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Especial Euskadi. Un país para la Gastronomía

  • Redacción
  • 2005-03-01 00:00:00

Euskadi es una miniatura de país, pero eso sólo en el aspecto geográfico y catastral, porque mirándole con criterios no solamente de área o dimensión humana resulta un grande y hermoso país. Un territorio que encierra tanta cultura y belleza como un joyero, eso sí, pequeño. Huellas de una historia peleona son castillos, torres, murallas. Aquí los nombres de Mendoza, de Guevara, de Laguardia, toda minada de bodegas subterráneas, simbólicamente defendidas por murallas jubiladas, de Salvatierra, tantos y tantos... Hay una cultura del esfuerzo y del sudor que define las tierras vascongadas: cortadores de árboles, levantadores de piedras, yunteros de bueyes, pelotaris, lanzadores de barra... Pero también hay una civilización del verso y de la música, improvisadores de rimas (bersolaris), orfeones y corales, instrumentistas del chistu y del acordeón... Y una sana, hedonista, cultura gastronómica que tiene en el vino -incluso en el “agüita de Bilbao”- y su gozo, la más alta expresión de la buena mesa. Porque los vascos han convertido el acto cotidiano de comer en toda una filosofía, un rito socializador que ha enseñado al resto de España lo que vale un buen plato, tanto si es de caserío como si lo elabora alguno de los restaurantes de prestigio, y mira que los hay. Y esto incluye esas modernas “fratrías” que son las sociedades gastronómicas, donde, !al fin!, entran las mujeres y no sólo a limpiar. Euskadi, qué gran pequeño país con este verdor de tapiz, este olor a tierra mojada, estas brumas suaves, estos cendales de agua deslizándose por las laderas, este mar difícil y tacaño, que obliga a navegar aguas afuera. Cómo no evocar las parrillas sobre las que crepitan besugos a la espalda, suculentos cabrachos y chipirones, modestas sardinas de la costa y chuletones de buey, o ese milagro de resurrección que es el bacalao a la vizcaína. El buen comer es un hábito tan vascongado que hasta se cruzan apuestas a ver quién come más. Y con la comida, el vino. Los pies de Álava se refrescan en las aguas del Ebro y recrean una porción de la Rioja (la Rioja Alavesa) con sus bien peinados líneos de viñedo. Porque aquí empezó la cosa. Sin mucho rebuscar, por Álava aún se encuentran aspectos rozagantes de su naturaleza virginal, y un cierto modo de vivir en armonía con esa naturaleza. Y junto al frutoso vino alavés, la ácida frescura del txakolí o la chispeante sidra, que mira de reojo a las tierras asturianas. País Vasco, “sangre de humo/corazón de fuego”, para llenar la andorga a gusto y satisfacción. Que les aproveche.

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