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Asignatura pendiente

  • Redacción
  • 2012-04-01 09:00:00

Nadie duda de lo que ha mejorado la restauración española ni del alcance internacional que ha conseguido en los últimos años la gastronomía. Pero cocina y vino, un binomio inseparable, tiene una asignatura pendiente: el servicio de sala. Y no creo que sea porque no existan formadores ni escuelas de hostelería, que las hay y muy buenas, ni espejos en los que mirarse. Cierto es que el deseo de los que se inician en esta profesión se orienta hacia la cocina en su mayoría, pero, ¿y la sala? La importancia del servicio es vital para que todos los anteriores eslabones de la cadena se fundan, para que se cierre el círculo del festín gastronómico, para que tenga sentido y coherencia lo que otros muchos han estado elaborando. Gran error abandonar la sala. Acostumbrarse a un servicio mediocre, no reaccionar, puede ser un tumor maligno. Imagínense la escena: desfile de platos, vinos, creaciones puestas sobre un mantel, un ir y venir de maravillosas elaboraciones, pero un camarero mediocre, un maître despistado, tiempos de espera, falta de coordinación... Negra huella imborrable con total seguridad. Expectativas no alcanzadas. Puede suceder lo contrario, que un servicio levante la cocina. En ambos casos, lo que supone un buen servicio en el engranaje de un restaurante está directamente relacionado con la satisfacción personal, con la marca de la casa, con la buena mesa y con los mínimos principios de atención al cliente.
¿Sigue siendo el servicio un cajón de sastre o un desastre? Al igual que en las cocinas se experimenta con los platos, prueba y error, para conseguir la mejor armonía, en la sala la formación debería ser continua porque siempre hay cosas que mejorar, porque en sala también se puede innovar e implantar nuevos protocolos. Igual que hay cocineros que no encajan en una cocina, lo mismo pasa con todas las personas que trabajan en sala. La selección del personal se debe medir por el mismo rasero, la profesionalidad, las ganas de mejorar y la ilusión por crear. E igual que un cocinero pasa por todas las partidas alguna vez para tener conocimientos más allá de su futura especialidad, cada puesto en una sala requiere un saber hacer y, algo mucho más importante, psicología del cliente. La sala es un escenario de teatro con un público entregado a admirar la obra, y da igual que sea de Shakespeare, Buero Vallejo o Fernando Arrabal. Porque cada uno tiene su estilo, pero todos cuentan una historia. Desde que se entra en un restaurante -incluso desde que se hace la reserva- hasta que se abandona, los tiempos, las escenas, las palabras, los actores, el baile, la utilería... se suceden en una escenografía hecha a medida. A veces se aplaude, y otras no.

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