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Diosas de los mares

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  • Laura López Altares, Antonio Candelas
  • 2020-07-20 00:00:00

Gamba blanca de Huelva, gamba roja de Dénia, Palamós, Garrucha... En España tenemos la inmensa suerte de contar con una variada colonia de este crustáceo, venerado por millones de adeptos y con hueco muy especial en la alta cocina: su jugosidad y su sabor intensamente salino las ha alzado al Olimpo de la gastronomía.


E n los mares españoles no se rinde pleitesía a Poseidón, sino a un crustáceo decápodo de regio nombre: Parapenaeus longirostris (gamba blanca) y Aristeus antennatus (gamba roja). Dénia, Palamós, Huelva, Roses, Santa Pola, Sóller... la variedad de territorios en los que habitan es extraordinaria, y el lugar en el que nacen determina el sobrenombre de estas codiciadas nadadoras nocturnas y juega un papel fundamental en sus cualidades organolépticas.
Aunque comparten linaje, la diferencia entre especies es notable: la gamba blanca, más pequeña y pálida –casi transparente–, mora en las profundas aguas del Atlántico; pero sin duda las más deseadas son las del golfo de Cádiz, en la desembocadura del Guadiana y el Guadalquivir. El emblema gastronómico de la costa onubense se distingue por su color, sus largos bigotes, por la curiosa veta oscura que suele atravesar su cuerpo (al cocinarla se torna naranja, y le da un toque especial) y, sobre todo, por su exquisito y delicado sabor y su textura suave y jugosa (es un auténtico placer devorarlas frente a las playas de Isla Cristina y Punta Umbría).
La gamba roja, sin embargo, está más cómoda en el Mediterráneo –aunque en Huelva, puro Atlántico, conviven ambas especies–, mar que le da cobijo y engrandece su leyenda como uno de los bocados más exclusivos del mundo (¡puede llegar a alcanzar los 300 euros por kilo!). Son inconfundibles por su rojo caparazón y ese sabor intensamente salino con un punto dulce. La de Dénia, tal vez la más conocida, se caracteriza por tener una cabeza más grande y ser la más rojiza de toda la familia.
Para saborearlas, lo ideal es cocerlas con agua de mar o hacerlas a la plancha con un poco de sal, pero también están sublimes al ajillo, en arroces, guisos, suquets...




Llopart Brut Nature Reserva 2016

Llopart
Corpinnat
www.llopart.es

Macabeo, Xarel·lo, Parellada


Jugaremos con la delicadeza del bocado para que la experiencia sea sublime. Este espumoso, con su refinamiento y armonía, respeta a nuestra ambrosía marina con sus detalles de flores de infusión y elegantes tostados. La sobriedad de la entrada en boca, su acertada frescura y el discurrir cremoso hacen que se convierta en el complemento perfecto para este simpático crustáceo.




Miranius 2018

Celler Credo
D.O.P. Penedès
www.cellercredo.cat

Xarel·lo


Continuamos la experiencia con otra opción de perfil mediterráneo, pero esta vez de la mano de un blanco de una gran personalidad donde los matices silvestres hablan del paisaje del Alto Penedès. Un mar y montaña en toda regla donde las sutiles notas marinas de la gamba son matizadas con la consistente expresión del terreno que el vino es capaz de mostrar.




Lagar de Cervera 2019

Bodega Lagar de Cervera
D.O.P. Rías Baixas
www.riojalta.com

Albariño


Cambiamos de vertiente para ver cómo la frescura, intensidad y opulencia atlántica de este vino tratan a nuestra protagonista. Todo este poderío herbáceo, cítrico y anisado perfectamente equilibrado lleva en volandas al preciado bocado ensalzando todos sus delicados matices. Sorprende el final porque ambos terminan en un punto en común, la salinidad. Un gozo difícil de olvidar. 




Roselito 2019

Bodegas Antídoto
D.O.P. Ribera del Duero
www.bertrandsourdais.com

Tinto Fino, Albillo


Buscando un rosado apropiado que entendiera e interpretara su papel en este soberbio emparejamiento, hemos dado con el refinamiento de esta elaboración que trata con pulcritud la sutileza del bocado. Aquí, la armonía entra por los ojos. La delicadeza rosada de ambos se traduce en un preciso juego entre los detalles florales y cítricos del vino y ese recuerdo de coral.








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