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Cuestión de método

  • Redacción
  • 2003-11-01 00:00:00

Ymagínate la escena: un día cualquiera del mes de enero de 1690. Está amaneciendo, y la lechosa luz del alba se filtra tímidamente en la bodega, situada en los profundos sótanos de la Abadía de Hautvillers, convento benedictino administrado con mano firme por Dom Pierre Pérignon. El monje, bodeguero y buen cultivador de viñas, sostiene con mano temblorosa una botella de vino mientras escudriña el precioso líquido al trasluz de una vela. Lleva meses tratando de que sus botellas no estallen por la presión del gas generado en la segunda fermentación del vino blanco -hasta hace poco, tinto- que encierra. Primero, trapos y cera, luego, pequeñas estacas de madera y lacre: todo sin resultado. La paciencia cristiana se agota, y el mal genio del, por otra parte, piadoso varón comienza a hacerse patente en su gesto hosco y taciturno. Mueve lentamente el líquido dorado que se agita como un dragón dormido. Observa cómo las lías se balancean en el vientre de la botella, mientras un rápido destello de gas recorre el lomo del vino. Se decide, y con un enérgico movimiento de muñeca agita la botella. Contempla complacido cómo el tapón de corcho -¡ah, les espagnoles!, suspira recordando su última visita al convento gerundense de Sant Feliú de Gixols, donde pudo comprobar los buenos servicios del corcho ibérico- resiste la embestida del gas carbónico. Tras comprobar la consistencia del encierro, la descorcha. Un taponazo seco y sordo. La espuma irrumpe violenta. Se sirve un vaso. La burbuja asciende en bendito rosario hacia el cielo de la copa, donde danza hasta formar una espuma consistente, blanca y etérea. Da un pequeño sorbo con delicadeza, como si besara el santo Benito, y musita un “Ave María” de gracias. Cierra los ojos. El vino cosquillea sus papilas mientras un rumor aromático a levadura asciende hasta la pituitaria. Y sin poder aguantar más tiempo la alegría -joie de vivre, se dirá luego- exclama: “!Venid hermanos, estoy bebiendo las estrellas”. Ha nacido la gloria del méthode champenoise. Hoy, tres siglos después, el método se practica felizmente en Francia, España, Alemania o Italia. Una oferta de ensueño, para las próximas navidades.

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