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Espárragos, dulce palidez

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  • Laura López Altares, Antonio Candelas
  • 2018-04-05 14:11:00

Los espárragos blancos no ven la luz del sol: crecen bajo la fría tierra, impregnados de su húmedo aroma y en la más absoluta oscuridad. Su delicadeza y su seductora dulzura –con un toque amargo– los convierten en nuestro bocado favorito de abril.

Su peculiar sabor pasa del elegante dulzor al amargor más sutil, y su textura es pura delicadeza. Nuestra armonía de abril rinde tributo al espárrago blanco, un producto profundamente apegado a la tierra que ahora goza de su mejor momento. El origen de los espárragos se sitúa a orillas de los ríos Tigris y Éufrates, y en el antiguo Egipto eran entregados a los dioses como ofrenda. Los romanos también quedaron fascinados por esta enigmática hortaliza, que fue prohibida durante el Renacimiento –debido, ¡ojo!, a sus propiedades afrodisiacas–, y rescatada y adorada por la burguesía del siglo xviii. En el xix, el verde imperante de los espárragos se hundió bajo la tierra, donde se encontró con la seductora palidez del blanco marfil –privados de la luz solar, no generan clorofila–. Y entonces comenzó el reinado de los espárragos vampiro, los que no pueden ver el sol para no transformarse. Por eso su recolección es tan laboriosa, arrancados uno a uno de las garras que los sostienen a la tierra en plena noche. Para crecer enhiestos y fuertes necesitan noches heladas y suelos húmedos y ricos en materia orgánica. Por eso hallan la excelencia en Navarra: allí tienen su propia D.O. y los preparan de forma sublime. Aunque no requieren de grandes elaboraciones: si se cuecen, pelan y sirven templados con un poco de aceite de oliva alcanzan su máximo potencial. Los sabores lácteos con un toque salado también ensalzan su sulfurosa dulzura.

 

 


Manzanilla Pasada Pastrana

Bodegas Hidalgo La Gitana
D.O.P. Manzanilla

Palomino
www.lagitana.es

Armonía de histórica complejidad la que nos hemos lanzado a resolver. Empezamos con un generoso que nos ofrece un resultado más que aceptable. La salinidad de su gusto, la delicadeza de los matices de frutos secos y un paso ágil y bien dotado de sensaciones hacen que los sabores del espárrago queden bien expuestos en todo momento.

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Amontillado 12 años El Maestro Sierra

Bodegas El Maestro Sierra
D.O.P. Jerez

Palomino
www.maestrosierra.com

Continuamos con el tercio de los generosos, cuyos matices parecen ir bien con el plato, pero aumentamos la intensiad tanto en aromas como en sensaciones. Es cierto que ese plus de potencia apaga la presencia del esparrágo en la primera toma de contacto, pero sin embargo al final de la armonía ambos recuerdos resultan ser deliciosos.

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Emergente Rosado 2017

Bodegas Marqués de Montecierzo
D.O.P. Navarra

Garnacha, Cabernet Sauvignon
www.marquesdemontecierzo.com

Buscando una armonía por afinidad territorial, hemos optado por este rosado navarro que combina con mucha solvencia. La limpieza de aromas frutales y frescura de sensaciones acompañan convenientemente a los matices tan caracterísitcos del bocado que recuerdan a la tierra. La ligereza del conjunto es otro punto a favor.

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La Poda 2017

Bodegas Palacio 1894
D.O.P. Rueda
Sauvignon Blanc

www.grupobodegaspalacio.es

Se trata de una opción blanca muy apropiada porque la variedad ofrece unos matices que se mueven entre los herbáceos y tropicales con un tacto amable, una acidez adecuada y cuerpo moderado. Todo ello hace que el espárrago se sienta cómodo con su personal sabor y su liviana textura. SIn duda, una de las mejores opciones. 

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