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Aromática «agua de vida»

  • Redacción
  • 2005-11-01 00:00:00

El Orujo de Galicia es el aguardiente obtenido por la destilación de los orujos fermentados (pieles de la uva o bagazos), derivados de la vinificación de uvas producidas en Galicia. Aunque la Denominación Específica Orujo de Galicia es reconocida en mayo de 1989, no entra en vigor hasta el 1 de marzo de 1999. Esta reglamentación la incluye como la única región española con derecho a la denominación geográfica, en la misma categoría que los marcs franceses, las grapas italianas, las bagaçeiras portuguesas y los tsipouros griegos. Los motivos que impulsaron a esta bella región a ceñirse a los menesteres de un consejo regulador fueron las destilaciones clandestinas. Son los denominados poteiros o alambiqueiros, personas que deambulaban de casa en casa, ofreciéndose por un módico precio a destilar los orujos sobrantes de la vinificación del año. De este modo cualquier destilación necesitaba ser autorizada cada año por Hacienda y lo más importante el producto final estaba sometido a un riguroso control de calidad. Para la elaboración del Orujo se establecen diferentes subzonas de producción que corresponden a su vez con las cinco Denominaciones de Origen de Vinos de Galicia: Ribeiro, Valedoras, Rías Baixas, Ribeira Sacra y Monterrey. Para su elaboración, los orujos deberán estar totalmente fermentados y conservados en recipientes estancos (200 a 1.000 kg. de capacidad), evitando la presencia de bolsas de aire y eliminando el exceso de oxígeno. Los periodos de conservación que superen los cinco meses van en detrimento de la calidad. Una deficiente conservación debida a permanecer en condiciones aeróbicas (en contacto con el oxígeno), puede hacer que se produzca un aumento de acidez volátil, pérdidas de alcohol que pueden oscilar entre el 10-20%, aumento del contenido en alcohol metílico hasta 150% (nocivo para la salud pudiendo provocar ceguera o la muerte), entre otros. Los métodos de destilación habituales son: la alquitara, el alambique y, el sistema de arrastre de vapor. Para obtener la máxima calidad se separan «cabezas» y «colas», obteniendo el corazón o esencia del destilado (entre 45 y 70% vol.). Además del orujo tradicional, incoloro, existe otra modalidad, el envejecido en madera de roble. El tiempo de envejecimiento mínimo será de un año cuando se utilicen envases de capacidad inferior a 500 litros, y de dos años cuando este proceso se realice en envases con capacidad entre 500 y 1.000 litros. El Consejo Regulador del Orujo de Galicia calificó un total de 253.925 litros de aguardiente de orujo en 2004, dedicando solo 5.455 litros a la modalidad de envejecidos en barricas. Actualmente existen 54 empresas comercializadoras.

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