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Ese pequeño prodigio

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  • Laura López Altares, Antonio Candelas
  • 2020-02-28 00:00:00

La croqueta es una superheroína culinaria, el invento más democratizador de la historia de la gastronomía: envuelve en cremosa bechamel todo lo 'croqueteable' de este mundo, lo cubre de un crujiente rebozado y le concede una segunda y espléndida vida.  


Existen muy pocas cosas no croqueteables en este mundo. El mandamiento no escrito más democratizador de la gastronomía defiende que casi todo en la vida es susceptible de convertirse en croqueta, lo que convierte a este glorioso bocado en un salvador de restos varios, a los que otorga una magnífica segunda vida (un puerro abandonado a su suerte en la nevera, un poco de queso azul de la noche anterior, algún langostino desubicado...). Tal es la importancia del multiforme y adorado elemento, que tiene hasta su propia fiesta: el 16 de enero.
Y precisamente en su víspera conocimos la identidad de la Mejor Croqueta de Jamón (Joselito) de este 2020: la que elabora el chef Alberto García Escudero en el restaurante Iván Cerdeño, de Toledo. Aunque por mucho que debata el insigne jurado de Madrid Fusión, aquellas croquetas de premio jamás igualarán a las de nuestras madres y abuelas. Son La Croqueta en mayúsculas, esa mezcla alquímicamente perfecta entre cremosidad impúdica y crujiente rebozado que supera con nota la prueba del fuego (donde perecieron algunos prometedores proyectos croqueteros).
Mucho antes de que la bechamel –ese invento tan irresistible como ingobernable– entrara a formar parte de la ecuación croquetil, las croquetas (su nombre viene del francés croquer –crujir–, un verbo evocador donde los haya) ya habían hecho su aparición providencial en un recetario francés del año 1691: Le cuisinier roial et bourgeois, de François Massialot.
Hoy en día han alcanzado el grado de prodigio culinario, y quien presuma de autocontrolarse cuando hay un plato de croquetas cerca, miente.




Sidra Valle Ballina y Fernández

Grupo El Gaitero
D.O.P. Sidra de Asturias
www.sidraelgaitero.com

Teórica, Raxao, Perico, Regona


La cremosidad de la bechamel y su sabor es lo que deberemos tener en cuenta para armonizar con tino la más aplaudida de las frituras patrias. Esta sidra es con toda seguridad una de las candidatas más recomendables. ¿Las razones? Su capacidad para limpiar el paladar y los matices delicados y bien dispuestos que van con una gran variedad de croquetas, desde las de cabrales hasta alguna más atrevida.




Corcovo 2018

Bodegas J. A. Megía e Hijos
D.O.P. Valdepeñas
www.corcovo.com

Verdejo


El blanco es otra de las propuestas manteniendo siempre la misma idea. Nos hemos decantado por un verdejo valdepeñero. Su justa acidez y la buena intensidad de matices herbáceos ayudan a que nuestra afición por este crujiente bocado permanezca intacto. Las de jamón quedan de lujo con este vino porque no solo cumple con nuestras premisas, sino que aumenta el sabor del conjunto.




Valbusenda Abios Nude 2018

Bodegas Valbusenda
D.O.P. Toro
www.valbusenda.com

Tinta de Toro


El mundo rosado se puede postular como una de las opciones más diversas y refrescantes para este bocado tan querido entre nuestros aperitivos. Hemos elegido este rosado por su frutosidad y amabilidad, pero también por el carácter que nos brinda gracias a su acidez y sobre todo por su estructura y tacto envolvente. A las de bacalao les queda bien el rosa.




Prómine Barrica 2016

Bodegas Pretón
D.O.P. Ribeira Sacra
www.bodegaspetron.es

Mencía


Para algunas croquetas de sabores más intensos, como las de cocido, os proponemos un tinto con algo de barrica, pero que defiende un perfil fresco y floral ideal para que la chispa del trago enriquezca el conjunto. Además, nos ha gustado porque hay matices de una gran riqueza que hacen que el juego de sabores sea diverso y, por qué no, tan divertido como sugerente.





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