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Jerónimo Panizo. En clave de orujo

  • Redacción
  • 2010-11-01 00:00:00

No hace más de diez años que el orujo se ha posicionado entre las bebidas favoritas de los españoles, principalmente consumido después de las comidas. La restauración, que supone casi el 70% de la facturación total, ha sido su impulsor. De la euforia en su consumo (Madrid es el líder) hemos pasado, en los dos últimos años, a la restricción, acuciados por el cumplimiento de las normas de tráfico y, acaso, la crisis económica. Producimos más de diez millones de litros de orujo al año que provienen, principalmente, de Galicia y Castilla y León. El futuro no es muy halagüeño, pues se espera que la venta de orujo siga cayendo, lo que ya ha puesto a muchos maestros destiladores a trabajar para elaborar nuevos productos, con menor graduación alcohólica. Tal como hacemos en cada número de MiVino, acudimos a las fuentes sabias de los expertos, como Jerónimo Panizo, gerente y accionista de la empresa familiar Orujos Panizo, una destilería ubicada en Camarzana de Tera, provincia de Zamora. Por sus honestas palabras intuimos que el panorama alcoholero español está complicado. Es consciente de que en tiempos de crisis hay que aguzar el ingenio. Prueba de ello es la fuerte inversión del año pasado en la nueva y sofisticada planta de destilación. “Pero no todo es maquinaria -asegura Panizo-, nosotros valoramos mucho el estado sanitario de los bagazos u orujos despalillados (pieles de la uva) que recogemos diariamente en las bodegas. Controlamos su estado óptimo de graduación alcohólica y acidez, separando orujos frescos (vinos blancos y rosados) y los fermentados (vinos tintos)”. El siguiente paso para obtener el orujo es: destilarlo. Entre los diversos sistemas que existen, él se decanta por el de arrastre por vapor, magnífico por ser más ecológico y funcional. “En síntesis -explica Panizo-, el sistema consiste en calentar agua en una caldera, generar vapor y, después, a baja presión, inyectarlo en los calderines de cobre donde se encuentra el orujo que debe calentarse para iniciar la destilación”. El resultado final es un alcohol de orujo aromático y fino, un detalle que lo diferencia. De la amplia gama de orujos que elabora, el licor de hierbas (la normativa desde 2009 exige un mínimo de 100 grs. de azúcar/litro y 15% vol.) es el más vendido, seguido de la crema de orujo. Personalmente, Panizo toma el licor de hierbas entre 8 y 12º C, sin hielo.

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