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Azúcar en color

  • Redacción
  • 2005-05-01 00:00:00

En la Sierra de Higueruela remueve el aire con rítmicas brazadas uno de los más grandes parques eólicos de Europa. Allí, a más de mil metros de altitud, las “molinetas” (que es como son llamados los molinos en la comarca) acompañan y juegan con el viñedo, en el límite de donde se pueden ver viñas en La Mancha. La cepa reina del color, la Garnacha tintorera, pugna por sobrevivir en aquellos terrenos secos, pobres y calizos. Y a fe que lo consigue. No solo se mantiene bien viva, sino que ofrece racimos de una calidad extraordinaria, aunque de producción cicatera. De aquellos majuelos, uno de ellos fue elegido para servir de experimento a Pedro Sarrión (enólogo de la cooperativa) y su equipo. Gracias a las condiciones que confiere aquel microclima, un considerable contraste de temperatura entre la noche y el día, y la finura que otorga aquel terreno, las uvas maduran lentamente, madurez que llega a extremos de deshidratación, aunque asombrosamente conservan una gran acidez. Mientras las demás viñas se vendimiaban, allí se mantenían aquellas bayas plenas de dulce néctar, a merced de los pájaros y demás golosos, hasta que el 15 de octubre se recogían los racimos, sanos pero muy menguados. Y como un trabajo de orfebres, se pusieron los granos de uva en pequeños depósitos de dos mil litros, con nieve carbónica para que se maceraran y soltaran su intenso color, hasta diez días, en los que la temperatura no subió de 2-3º C. Después fermentó muy lentamente hasta que el vino alcanzó los 10º alcohólicos y 12º Baumé (unos 215 gramos de azúcar por litro). Solo en ese instante se decidió parar la fermentación. Fue el momento más difícil, porque el ambiente dentro de aquellos tinos tenía todo a favor para que las levaduras, ahítas de azúcar, renunciaran a su presa. Tanto, que se rebelaron once de los doce depósitos dispuestos para la ocasión. Con el recipiente dócil se realizó un centrifugado y después un filtrado amicróbico. El vino estuvo listo en ese momento para su embotellado y consumo, con un resultado muy original. Un precioso color rojo picota, nítidos aromas de cacao armonizan con las notas de cassis, que prolongan el final de boca. Se paladea la sensación de uva tinta sin rodeos ni artimañas, de suave complexión y ligero de cuerpo. Pero lo que iba a ser un producto casi popular, destinado a muchos amantesde los vinos golosos, por culpa de la rebelión de aquellas levaduras insumisas solo unas 1.200 botellas verán la luz, con lo que la posibilidad de llegar a una sola botella se reduce considerablemente. Dulce Tintoralba Coop. Agrícola Santa Quiteria Baltasar González Sáez, 34. 02694 Higueruela (Albacete) Tel. 967 28 70 12 D.O. Almansa Precio aproximado: 17 euros.

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