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¿El azúcar residual estropea un vino tinto?

  • Redacción
  • 2010-11-01 00:00:00

Cada vez son más los vinicultores que dejan un par de gramos de azúcar residual en sus vinos tintos para hacerlos más asequibles al gran público. ¿Es perjudicial esta ola dulce para la cultura del vino? Sí «Puedo tolerar que en los vinos tintos se deje un poco de azúcar residual para adecuarlos a las condiciones del mercado industrial. Con variedades explícitamente dulces como los agradables Spätburgunder-Auslesen o los Saperavi georgianos puedo incluso sentirme inspirado. El asunto es más cuestionable cuando son enólogos experimentados quienes utilizan azúcar residual como recurso y, además, obtienen éxito con ello. Son muchos los catadores que declaran su amor por los vinos secos, ligeramente dulces, y sin embargo conceden una mejor calificación a los pesos pesados. Un buen vino tinto no tiene necesidad alguna de azúcar residual. Si bien tres, cuatro o seis gramos de azúcar pueden hacer que un tinto se muestre algo “más sensible” superficialmente, puede a su vez perder sutileza y complejidad por el camino. Por otra parte, los vinos tintos con azúcar residual son menos digeribles y en última instancia aburridos. Suele decirse que la generación más joven, que ha crecido acompañada de productos muy azucarados, se introduce mejor de esta forma en la cultura del vino. Yo soy de otra opinión. Una bebida como el vino tinto es un logro cultural que no se define explícitamente mediante la dulzura, sino por la acidez, el tanino y el alcohol que nos hacen apreciarlo a partir de una determinada edad. Si esta ola dulce afectara al vino tinto, éste perdería su aura especial. No obstante, esta tendencia no va a afectar a los auténticos grandes vinos tintos. Los mejores productores de vino, aquellos que con gran compromiso trasladan hasta la botella las sutilezas de un terruño, bien se guardarán de no conseguir esas características únicas mediante la adición de azúcar residual.» André Dominé Escritor vinícola No «No cabe duda de que en la actualidad llegan a los mercados vinos tintos con un paladar pleno, redondo y opulento. Sin embargo, no todo lo que deja una cierta huella dulce tiene su origen en el azúcar residual. Con frecuencia es tan sólo el extracto de un vino, o su contenido en glicerina, lo que sugiere un toque de dulzura. También existe el concepto de la dulzura por la edad. Muchos grandes vinos tintos en estado de plena madurez muestran una huella dulce debido a su ligera oxidación, un detalle que valoran incluso los catadores más exigentes. En última instancia, creo que resulta imposible definir el concepto de dulzor en un vino tinto, visto que cada uno tiene un límite a partir del cual se puede considerar que el vino es dulce. En esta discusión existen asimismo algunos aspectos curiosos. Muchos críticos especializados en el mundo del vino no tienen objeción alguna si un vino fermentado con levaduras naturales presenta cuatro gramos de azúcar residual, y sin embargo critican a vinicultores que elaboran un vino con esos cuatro gramos de azúcar deliberadamente. Para mí mismo resulta fundamental que un vino presente un paladar armónico y equilibrado. Dogmas a partir de la sentencia Sólo por debajo de los dos gramos de azúcar por litro reside la verdad cualitativa no ayudan a nadie. Nunca ha habido tantas diferencias y matices en el vino tinto como en la actualidad. Esto permite encontrar su vino tanto al consumidor ocasional como al aficionado más exigente: Del ultraseco al ligeramente dulce...»

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