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La ignorancia bajo flor

  • Redacción
  • 2006-04-01 00:00:00

Pocos vinos tienen el pedigrí, la fama y la calidad del jerez. Y pocos, siendo tan famosos, son tan desconocidos en su propio país. El resultado es que la mayoría del jerez se tiene que exportar. Entre nosotros, lo que se bebe, cuando se bebe, que es pocas veces salvo eventos como la Feria de Sevilla y sus secuelas, siguen siendo el fino y la manzanilla. Los números cantan: las botellas vendidas representan más del 85% del total. No es de extrañar que en torno a este mercado se esté desarrollando una batalla sin tregua en la que, al parecer, cabe todo. Por ejemplo, propagar cosas tan peregrinas como que la manzanilla es más ligera y sienta mejor que el fino, lo que sin duda tiene algo que ver con el hecho de que la manzanilla sanluqueña se venda casi el doble que el fino jerezano. Tal vez su éxito se deba a que, en principio, la manzanilla es más pálida que el fino porque la “flor” dura más tiempo, impidiendo mejor los procesos oxidativos. Ese color pajizo claro hizo creer que los finos eran más “fuertes” y se echaban a perder antes. No es de extrañar que las bodegas jerezanas se hayan embarcado en una loca carrera hacia la insufrible palidez. Cuando se tiene la oportunidad de degustar un fino o manzanilla recién sacado de lo «bota», y luego se compara con su pálido reflejo embotellado, el asombro es total... y la indignación también. Porque para eliminar el bellísimo color amarillo dorado o ambarino se recurre a duros tratamientos con filtros de carbono que no sólo privan al vino de su atractivo color natural, sino que arrastran parte importante de sus aromas y sabores. Evidentemente, el vino así maltratado es más ligero, pero no en alcohol sino en cuerpo y aromas. Una insoportable levedad que tiene mucho que ver con la supina ignorancia. Por eso, hemos querido incluir en nuestra cata una representación de finos y manzanillas «a la antigua», amontillado el primero, pasada la segunda. Pero disparates aparte, lo cierto es que la necesidad de ganar consumidores pasa por convertir el fino y la manzanilla -tanto monta- en el vino aperitivo por excelencia. Condiciones las tiene como pocos: es la bebida ideal para iniciar una comida o acompañar la cocina moderna, tan difícil de armonizar muchas veces con los «otros» vinos, Y es, sin duda, el vino generoso más delicado y amable, pleno de sutiles y penetrantes aromas de fruta, hierbas, frutos secos, sabores salinos, y recuerdos de la «flor», bajo cuya protección se ha criado. Fresco, suave, persistente y seco... qué más se puede pedir. Tal vez, ideas claras y estrategias pactadas entre todos los interesados. Carlos Delgado

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