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Carme, Josep y Jordi Salla Solé. Vermú Yzaguirre

  • Redacción
  • 2011-02-01 09:00:00

El vermú es una bebida muy arraigada al aperitivo o a las tertulias con los amigos que tiene como base para su elaboración el vino blanco y los extractos de plantas y hierbas medicinales. Su origen se atribuye al célebre médico griego Hipócrates, que puso a macerar en vino flores de ajenjo y hojas de díctamo que recomendaba a los pacientes con trastornos estomacales. Las diferentes hierbas y especias que contenía este primigenio vermú, de algún modo, preparaban el estómago para recibir los alimentos. Sin embargo, el inicio de su expansión deberíamos situarlo en las estribaciones de los Alpes alemanes e italianos.
El panorama de España -donde se elabora principalmente en Tarragona, Reus, Priorat, Falset y Gratallops- parece recuperar fuerza en el último lustro después de unos años en retroceso, ayudado por la presencia de casas como Yzaguirre, situada, según los entendidos, entre las diez mejores marcas del mundo. Vuelve a estar entre las bebidas preferidas de los consumidores y los bármanes más prestigiosos.
Y para entender aún mejor el panorama actual de esta bebida, hablamos con los hermanos Salla Solé, Carme, Josep y Jordi, los responsables de Yzaguirre. Según nos cuentan, su elaboración sigue siendo como antaño, producen el 100% del vermú siguiendo el método antiguo de extracción de los principios activos de las plantas, especias y hierbas (entre 80 y 100 variedades distintas, según el producto). Básicamente, se parte siempre de un vino blanco de buena calidad y lo más neutro posible en sabor y aroma (en Yzaguirre utilizan la variedad Macabeo). Uno de los ingredientes básicos del vermú es el ajenjo, una hierba medicinal de sabor amargo. La maceración de las hierbas, plantas y especias se realiza en una mezcla hidroalcohólica durante un periodo largo de tiempo.
Explicado el boceto de elaboración, llega la pregunta clave: ¿cómo debe ser un buen vermú? Los tres hermanos coinciden en que “su color tiene que ser brillante, el aroma limpio, fragante y con una sensación en boca donde no destaque el alcohol sobre los amargos o dulces aportados por los diferentes ingredientes; el posgusto amargo debe ser limpio y persistente”.
Respecto a la forma de tomarlo, hay tantas posibilidades como gustos del consumidor: con aceitunas pinchadas y una rodaja de limón o naranja; frío y solo, con sifón... aunque el mercado, últimamente, parece decantarse por el trago largo, sobre todo en combinados de vermú blanco con limonada o en diversas creaciones de coctelería, una tendencia en alza. En definitiva, todo un abanico de posibilidades abierto a la imaginación.


Tequila reposado Excellia
Distribuidor: Global Premium Brands.
Procedencia: México. Materia prima: 100% Agave.
Alcohol: 40% vol. Sistema de destilación: alambique.
Destilaciones: dos. Tipo de barrica: roble francés.

Es un tequila elaborado y embotellado en origen, con una fermentación de casi diez días con levaduras indígenas, destilación en alambique pot still y posterior crianza durante ocho meses en barricas que contuvieron cognac o vino dulce de Sauternes.
Aromas muy limpios de agave, con sus notas de heno, humo, cocción y espárragos verdes que hacen un conjunto muy fresco. La madera destaca por su precisión, no distorsiona el conjunto. Entra glicérico, fresco, con el habitual punto salino y de tierra característicos, algo abierto al final, y delicadamente perfumado en el recuerdo. Buen ejemplo para conocer un verdadero tequila.
Temperatura de servicio: 18º C. Consumo: Solo. PVP: 45 e.


Vodka Stolichnaya Elit
Distribuidor: Varma Importaciones y Exportaciones.
Procedencia: Rusia. Materia prima: trigo. Alcohol: 40% vol.
Sistema de destilación: columna. Destilaciones: tres.

Su elaboración trata de recuperar parte de los métodos tradicionales, cuando el vodka casero se guardaba en los almacenes más fríos para conseguir mayor pureza. Es un vodka de trigo que utiliza agua de glaciares, destilado tres veces en columnas y filtrado a bajas temperaturas, muy lentamente, por piedras de cuarzo. El resultado es de gran pureza.
Delicadísimos aromas, casi etéreos, de flor blanca de almendro, talco y unos golpes cítricos (lima) interesantes. La calidad alcohólica, magnífica. Entra glicérico (goloso), refinado en el tacto, pleno de sabor a cereal dejando un final entre amargo y picante muy seductor. Vodka ruso de raza que, asombrosamente, tarda en desaparecer.
Temperatura de servicio: 14º C. Consumo: Solo o coctelería. PVP: 43 e.


Aguardiente de uva Verum
Distribuidor: Bodegas y Viñedos Verum.
Procedencia: Tomelloso. Materia prima: uva. Alcohol: 37,5% vol.
Sistema de destilación: alambique. Destilaciones: dos.
Tipo de barrica: roble americano.

Por ahora, es el único aguardiente elaborado en España con la aromática variedad blanca alemana Gewürztraminer. Su autor, Elías López, cuida mucho la destilación, tratando de preservar los aromas con fermentaciones a baja temperatura y destilaciones muy lentas. La última parte del afinamiento se realiza durante tres meses en tinas de madera.
La riqueza aromática es evidente y su calidad en la destilación también. Domina la hierba seca (laurel, tomillo)y la caña de azúcar con un delicado fondo de agua de azahar que termina imponiéndose. Es importante dejar que el destilado repose en la copa antes de olerlo. La amabilidad del alcohol en boca es elogiable, glicérico, envolvente con un final limpio y delicadamente perfumado.
Temperatura de servicio: 16º C. Consumo: solo. PVP: 23 e.

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