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Setas, terroso enigma

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  • Laura López Altares, Antonio Candelas
  • 2019-10-30 00:00:00

Utilizadas desde tiempos remotos como alimento, elemento mágico, veneno o antídoto, siempre han estado rodeadas de misterio. Su magnífica variedad de colores, sabores y texturas las convierten en el centro de atención culinario del otoño.


Su aroma a tierra húmeda es una llamada irresistible para hedonistas, buscadores de tesoros gastronómicos... y hechiceros. Las setas, que emergen de campos y bosques nutridas por la lluvias del otoño (algunas también lo hacen en primavera), son un producto cargado de magnetismo. En la antigüedad eran muy valoradas por sus propiedades culinarias y curativas, pero también temidas por sus propiedades tóxicas y alucinógenas. Seductoras y letales, han sido veneradas o proscritas, alimento de dioses y diablos o bocado predilecto de nobles, guerreros y brujas (en la Edad Media, pensaban que los círculos de setas –anillos de brujas– marcaban el lugar de reunión del aquelarre). Cosumidas desde épocas prehistóricas, han alimentado todo tipo de supersticiones y leyendas. Una de las más extendidas cuenta que brotan allí donde caen los rayos, pero lo cierto es que a las reinas del mundo fúngico les gusta acomodarse en zonas húmedas y sombrías: algunas se ocultan bajo la tierra y otras se muestran con exuberancia. Las miles de setas comestibles que hay en el mundo –una pequeñísima parte de todas las que existen– comparten naturaleza delicada y carácter silvestre, aunque las hay de formas, texturas, colores y sabores muy diversos: trufa, champiñón, níscalo, boletus, oronja (o seta de los césares), rebozuelo, trompeta de los muertos, seta de cardo, shitake... El ajo, el huevo, el queso o los frutos secos combinan a la perfección con su ocasional dulzura y su siempre sugestiva terrosidad. Ahora veremos qué tal se llevan con el vino...  




Montesquius Rosé Doré 2015

Bodega Montesquius

D.O.P. Cava
www.montesquius.com

87% Pinot Noir, 13% Chardonnay


La gran diversidad de setas que existe en nuestros montes y bosques nos lleva a elegir un tipo de hongo para cada una de nuestras propuestas. Este cava brut nature gran reserva nos ha conquistado desde el principio, pero si lo servimos ante un arroz con níscalos la experiencia será inolvidable. Su finura, expresividad y frescura se integran con acierto en el festival de matices del plato.




Fino en Rama Peña del Águila

Bodegas César Florido

D.O.P. Jerez y Manzanilla
www.bodegasflorido.com

Palomino Fino


Hemos visto en este fino un aliado perfecto para uno de los alimentos más otoñales que nos podemos encontrar. Por un lado, la fluidez y frescura del trago pueden aligerar por ejemplo una deliciosa crema de setas que tanto apetece cuando aparecen los días más fríos de esta estación. Por otro, su salinidad potenciará la intensidad de los sabores sin perder el equilibrio.




Ana de Altún 2018

Bodegas Altún

D.O.Ca. Rioja
www.bodegasaltun.com

Viura, Malvasía


Boletus Edulis, una de las setas más valoradas, es tan agradecida que  no hay que ser un avezado chef para disfrutarlas a tope. A la plancha es un bocado de lujo y este blanco fermentado en barrica se encargará de que queramos seguir con la plancha encendida. Aromático y con la fuerza necesaria para no solo acompañarlo, sino hacerlo aún más grande.




Monte Real de Familia Crianza 2016

Bodegas Riojanas
D.O.Ca. Rioja
www.bodegasriojanas.com

Tempranillo


Por su espléndido estado de forma y su impecable elaboración, este tinto riojano es la última de nuestras propuestas. Un guiso de carne con Rebozuelo, ese vistoso hongo amarillo, es la armonía elegida. La frutosidad perenne del vino y su diversidad de matices es lo que hace que se acople con maestría en un plato repleto de sabores.












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