina vasca, nos propone una receta que en plena temporada de setas, permite elaborar un plato repleto de aromas y sabores. Ingredientes : 100 gr. de mejillones; 150 gr. berberechos; 1 vieira; 100 gr. de almejas; 100 gr. de senderuelas; 100 gr. de cantarellus cibarius; 100 gr. de trompetas de la muerte. Escabeche: 1 cebolla; 2 dientes de ajo; 250 gr. aceite de oliva; 125 gr. vinagre de sidra; hoja de laurel; tomillo; romero; 4 bolas de pimienta negra; 100 gr. de caldo de moluscos; 1 rama de apio. Gelatina de manzana: 300 gr. de manzana (G. Smith); 3 hojas de gelatina. Gelatina de hongos: 1 l. de caldo de hongos; 2 gr. agar-agar; 1 cebolla, 250 gr. hongos. Zanahorias; rúcula, germinado de cebolleta y flores de pensamiento. Salsa alioli. Preparación: Abrir los moluscos, sacarlos de la concha y reservar el jugo. Añadir a éste el apio troceado, hervir y reservar. Limpiar todas las setas, confitarlas en aceite y reservar. Escabeche: Pochar en aceite la cebolleta y los ajos. Agregar el vinagre y las hierbas aromáticas. Reducir, añadir el caldo de los moluscos, colar y reservar. Gelatina de manzana: Licuar las manzanas y colar. Calentar una parte y diluir las hojas de gelatina rehidratadas. Juntar todo y enfriar. Gelatina de hongos: Pochar la cebolla en aceite, añadir los hongos, rehogar y cubrir con agua. Hervir todo unos 15 minutos, rectificar de sal y colar. Aire de moluscos: Hervir el caldo de los moluscos (250 gr.) y añadir la lecitina de soja (1,5 gr). Batir hasta sacar una espuma consistente. Poner una base con el velo de hongos, disponer las setas, los moluscos, unos trocitos de gelatina de manzana, el alioli en gotitas, la rúcula, germinados, zanahoria y las flores. Bañar todo con el escabeche caliente. Acabar con el aire de los moluscos. El mejor acompañante: Los espumosos grasos y con estructura son la elección más fresca, seguida de blancos sobre lías o aromas exóticos (verdejos, albariños, chardonnay...) y rosados con leves notas golosas. Los tintos jóvenes, con taninos pulidos, es otra opción sugerente, pero la originalidad la aportan los generosos (amontillado, oloroso...). NUESTRA SELECCIÓN La Val 2003 *** Bodegas La Val. Pleno de registros. Un vino capaz de armonizar los aromas y potenciarlos. Su textura grasa arropa a la perfección. Emendis Cava Rva. Brut Nature ** Emendis. Al principio se impone, pero el plato recupera su protagonismo. Limpia el paladar y suaviza el punzante escabeche. Montespina Verdejo 2007 * Avelino Vegas. Correcto en boca, con un leve dominio aromático (por su juventud). Logra integrarse con la disparidad de sabores. Barón de Rivero Rosado 2006 * Bodegas López Hermanos. Respeta cada matiz sápido del plato. Intensidad aromática sutil que acompaña con sencillez al conjunto. Clos Lojén 2006 ** Bodegas y Viñedos Ponce. Lidia con maestría con la intensidad del escabeche. Ricas puntas amargo-golosas. Se entiende bien con las setas. Trajinero Oloroso añejo ** Bodegas López Hermanos. Original y potente encuentro que no distorsiona el plato. Un alarde de equilibrio con todos los ingredientes.

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