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Whisky, agua de vida

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  • Redacción
  • 2016-01-25 13:25:49

Cuenta la leyenda, y, se non è vero, è ben trovato, que las últimas palabras que el gran Humphrey Bogart pronunció en su lecho de muerte fueron: “Nunca debí haber cambiado el whisky por los martinis”. Pero ¿cuál es el origen de la bebida más popular del planeta, que George Bernard Shaw bautizó como sol líquido y de la que un viejo proverbio escocés asegura que “lo que el whisky no cura, no tiene cura”?

Texto: Antonio Castillejo

Todos los expertos e historiadores apuntan a que fueron los celtas de Escocia los primeros en destilar la malta fermentada de cebada o centeno y luego envejecerla en roble para obtener un licor, con un contenido alcohólico de entre el 40 y el 60 %, capaz de calentar por igual cuerpo y alma. De hecho, el término whisky procede del gaélico uisge beatha, cuya traducción al latín es aqua vitae, nombre dado por los monjes escoceses al licor que destilaban en sus monasterios desde el siglo XV y que en castellano quiere decir agua de vida.

Aunque hay quien apunta que la primera referencia escrita sobre el whisky data de un documento irlandés de 1405 donde se dice que era destilado por los monjes, es generalmente aceptado que la primera producción de cierta importancia del preciado licor reconocida por la historia se remonta a 1494, dos años después de que Colón llegase a América, y se atribuye a un fraile escocés, John Cor, que llegó a destilar 1.400 litros que en un registro de aquel año figuraban como “malta de fray John Cor para destilar aqua vitae”.

Por aquel entonces el whisky se consideraba una especie de medicina reconstituyente y capaz de subir la moral de los que padecían males del espíritu, por lo que se solía consumir en grandes cantidades durante los funerales por parte de quienes habían perdido a un ser querido, y es que... ¿quién no ha perdido a un ser querido? Y andando el tiempo, lo que eran brindis en recuerdo de nuestros ausentes terminaron convirtiéndose en brindis como expresión de alegre camaradería.

 

La Ley Seca fracasa por primera vez

Desde los monasterios escoceses, la afición por destilar whisky se fue extendiendo rápidamente por las granjas de toda Escocia hasta el punto de que en 1520, preocupadas por la excesiva producción y consiguiente consumo de uisge beatha, las autoridades de Edimburgo circunscribieron su uso, como herramienta de trabajo, a barberos y cirujanos. Pero con esta medida no consiguieron frenar el consumo sino promover un desmesurado incremento de la destilación casera de muy baja calidad. Exactamente lo mismo que sucedió en Estados Unidos con la famosa Ley Seca, que estuvo en vigor entre 1920 y 1933 y que dio lugar al nacimiento de más de 100.000 speakeasies -o bares ilegales- en todo el país, 10.000 de ellos solo en la ciudad de Nueva York.

Así las cosas, en 1644 se promulgó una ley que establecía los impuestos gubernamentales a pagar por su producción. Impuestos que en 1707 se dispararon exponencialmente al publicarse el acta por la que Escocia se unía oficialmente a Inglaterra y que llevó a miles de propietarios de alambiques a reubicarlos en sótanos y graneros ilegales donde continuaron su destilación al margen de la ley.

Hay quien apunta que en aquellos años tan solo ocho de los 400 alambiques existentes en Edimburgo eran legales y que ascendía a varios miles el número de destilerías ilegales que operaban en todo el país explotando una ruta de contrabando en la que tomaban parte muy activa numerosos frailes que ocultaban el preciado líquido en sus abadías e incluso bajo sus propios púlpitos. No en vano, el más famoso de los poetas escoceses, Robert Burns, no dudó en proclamar a finales del siglo XVII que “¡Libertad y whisky siempre van de la mano!”.

