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Cultura ecológica del queso

  • Jose Luis García Melgarejo
  • 2013-02-01 09:00:00

El queso es uno de los productos mas destacados de la gastronomía española. De hecho existen más de cien variedades de queso en nuestro país. Aunque probablemente, la inmensa mayoría de la población desconoce los criterios que definen sus diferentes categorías. Según su origen animal (vaca, oveja, cabra) pueden ser más suaves o fuertes en sabor. En función de su maduración, puede denominarse Fresco, Blanco Pasteurizado o Madurado. Tras el proceso de fabricación, un queso madurado a partir de 7 días se denomina Tierno, a partir de 35 días Semicurado, cuando alcanza los 105 días Curado y a partir de 180 días Viejo.
Consumo
España, a pesar de ser el séptimo país productor de Europa, se encuentra en el último puesto de las listas de consumo de queso por habitante (7,5 Kg), según la clasificación de la Unión Europea. La mayor parte del consumo tiene lugar en los hogares, seguido de los bares, restaurantes y hoteles. Los grandes consumidores de queso en España son los asturianos y canarios. Por el contrario, los menos arraigados al consumo de este producto son navarros, manchegos y vascos.
Ecológicos y artesanales
De forma extraordinaria, además de las 25 denominaciones de origen protegidas, la elaboración de quesos ecológicos y artesanales está siendo una fuente de actividad económica emergente en estos tiempos de crisis. El valor de la tradición y la producción responsable por su respeto al entorno, con un enfoque ambiental y social, está siendo protagonista del sector lácteo, con nuevos productos de mayor valor añadido, como yogures y postres.
Espacios naturales
La geografía del queso ecológico en España está directamente relacionada con zonas naturales y espacios protegidos. La variedad climática y orográfica junto con los modelos de producción tradicionales que aún perduran han propiciado el mantenimiento de unas razas ganaderas autóctonas muy bien adaptadas al territorio, con modelos de producción extensivos donde el animal transforma recursos naturales propios de cada región. La integración del ganado en los montes favorece el equilibrio de la biodiversidad de especies, entre las que se encuentran muchas en peligro de extinción.

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