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La emperatriz dorada

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  • Antonio Candelas, Laura López Altares
  • 2020-01-27 00:00:00

Nacida de la unión entre los huevos españoles y las papas andinas, la tortilla de patata es uno de los platos más emblemáticos de nuestra gastronomía, y también uno de los primeros representantes de la cocina fusión. De humilde origen y suculencia incontestable, divide el mundo en concebollistas y sincebollistas.


Una sencilla mezcla de ingredientes puede hacer perder la cabeza a un país entero: huevo, patata, sal, aceite de oliva... ¿y cebolla? Con o sin ella –la ardiente disputa entre sus valedores y detractores es histórica–, la tortilla de patata se ha convertido en uno de los platos más deseados de nuestra gastronomía. Darle la vuelta sin liarla con el huevo es una disciplina de alto riesgo que requiere arte y destreza, ¡pero, ay, cuando se consigue! El placer de devorar una tortilla incitante y jugosa es prácticamente incomparable. En su tumultuosa biografía se adivina un curioso honor: pudo ser la primera receta fusión de la Historia, ya que unió de manera providencial alimentos de dos continentes distintos (los huevos españoles y las papas andinas). Sus velados orígenes nos llevan del campo de batalla –la leyenda más guerrera defiende que el general Zumalacárregui popularizó el consumo de tortilla entre sus tropas durante las Guerras Carlistas– a la Extremadura profunda –el investigador del CSIC Javier López Linage situó su origen (conceptual, al menos) en Villanueva de la Serena, donde Joseph de Tena Goday y Malfeyto y el Marqués de Robledo plantearon hacer una especie de pan de patata en el año 1798 para calmar el hambre de sus habitantes–; pero la teoría más documentada habla de un memorial de ratonera de 1817 que recogía una queja sobre la dura vida de los campesinos navarros: "Dichosos los que tienen pan, dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos, mezclando patatas, atapurres de pan, u otra cosa". Aquel bocado de humildes raíces que Ferran Adrià deconstruyó para la posteridad se convirtió en un hito culinario que divide al mundo conocido en dos bandos.   




Cerveza de Abadía Maset Rubia

Maset
Cerveza de Abadía
www.maset.com

Segunda fermentación en botella

Es sin duda el trago más agradecido para este castizo bocado, pero cuidado con el tipo de cerveza que elegimos. Deberá ser fresca, con estructura moderada y sin excesiva intensidad de aromas y sabores. Esta rubia de abadía es muy recomendable porque cumple con todas las premisas y el resultado es acertado. La consistente espuma limpia la cremosidad del huevo en tortillas menos cuajadas.




Essential 2016

Juve & Camps
D.O.P. Cava
www.juveycamps.com

Xarel·lo

Seguimos apostando por la burbuja, pero ahora procede de un cava bien resuelto por la finura de su tacto y los matices frutales, de flores secas y repostería. Una vez más nos apoyamos en su capacidad de restaurar el paladar bocado tras bocado. Es fundamental en este caso que no sea excesivamente complejo para que no interfiera en el conjunto.



Fino Gran Barquero

Pérez Barquero
D.O.P. Montilla-Moriles
www.perezbarquero.com

Pedro Ximénez

Probablemente sea una de las opciones más acertadas. La delicadeza de sus matices almendrados y de pan junto con la sensación punzante de la elaboración hace que conjugue con los sabores de la tortilla y la textura, no siempre fácil de armonizar, del huevo. En el mercado hay diversidad de finos, pero este nos ha parecido especialmente ajustado al plato.




Puerta Vieja Crianza Selección 2017

Bodegas Riojanas

D.O.Ca. Rioja
www.bodegasriojanas.com

Tempranillo

En cuestión de tintos no es muy recomendable decantarse por elaboraciones donde el huevo sea el protagonista, pero esto es una excepción que debe mostrarse sin complejos. La fruta aún presente, la crianza moderada y un tanino bien planteado son las claves para que podamos disfrutar de esta armonía. Para que sea perfecta no deberéis servirlo demasiado fresco.



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