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Las holandas son francesas

  • Redacción
  • 2006-03-01 00:00:00

Si el vino es la más noble de las bebidas fermentadas, el Cognac es el rey indiscutible de los destilados. Su origen, fruto de la necesidad, hay que buscarlo en las exportaciones que realizaba Francia a los Países Bajos (Holanda principalmente). Durante las largas travesías, el vino blanco que poseía poco grado alcohólico y alta acidez (debido a la débil insolación de la zona), llegaba tan deteriorado a su destino que los comerciantes decidieron destilarlo a su llegada. Como respuesta, los franceses instalaron alambiques holandeses y empezaron a comercializarlo con gran éxito aumentando así su demanda. Es obvio que, si el producto de origen era ya un destilado, durante su viaje en los toneles cambiaría notablemente sus características, naciendo así el Cognac. El cognac La región, donde se elabora este preciado Cognac, está situada en el oeste de Francia, al norte de Burdeos. Comprende los departamentos de la Charente-Marítima y Charente, que representan unas 75.000 hectáreas de viñedo, divididas en seis zonas bien diferenciadas, aunque sólo cuatro destacan por su calidad: Grande Champagne (alrededor de unas 13.000 has.), Petite Champagne (alrededor de unas 16.000 has.) -la mezcla de la Grande y la Petite se llama Fine Champagne-, Borderies (alrededor de 4.000 has.) y Fin Bois (alrededor de 33.000 has.). Las otras dos, Bon Bois y Bois ordinaires, debido a la influencia del mar, producen vinos blancos más inestables y de baja calidad. Aunque no lo hemos aclarado antes, la mención: “Champagne”, nada tiene que ver con esta afamada zona de espumosos situada al norte de Francia y que, además, utiliza variedades diferentes a las de Cognac. Aquí, la variedad dominante es la Ugni Blanc (blanca, con poco azúcar y de gran acidez). El método de elaboración se realiza partiendo de un vino blanco terminado (8% vol.) que posteriormente realiza una doble destilación en alambiques de cobre Charentais obteniendo un alcohol, denominado holanda (de unos 60-70% vol.). Las destilaciones comienzan a finales de noviembre y deben terminar antes del 31 de marzo. Para la obtención de un litro de Cognac se necesitan nueve litros de vino blanco. Cuestión de estrellas Antes de introducirlo en barricas de roble francés (Limousin o Tronçais), se deberá rebajar con agua desmineraliza para evitar alteraciones. La lectura de las etiquetas nos desvela la edad del destilado más joven en la mezcla, por lo tanto: tres estrellas o VS expresa un mínimo de 2,5 años, el VSOP o Reserve son un mínimo de 4,5 años y XO, Extra, Hors d’Age o Napoleón exigen un mínimo de 6 años. Como curiosidad, la mención X.O. fue creada en 1870 por Maurice Hennessy para sus amigos. Su éxito fue tan vertiginoso que en 2003 fue el más vendido del mundo, más del doble que los top whiskies de 17 y 21 años. Debido a la inminente caída de este tipo de destilados, por imposición de otras modas, se buscan nuevas formas de consumo. Las más atrevidas se combinan con chocolate en fondue acompañado de frutas y bizcochos, productos grasos como el salmón ahumado o el foie micuit, quesos variados y, por supuesto, el clásico cigarro puro.

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