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Hablar con la nariz

  • Redacción
  • 1997-05-01 00:00:00

Aprendidas las más elementales técnicas de olfacción, es llegada la hora de hablar de los aromas y emitir los primeros juicios sobre su intensidad, nitidez o limpieza, armonía y complejidad. Y, naturalmente, sobre la calidad de la sensación olfativa, utilizando con rigor algunas de las expresiones habituales que podemos enriquecer con la descripción más detallada de los distintos tipos de aromas descritos en lecciones anteriores.
Lo primero que definiremos es la intensidad del aroma percibido: débil, moderado, fragante, palabras que se definen por sí mismas. Luego algunas de sus características “físicas”: punzante, si impresiona la nariz con fuerza pero agradablemente; agresivo, si esta fuerza resulta algo excesiva; sutil, si se expresa delicadamente. Por sus cualidades hablaremos de fino -sin confundir con el generoso-, si su aroma resulta estilizado; elegante, cuando está formado por aromas “nobles” sin estridencias; armonioso, si nada destaca y todo se conjunta; con carácter, cuando su impronta aromática tiene personalidad y está bien definida; si lo es por el varietal debemos hablar de tipicidad; franco o nítido, cuando los aromas se perciben limpios. En cuanto a su naturaleza dominante, podrá ser afrutado, floral, especiado, o de crianza. A partir de ahí, cada uno debe intentar precisar las frutas, las flores, la gama aportada por la crianza, los aromas animales o vegetales, etc.
Pero no hay que olvidarse de los defectos, algunos fácilmente reconocibles. Así, diremos que es común, si carece de personalidad; herbáceo o vegetal, si estas notas resultan excesivas y discordantes; neutro, cuando carece de expresividad; cerrado, si los aromas apenas se perciben y parecen como ocultos; sucio, pues eso. También hay algunos términos para designar defectos como cansado, cuando el vino carece de frescor, está aireado o recién trasegado; apagado, si ha tenido un evolución óxido-reductiva mala y se muestra con aromas tenues, recuerdo de tiempos mejores; maderizado, si el aroma es rancio, lo que no debe confundirse con que tiene exceso de madera: entonces debemos hablar de enmaderado. El término viene porque son vinos que recuerdan los “madeira” portugueses, algo parecido a lo que ocurre con un vino ajerezado; con aromas de reducción, como de vino viejo; a sulfuroso, aroma picante que puede desaparecer al poco rato en la copa; a sulfhídrico, que recuerda los huevos podridos; a leño, cuando los aromas de la madera son ordinarios; a humedad, moho, cloaca, generalmente por serias contaminaciones que pueden proceder del corcho, de barricas, depósitos, etc. y detectables sin dificultad. En fin, al vocabulario de defectos se pueden añadir los de yodo, farmacia, alquitrán, caucho, insecticidas, hidrocarburos, y un largo etcétera que debemos resumir, cuando lo percibamos, en un contundente gesto de rechazo del vino.

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