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Confesiones cotidianas de los grandes chefs españoles

  • Redacción
  • 2013-01-01 09:00:00

Un sálvese quien pueda o un quiero ampliar horizontes o la crisis agudiza el ingenio. Así viven hoy en día los restauradores y restaurantes los vientos de crisis. En tiempo de turbulencias, la cocina en miniatura manda.

Como si volviéramos a los años de viajeros con billete de ida, cruzando el océano en busca de un futuro o al menos un presente mucho más próspero que el que vive el país, la restauración española está haciendo las maletas, llenándolas de jamón ibérico y aceite de la tierra, para llevar la buena nueva de la cocina española a otros mundos.
Es el caso de algunos Estrellas Michelin, como Dani García (dos estrellas), que acaba de inaugurar su ManzanillaNYC en pleno Manhattan; Sergi Arola (dos estrellas) pasa más tiempo en París que en España: el catalán ha llevado con mucho éxito -parece ser- el concepto de pica pica al glamuroso hotel W Opéra; el propio Ramón Freixa (dos estrellas) ha conseguido llenar la valija de productos de su tierra catalana para llevárselos a su nuevo restaurante en Cartagena de Indias, bautizado con el nombre de Erre; y el apreciado y fantástico chef David Muñoz (Diverxo, Madrid, dos estrellas) está en un momento de pleno éxito, pero en su cabeza ronda la propuesta, muy tentadora, de aventurarse a lanzar su concepto de cocina fusión española-asiática a América. Será un éxito, sin duda.

Joyas comestibles
Es tiempo de reinvención, de darle al coco y pensar que hay otra manera de seguir en la restauración con la cabeza muy alta. Esto ha llevado a otros muchos, los que por ahora se quedan en el país, a reinventarse, a ocupar su tiempo libre a otras cosas que no sea servir menú: imparten clases de cocina, habilitan la sala para organización de eventos privados o se las ingenian para hacer caterings diferentes. Otros chefs, en cambio, han visto su salida a la crisis rehaciendo la estructura de sus salas, creando pequeños espacios de tapeo informal a los que han llamado gastrobares o gastrotabernas; y algún que otro valiente, como el excelente chef Joaquín Felipe, se ha liado la manta a la cabeza y por primera vez en su vida ha decidido dar el paso, dejar la dirección de cocina en los hoteles Urban y Villarreal para ser él mismo, con su cocina y su manera de expresarse en la mesa, con su nombre y en lo alto de uno de esos megaespacios gastronómicos tan de moda en nuestro país que son los mercados gourmet. Así, en lo alto del Mercado Isabela de Madrid encontraremos a un valiente que en plena crisis mantiene, por ahora, el restaurante repleto.
La tapa es el éxito. Cocina en miniatura, guisos tradicionales transformados en joyas comestibles. José Andrés ha sido un visionario, un pionero en esto de hacer las Américas y lanzarse al Nuevo Mundo con este picoteo informal. Es visionario hasta en crear el primer truck food español -al que ha llamado Pepe-, esos autobuses gourmet que recorren las ciudades americanas ofreciendo a pie de calle un fast food de autor, totalmente original y renovado; a buen seguro, cuando nuestro país se quite los corsés legales, comenzaremos a ver por las carreteras los autobuses-restaurante llevando de un rincón a otro las paellas de diseño, las hamburguesas del siglo XXI o los gazpachos andaluces… ¡Lo veremos!

Surfeando la crisis
De una manera u otra, cada año más, los restauradores se han dado cuenta de que la tapa es la clave. Es un bocado que permite degustar diferentes platillos, que sale más o menos económico al comensal y que permite desarrollar la imaginación de los chefs… Tapas, pica pica o small plate -como lo llaman en Estados Unidos- son los vehículos en los que viaja nuestra cultura a las lindes más inesperadas del mundo. Incluso, se podría decir que esto se contagia… la prueba se vivió hace un par de años, en plena Expo de Shanghái, cuando Li Bau -directora del restaurante China Crown- abrió La Finca de Shanghái: el concepto de la tapa española que ella había aprendido durante sus muchos de vida en España.
Los restaurantes han bajado los precios, rehecho los espacios, imaginado otras maneras de seguir cocinando y el resultado es un panorama de la restauración que surfea la crisis con altibajos pero de la mejor manera que ellos saben, es decir, con paciencia y a fuego lento.

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