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Sandoval a juego. GASTROGENOMICA, del restaurante Columbus

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  • Sara Cucala
  • 2014-01-22 15:54:53

La vida es una constante apuesta. Y si no, que se lo pregunten a Mario Sandoval: campeón de España de cocina, representante de nuestro país en el concurso Bocuse D’Or en Lyon, aplaudido por la crítica y reconocido en muchas ocasiones por su labor dentro de la gastronomía española. Pero sobre todo, Mario es amigo de sus amigos, un chef querido, inquieto, respetuoso y amante de su trabajo. Un trabajo que comparte desde niño con su familia. No hay proyecto en el que se embarque Mario en el que no esté apoyado por sus hermanos. Por eso, ahora su segunda casa se llama Columbus y será sin duda el restaurante del que más se hablará en 2014. Un espacio gastronómico con restaurante y coctelera dentro del Gran Casino de Madrid en Colón.

El restaurante Coque (en Humanes) no solo tiene una Estrella Michelin, sino que además cuenta con las mejores críticas de todas las guías de España y Columbus apunta a ser igual o mejor ¿por qué no? La cocina de Mario es superma, tanto que el mejor plato de 2013 —al menos de todas las catas que hemos hecho en los mejores restaurantes españoles— es este capricho de huerta que Mario llama con acierto: GASTROGENOMICA. ¿Y esto qué es? Es el rescate de los sabores perdidos, una selección de los mejor de su huerta, transformado en una explosión de sabores. Absolutamente brillante. Poner toda la receta aquí es imposible, os dejamos la relación de ingredientes y la tentación de ir a probarlo a Coque o a Columbus.


Coque
Calle de Francisco Encinas, 8,
Humanes de Madrid
Tel. 916 04 02 02


Columbus
Paseo de Recoletos, 37-41
Madrid Tel. 910 609 889
www.casinogranmadrid.es/columbus

 

Ingredientes y elaboración:

1º Tierra de cebolla:
50 g harina, 150 g cebolla tostada, 100 g avellanas, 200 g mantequilla, 4 sobres tinta de calamar, 50 g azúcar moreno.

2º Semillas de tomate rojo:
Osmotizar con aceite de oliva changlot, vinagre de modena y sal.

3º Semillas de tomate verde:
Osmotizar con aceite de sésamo, vinagre de jerez y sal

4º Semillas de calabacín:
Osmotizar con soja, chilli sauce y sal

5º Semillas de pepino:
Osmotizar con aceite hojiblanca, sal y vinagre de jerez

6º Semillas de berenjena:
Osmotizar con sal, curry de jaipur, aceite cornicabra y vinagre de vino

7º Semillas de pimiento del padrón:
Osmotizamos con aceite de oliva arbequina y sal

8º Fideos de nabo:
Cortarlos con la mandolina china y escaldar en agua con sal.

9º Guindilla:
Osmotizar en aceite arbequina, vinagre de jerez y sal

10º Ceniza de berenjena y de calabacín:
Con la ayuda de un pelador obtenemos la piel de la berenjena y del calabacín, quitando cualquier resto de carne. Las estiramos en una bandeja y las secamos 24 horas a 50ºC

11º Liofilizados en polvo:
Remolacha, tomate

12º Puré de apio nabo e hinojo:
Apio nabo, hinojo, patata, sal, agua.

 

Nuestra selección

Alejandro Rodríguez Sánchez-Pardo, del equipo de cata de OpusWine, forma parte del equipo de sumilleres del espacio Columbus, que cuenta con una impresionante bodega, de la que ha salido su selección de vinos para armonizar con este plato, “en el que Mario Sandoval apuesta por recuperar los sabores auténticos y originales de los agroalimentos mediante la recuperación de su ADN original. Actualmente tomamos verduras y frutas de apariencia perfecta pero sin gusto a nada, y lo que nuestro chef consigue es elaborar un plato con las mejores verduras y hortalizas de las huertas circundantes (Navalcarnero, Griñón, Humanes y Aranjuez). Al llevarlo a la boca encontraremos los sabores que disfrutaban nuestros abuelos acompañados de un perfecto cromatismo entre las verduras y las hojas verdes, todas de procedencia ecológica, así como el juego de las texturas debido a las diferentes elaboraciones de los ingredientes. Para armonizarlo, nada mejor que la amabilidad, equilibrio y sutilidad de cualquiera de estos vinos tranquilos. Y, cómo no, un espumoso, ya que la carta de Columbus apuesta por este estilo, con más de 200 referencias”.

 

L’Equilibrista 2012 
Bodega Ca N’Estruc. D.O. Catalunya.
Los seis meses de cuna en barrica de roble francés convierten a este delicado Xarel·lo en largo, aromático, meloso y potente, tanto que puede aguantar el pulso de las verduras, sus aromas tan variados y su punzante acidez. Incluso las potencia.


Navazos Niepoort 2011
Equipo Navazos. Vino Blanco.
Vino de uva Palomino Fino de un histórico viñedo de albariza fermentado en bota con las levaduras autóctonas del viñedo y criado nueve meses bajo velo de flor. El plato gana en conjunción con el personalísimo estilo del equipo Navazos Niepoort, artesanal, de producción mínima, bota a bota, almendrado y sin adición de alcohol.


Weingebirge Federspiel Grüner Veltliner 2011
Nikolaihof. Austria.
La variedad Grüner Veltiner es la blanca mas abundante en Austria y esta, de cultivo biodinámico a orillas del Danubio, es de la familia más compleja y honda, la que destila notas especiadas y cítricas, perfecta armonía para un plato vegetal igualmente complejo.


Gramona Imperial Gran Reserva 2007
Gramona. D.O. Cava.
Lo raro sería encontrar un plato o un momento con el que no cuadre este Imperial Gran Reserva. Los cuatro años de guarda y las levaduras autóctonas le otorgan un equilibrio entre la estimulante acidez y la amorosa envoltura de fruta y horno de dulces. El contraste con el plato es sorprendente y delicioso, como un telón que abre paso.


Prestige Blanc de Blancs Brut
Diebolt-Vallois. A.O.C. Champagne.
Nuestro favorito para este plato destaca por su expresividad, complejidad y elegancia en nariz. En boca, paso firme y ágil, de burbuja fundente y cremosa, que hace que acompañe el plato de manera impecable y resalte las virtudes de la verdura.


 

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