• Redacción
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• 2009-09-01 00:00:00

Que sí, que todos los gustos son respetables, pero sobre esto no hay discusión: el hojaldre es la masa más exquisita de la cocina y la repostería. Es un invento ingenioso, brillante, con resultados tan celestiales que remeda un viento suave atrapado en leves capas de sabor. Es un fondo versátil sobre el que todo gana: En la tarta tropical, la naturalidad, la ligereza, la modernidad de la fruta. El arte es un ingrediente secular de la repostería. Arquitectos, orfebres o escultores de la talla de Leonardo Da Vinci pusieron sus ideas al servicio de los pastelones salados o tartas dulces que sorprendían y encantaban en las mesas principales de todas las culturas y épocas. El pintor francés Claude Gelée, nacido en 1600, antes de convertirse en un maestro del paisajismo barroco había sido pastelero, y como tal ha pasado a la historia, como autor de la primera receta occcidental del hojaldre. Pero la fórmula primitiva es de origen árabe y el Magreb la conserva tal cual. Se trata de superponer finísimas láminas de masa untadas en un impalpable medio graso que puede ser aceite, mantequilla o, donde no impera el islam, manteca de cerdo. Así, al hornearlo, cada oblea se asa casi por separado y el conjunto cobra volumen. La receta francesa moderna es aún más laboriosa. Consiste en extender la masa, untarla con la mantequilla, plegarla... y volverla a extender una y otra vez en frío, para que no se integre la grasa y haga el mismo efecto en el horno. De modo que, a pesar de su aspecto voluminoso, resulta una base muy ligera. Para acentuar ese carácter, esa delicadeza que es el sello de la repostería de vanguardia, la Tarta Tropical de El Club del Gourmet en El Corte Inglés incorpora frutas naturales, paradigma de frescura y nutrición sana. Cinco piezas o porciones diarias, entre verduras y frutas, son la dosis que recomienda la Organización Mundial de la Salud. La Tarta Tropical combina una espléndida variedad de frutos mediterráneos y exóticos: mango, mandarina, fresón, kiwi, frambuesas, carambolo... Seleccionadas entre las más frescas y hermosas, y ya peladas y partidas, convertidas en bocados para los más perezosos, se cubren con una leve capa de gelatina para que no se oxiden y así salvaguardar su aspecto, vitaminas y cualidades alimenticias. Hay que recordar que no sólo los cítricos habituales son una fuente de vitamina C, sino tambien las fresas y fresones, los kiwis y el carambolo. Entre ellas y el soporte hojaldrado se extiende una capa de crema pastelera, flambeada para evitar que la fruta humedezca la crujiente masa. Esa concepción y esa cuidada elaboración son las cualidades que definen la exquisitez de la repostería, los mínimos bocados más estudiados en el catálogo de la alimentación. El acompañamiento merece idéntica atención. La copa no ha de ser empalagososa, pero tampoco reforzar la acidez. Pruebe con un moderno moscatel de Málaga, como la versión actual de Tres Leones, o el Licor de Moscatel de Bodegas Stratvs, de Lanzarote, recientemente considerado mejor moscatel del mundo en el concurso internacional Moscats du Monde. O ya que visitamos Canarias, también puede probar con un malvasía de La Palma.