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Xavier Monclús. Amor por el cognac

  • Redacción
  • 2010-10-01 00:00:00

Después de haber pasado por algunos años complicados, en la última década la industria del cognac francés se ha puesto de moda. El pensamiento colectivo que dibujaba la imagen de un señor mayor al pie de su chimenea, con sus enormes pantuflas, acariciando al perro, tiende a extinguirse. Mercados tan importantes como Estados Unidos, Rusia o China, donde este emblemático destilado de uva está en pleno auge, son sus nuevos discípulos, algo que parece más complicado en España, donde el brandy -que tiene ciertas similitudes de elaboración, pero es distinto- está afianzando un sólido mercado de base que comienza a dar sus frutos. Y quién mejor que Xavier Monclús, que trabajó durante muchos años en la reputada casa Hennessy, para acercarnos a esta bebida centenaria. Allí aprendió que las claves para elaborar un gran destilado residen en la calidad de la uva (en el caso del cognac, prima la uva blanca Ugni Blanc) y sobre todo en el tiempo, “un factor absolutamente clave”, afirma, aunque “lo más importante en un buen cognac -subraya Monclús- es la integración del alcohol para conseguir equilibrio, intensidad y personalidad”. El tesón y los excelentes criterios franceses enseñaron a Monclús una valiosa lección: al consumidor “no se le debe mentir o engañar: la calidad es lo más importante y está por encima de todo”. Y no sólo la calidad del producto. Cualquier destilado puede mejorar si escogemos, por ejemplo, la copa adecuada. En el caso del cognac, estamos acostumbrados a verlo servido en una copa de balón, algo desaconsejable para Monclús, pues en ella el destilado no expresa todas sus virtudes, mucho menos si se calienta, una costumbre muy arraigada en nuestro país. Según él, la copa ideal debe tener forma de tulipa, fina, para ayudar a concentrar los aromas y controlar la emisión del alcohol, “que siempre es un ruido de fondo que dificulta nuestra agradable charla con el destilado”. Si se toma fresco o combinado con algún refresco (tónica o ginger ale, los mejores), prefiero el vaso tumbler”. Monclús propone jugar también con los alimentos, buscar integrar el cognac en el menú, “como hacemos con los vinos u otras bebidas”, una fórmula que se está imponiendo entre los nuevos consumidores. Recomienda combinarlo con quesos azules (stilton o roquefort), con ahumados (salmón, cecina o quesos) o en el postre, donde asegura que “la lista de posibilidades sería interminable”, aunque destaca los dátiles, el chocolate con 70% de cacao o la crema catalana. O la fruta fresca: naranja, fresas, mango, maracuyá, melón... que armonizan perfectamente con un cognac X.O. “¡Una maravilla!”, asegura.

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