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El fino que nunca fue

  • Redacción
  • 2005-01-01 00:00:00

Marcadas permanecen las líneas en el marco de Jerez. Ellas señalan que el fino es esa maravillosa bebida del Puerto o de Jerez, y que debe ser un vino de entre 15 y 16º alcohólicos, educado entre botas, velos y flores. Lo mismo que la manzanilla, aunque su gloria corresponda solamente a Sanlúcar de Barrameda. Por ello, más de una vez el excelente generoso de Paternina ha llevado a la confusión a propios y extraños con su nombre raro. ¿Cómo un fino con ese resplandeciente color ambarino, a todas luces demasiado subido para ser presentado en sociedad como tal? ¿Cómo un fino con más de 18º de alcohol? ¿Cómo un fino con ese complejo buqué comandado por un ejército de aromas de maderas nobles, donde se distingue el leve asomo de orejones, aunque también, como aquel, el soplo de brisa de mar en sus recuerdos salinos, y la esencia sutil de los frutos secos? Y por último, ¿cómo un fino con ese cuerpo contundente, equilibrado, sabroso, de final pleno en sabores y de armónica oxidación y elegante madera? La respuesta a todas las preguntas es muy sencilla: se llama Fino Imperial, pero es un amontillado con todos los atributos. El equívoco no es otro que la primigenia bodega Díez Hermanos, servidora de la Casa Real desde sus inicios, lo consideraba el vino más fino -de paladar y de nariz- de todos los que contenían las botas de su sacristía. Enrique Pérez, el enólogo jefe de bodega actual, señala que su elaboración es algo muy especial hasta en sus orígenes, y sobre todo en la ciudad de Jerez. Porque en la última criadera, a la que llaman quinta, este vino comienza su vida de verdad, rociado con una manzanilla pasada, ya bastante vieja. Y como su grado alcohólico todavía no es muy alto, se mantiene la crianza biológica en las botas. Cuando pasa a la cuarta criadera, aún quedan atisbos de esta vida sorprendente. Progresivamente se aumenta el grado alcohólico conforme desciende escalas hasta llegar a la solera. Aquí las sacas se hacen muy espaciadas, el vino toma consistencia y conciencia de su transformación, ayudado por el tiempo y el sabio cuidado de los capataces. Es ya un magnífico representante de la “crianza mixta” esencia que tanto gusta a los amantes del vino de meditación. Ahora la solera ofrece este VORS (Very Old Rare Sherry), categoría que, oficialmente, exige una edad de al menos treinta años, aunque el Fino Imperial franquea sobradamente los 60 años de media. Fino Imperial (Amontillado) Federico Paternina Ctra. Morabita, km. 2. 11407 Jerez de la Frontera Tel. 956 18 61 12 www.paternina.com Precio aproximado: 78 E

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