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Estofado de charolés al aroma de Armagnac

  • Ana Lorente
  • 2012-02-01 09:00:00

La obra de Manolo Míguez permanece tan sólida como su vecino, el Monasterio, e incluso como su antológico cocido de días alternos, seguramente el mejor de Madrid. Pero el emblema de la casa es ese buey milagroso, tierno y terso que es el charolés. El chef, César Alonso, propone con esa excelsa materia prima este impresionante guiso invernal. La bodega es bastante clásica, eso sí, con las mejores añadas.


Ingredientes: 800 g de lomo, 8 alcachofas, 8 zanahorias, 1 cebolla, 1 nabo, 2 ajos morados, 50 g de carne de pimiento choricero, 1 dl de aceite, 1 dl de Armagnac, 1/2 l de vino blanco, sal y pimienta recién molida.
Preparación: La carne, en dados gruesos, se saltea para sellarla. En el mismo aceite, dorar la cebolla, zanahoria y ajo. Incorporar la carne, regar con el vino y el licor y, cuando evapore el alcohol, cubrir con agua y agregar el pimiento. Que cueza a fuego lento dos horas y se incorporan las alcachofas bien peladas y con un poco de penca. Cocer unos 20 minutos más.
Presentación: Decorar con bastoncillos de nabo, calabacín y zanahoria cocidos y con las alcachofas.Nuestros comensales dicen...
Una elaboración clásica, contundente e invernal que hemos querido armonizar con vinos muy diferentes donde cada uno aporta su personalidad. En la sesión celebrada en A Punto, como era de esperar, ha habido gustos para todos, y en eso consiste esta experiencia. Ha gustado el oloroso como potenciador de la intesidad de la salsa de Armagnac, la sorpresa del cava y vino blanco ante el buey y las diferentes sensaciones de los tintos presentados.
¿Quieres participar en las Armonías del siguiente número de MiVino?
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Valserrano Crianza 2008
Viñedos y Bodegas de la Marquesa. D.O.Ca. Rioja
Redondo, afrutado y equilibrado, acompaña perfertamente a este gustoso plato. Agrada a todos los paladares.

Oloroso Seco
Bodegas Barbadillo. D.O. Jerez
Soprende por su originalidad. Un maridaje a la vez armónico y de contrastre. Una delicia para degustar.

Finca La Emperatriz Parcela 1 2008
Bodegas La Emperatriz. D.O.Ca. Rioja
Potencia y robustez. El vino envuelve todas las sensaciones del estofado. Una intensa armonía.

Dioro Baco
Bodegas Escudero. D.O. Cava
La versatilidad del cava vuelve a demostrarse con el estofado de buey. Una combinación fresca y divertida.

Gran Feudo Lías Chardonnay ‘08
Julián Chivite. D.O. Navara
Intensidad aromática y un llamativo punto de contraste en boca. Un blanco interesante para armonizar.

Canedo Maceración 2011
Prada a Tope. D.O. Bierzo
Fruta fresca para un plato denso y envolvente. A pesar de su juventud, afronta bien la contundencia de su elaboración.


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