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Aceite de oliva. Zumo de oro

  • Redacción
  • 2008-09-01 00:00:00

Mucho más que un condimento, el aceite de oliva es un alimento básico que, por su versatilidad y sus características, se ha convertido en el juguete favorito de los grandes chefs. así, en su versión más pura y saludable, es decir, crudo, lo encontramos convertido en flanecitos de guarnición o como “caviar” verde, transformado en exquisitas microesfereas de aperitivo. J unto con el ajo, el aceite -el mal aceite- fue el gran pecado de la cocina española en el mundo durante siglos. Incluso uno de sus defensores, Julio Camba, llegó a escribir en 1936 que el aceite carecía de vitamina A, imprescindible para el crecimiento. No había leído las investigaciones del Dr. Marañón, que cuatro años antes, en el prólogo del magnífico recetario de Nicolasa, alababa las cualidades saludables del aceite de oliva y su capacidad para mantenerlas incluso al cocinarlo, puesto que no se descompone fácilmente, como tantas otras grasas. Y es que el aceite de oliva virgen extra es el jugo fresco de olivas maduras en su punto, cosechadas con mimo, muchas veces de forma manual, y extraído por una suave presión que no afecte al hueso. Sin disolventes químicos, conservantes o colorantes, y sin extraer la grasa fundida a base de altas temperaturas. Eso queda para los aceites refinados. Los primeros olivos crecieron a orillas del Mediterráneo, probablemente en Siria o en Grecia, llegaron a nuestra Península en barcos fenicios y se extendieron hacia todas las fronteras del Imperio romano con usos que rebasan la mera alimentación tan importantes como el ritual religioso (los santos óleos), los masajes, los tratamientos de piel y heridas, y la conservación de alimentos, ya que el aceite preserva todo lo que se sumerge en su envoltura protectora: pescados, carnes, quesos... Es la columna vertebral de la dieta mediterránea y el puntal de sus más apreciados valores nutritivos, junto con el pan y el vino. Y como en el caso de este último, sus características dependen de la variedad del fruto del que se extraen, el suelo donde nacen y el clima que los cobija, reconocidos muchas veces por las Denominaciones de Origen. El aceite seleccionado y firmado por El Club del Gourmet en El Corte Inglés se preserva en botellas oscuras para evitar que penetre la luz y perturbe su frescura, su juventud. Es el zumo de las mejores aceitunas arbequinas, que nacen en el Alt Empordá, en Girona, combinadas con unas finísimas Picual que se crían en Queiles, en Navarra, y ese ensamblaje lo hace idóneo para el consumo crudo, en todo su esplendor, sea para acompañar ensaladas o combinaciones más elaboradas de verduras hervidas y pescado o marisco.

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