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Bacalao a la brasa con sémola de pimientos

  • Ana Lorente
  • 2012-01-01 09:00:00

Restaurante Andra Mari (Galdácano, Vizcaya)


El restaurante Andra Mari es máximo refinamiento envuelto en una naturaleza espectacular, un clásico de la cocina vasca que la familia Asua ha cincelado en su propio caserío, desde un merendero popular a la alta cocina de hoy, con una bodega memorable y detalles que son todo un lujo. Por su herencia y su localización, el bacalao es plato estrella:
Ingredientes: Bacalao: 4 morros de bacalao. Aceite de carbón: 1 l aceite de oliva virgen, laurel, ajo, tomillo, romero, 2 guindillas, ajedrea. Sémola: 40 g sémola de trigo, 60 g de habitas baby, 200 g tripitas de bacalao, 2 cl caldo concentrado de bacalao y verduras, 80 g pimientos secos. Alioli de hierbas: 2 cl aceite oliva virgen, 100 g yema de huevo.
Preparación: Aceite de carbón ahumado: Ahumar según el método tradicional con brasa de carbón de encina. Reposar una semana con las hierbas. Bacalao: Introducir el bacalao en el aceite marinado a 25º y reservar hasta la hora de marcar en la parrilla. Guisar la sémola con las tripitas y pimientos, mojando con el caldo hasta que la sémola quede al dente. Añadir las habitas. Emulsionar la yema y el aceite hasta montar tipo mahonesa y reservar
Presentación: Colocar la sémola en la vajilla de forma caldosita. Saltear el ficoide y la salicornia y disponer junto con el buqué del alioli. Asar el bacalao en la brasa y colocar sobre la sémola.

Urbezo Chardonnay 2010 WWW
Solar de Urbezo. D.O. Cariñena
Muy buena armonía. En boca, la estructura y contundencia del vino y la sensación gelatinosa del bacalao combinan a la perfección.

Pazo Pondal 2010 WWW
Pazo Pondal. D.O. Rías Baixas
La intensidad aromática y complejidad de la Albariño acompañan muy bien al plato. Aporta longitud al posgusto, densidad y viveza.

Vitis 2010 WW
Llopart. D.O. Penedès
Xarel.lo con un toque de Muscat, un coupage singular, al igual que las sensaciones que provoca. Original y diferente.

Luis Alegre 2010 WW
Bodegas Luis Alegre. D.O.Ca. Rioja
Vino rosado muy frutal que contrasta con los aromas y sabor del bacalao. No obstante, gusta por su diferente registro y sorpresa.


Marqués de Cáceres G. Rva. ’04 WW
Unión Viti-Vinícola. D.O.Ca. Rioja
Tinto con buenas hechuras, fino, pulido y elegante. Con el bacalao, la armonía es sintonía. Buen complemento.

Museum Real Reserva 2005 WW
Bodegas Museum. D.O. Cigales
El bacalao es muy versátil para armonizar y lo demuestra con este tinto. Textura, aroma y potencia. Contraste que ha gustado.



Nuestros comensales dicen...
Sorprendió la propuesta que hicimos a nuestros acompañantes en A Punto por la versatilidad de este pescado para armonizar con diferentes tipos de vino. Tanto el bacalao como su acompañamiento, sencillo y contundente a la vez, demuestran que se trata de un pescado que tanto con blancos como con tintos puede armonizar sin estridencias. Así nos lo transmitieron nuestros comensales. ¿Quieres participar en las Armonías del siguiente número de MiVino? Entra en www.mivino.info/mivinoblog e infórmate.

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