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David Fahey. Más roble para el whisky

  • Redacción
  • 2010-01-01 00:00:00

Cada vez más, por la sangre de muchos españoles circula cultura escocesa gracias al whisky, que continúa imparable en su vertiginosa carrera seduciendo tanto a nuevos bebedores como a los ortodoxos, que miran con asombro cómo Escocia, el epicentro de esta bebida, se está redescubriendo. Pero el aficionado reclama información debido al aluvión de nuevas marcas Premium. Y en esa asignatura está involucrado David Fahey, nacido en Glasgow. Lleva cinco años en España y es responsable de divulgar aquí la marca Dewar’s. Desciende de una familia dedicada al negocio de las barricas para envejecer whisky llamada Solero Oak. Él ha heredado el oficio. Cuenta que “la calidad de un whisky, entre un 60 u 80%, está en las barricas -hay 17 millones en Escocia-, en la capacidad de domar los alcoholes y aportar complejidad a una base alcohólica poco agraciada en aromas. Por lo tanto, elegir barricas o botas no es una tarea fácil, te la juegas si no detectas algún defecto. Los whiskies, por su poder alcohólico, que sirve de vehículo para las moléculas aromáticas, son un amplificador tanto de sus virtudes como de sus defectos”. Afirma Fahey que “cuando llegas a Jerez, por ejemplo, es importante observar el aspecto exterior de la bota (recipiente de madera de 600 litros aproximadamente), que debe presentar buenas condiciones. El olor de la madera es determinante, no debe tener aromas a sulfuroso o podrido, dos defectos habituales. El aroma perfecto es dulce, muy franco. En la región de Cognac (Francia), también hay que afinar con la elección. Con las barricas de Bourbon no hay problemas, son nuevas y bien cuidadas”. Una vez elegida, se envían a Escocia con una mezcla de agua y vino, e incluso mosto, en el interior. No pueden viajar vacías, ya que se secarían. Los precios de estas botas vacías oscilan entre los 100 y 600 euros y se consideran las mejores las que han contenido olorosos. Estas botas se utilizan para afinar el whisky durante los últimos seis meses antes de salir al mercado, cuando lo habitual es que este proceso se realice en grandes depósitos de acero inoxidable. Así, concluye Fahey, “se consigue mejor ensamblaje y complejidad, ganando sobre todo en suavidad, como ocurre con Dewar’s 12 años”. Dewar’s Blend Scotch Whisky 12 years old Distribuidor: Bacardi España. Parte de su amplitud frutal procede de las 60 horas en fermentación, cuando lo habitual es únicamente 48. Además, es fragante, complejo con un tacto en boca conseguido, graso, profundo y persistente.

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