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Rabo de toro estofado. Restaurante Casa Patas (Madrid)

  • Redacción
  • 2013-02-01 09:00:00

Fundada en 1964 como taberna al uso -vino, jamón y conversación-, hoy es uno de los templos flamencos con más solera de la capital. A finales de los ochenta comienza una programación estable que la familia Guerrero Gómez sigue manteniendo. La cocina, con más de 50 platos, recoge las recetas más tradicionales de la gastronomía española, la misma filosofía de su carta de vinos. Francisco Abellán, director-gerente, define el local como un “punto de encuentro muy tradicional y flamenco”.
Ingredientes (4 personas): 2 kg rabo de toro, 300 g zanahoria, 300 g cebolla, 1 guindilla pequeña, 1 ñora pequeña, 50 cl vino tinto, 15 cl aceite de oliva, 1 l caldo de ternera, sal, harina, 1 patata grande.
Preparación: Se corta el rabo por la coyuntura para que suelte la gelatina. Se sazona, se enharina y se fríe en aceite de oliva. Se saca y se reserva. Se filtra el aceite y se fondean en él la zanahoria y la cebolla cortadas en juliana con la guindilla y la ñora hasta que quede medio pochado. Se agrega el vino tinto y se cuece unos 20 minutos. Cuando ha reducido a la mitad se añade el caldo de ternera y se deja cocer unos 15 minutos. Entonces se tritura este fondo y se pasa por el chino, se vuelve a poner en el fuego y se añade el rabo, se deja al fuego suave y tapado durante unas 3 horas, moviendo de vez en cuando. El plato se acompaña de unas patatas tipo puente nuevo.

Texto: Ana Lorente y Cristina Alcalá


Sió 2010 WWW
Bodega Ribas. V.T. Mallorca
Poderoso vino que envuelve al plato resaltando los aromas de boca. Una convincente armonía y explosión de sabores en el paladar.

Nuestra selección

Pirineos Mesache 2011 WWW
Bodegas Pirineos. D.O. Somontano
Interesante aromonía. La tanicidad y fresucra del vino suaviza las sensaciones gelatinosas del plato ensalzando todas sus virtudes.

Loxarel Reserva Brut Nature WW
Loxarel. D.O. Penedès
Armonía atrevida. Limpia el bocado, sensaciones refrescantes con paso fluido. Hace de cada bocado una nueva percepción.

Atrium Cabernet
Sauvignon 2009 WW
Bodegas Torres. D.O. Penedès
Armonía austera con acentos especiados y mediterráneos. Intensifica y potencia los sabores de la salsa.

Moure Tradición 2011 WW
Adegas Moure. D.O. Ribeira Sacra
Armonía de equilibrio. Las acentuadas sensaciones frutales y acidez presente armonizan los sabores complementarios.

Laudum Alta Expressió W
Bodegas Bocopa. D.O. Alicante
Armonía marcada por un paso amable, notas de fruta madura y licorosas de sutil equilibrio.

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