Para 1820 el Gobierno confiscaba 14.000 alambiques ilegales al año que no pagaban ningún impuesto. Una producción tan desmedidamente popular que obligó al Parlamento a regularla por ley ese mismo año con la Excise Act, que redujo drásticamente los impuestos hasta las 10 libras anuales, una cantidad razonable por la que ya no merecía la pena arriesgarse a ser detenido por contrabando y que logró sacar a la luz los miles y miles de productores ilegales que para entonces trufaban la totalidad de la geografía británica.

De hecho, muchos de los más prestigiosos actuales productores de whisky mantienen sus instalaciones en el mismo lugar donde las tenían cuando eran destilerías clandestinas. Es el caso, entre otros muchos, de la destilería Lagavulin, que se mantiene en lo que en su día fueron los cobertizos y graneros de los contrabandistas de Islay, o de Cardhu, que en 1811 comenzó a destilar ilegalmente en una finca conocida como Cardhu, en Mannochk Hill, y que tras solicitar en 1824 su legalización mantuvo allí, y hasta el día de hoy, sus instalaciones.

 

Single Malt, Blend, Bourbon

Ya a mediados del siglo XIX, los escoceses comenzaron a mezclar habitualmente whisky de malta con whisky de grano, lo que producía un licor más tenue, a la par que frívolo, y más barato que dio lugar a los diferentes tipos de whisky blended y single malt que hoy en día se identifican por la zona en que se han producido y su proceso de destilación.

En consecuencia, dependiendo del tipo de elaboración que haya tenido, el whisky podría catalogarse en docenas de categorías, pero habitualmente se divide en tres básicas: single malt, blend y bourbon.

Los single malts son los producidos en la destilería a base de cebada de malta y tan solo se comercializa el 10 % de la producción mundial porque el resto se dedica a la elaboración del blend.

Los blends nacieron en Escocia a mediados del siglo XIX y son mezclas de diferentes whiskies de malta a partir de la aparición en la industria del alambique continuo, que permitía una mayor producción a un menor coste. En 1909, la Whisky Royal Commission autorizó que estas mezclas pudiesen comercializarse con el nombre de whisky; de hecho, el Johnnie Walker Pure Malt es una mezcla de 15 whiskies y el popularísimo J&B mezcla nada menos que 42.

Por su parte, los conocidos como whiskies de grano están elaborados principalmente con cereales, malteados o no, distintos a la cebada. El más popular de todos ellos es el famoso bourbon, que toma su nombre del condado de Bourbon en eI estado norteamericano de Kentucky y se elabora con más de un 50 % de maíz y el resto de trigo, centeno o cebada malteada.

En cualquier caso, sea cual sea el tipo de whisky que cada cual prefiera, lo cierto es que esta bebida define por sí misma a quien la disfruta. El buen degustador sabe que un whisky se saborea, se disfruta, se comparte, porque no se trata solo de beber, se trata de una forma de estar, de una forma de ser.

Nuestros favoritos


The Macallan 1824 Estate Reserve

Sabor intenso, profundo y único gracias a su conservación en barricas  tratadas con sherry. Extraordinario.

 

Yamazaki Single Malt Sherry 2013

Whisky puro de malta japonés, tan suave como complejo, sabor frutal y aroma de roble. Una obra de arte.

 

Glenmorangie Companta

Madurado en barricas procedentes de Borgoña y de las Colinas del Ródano. Vibrante y lleno de energía.

 

Ardbeg Supernova 2015

Aroma de frutos ahumados, algas e hinojo, sabor a turba y largo regusto. Un single malt superlativo.

 

Vintage Balblair 1975

Envejecido en barricas de roble americano, antes usadas para bourbon. Floral y ahumado. Una joya.

 

Nomad Outland Whisky

Nacido y envejecido en Escocia y afinado en Jerez en botas que contuvieron Pedro Ximénez. Un lujo de sabor.

 

Cardhu Single Malt 12 años

Suave y delicado whisky elaborado con malta de SpeySide certificada. Un clásico delicioso.

 

Chivas Regal 18

Preparado con la mezcla de más de 30 exclusivos whiskies de grano y malta para lograr el sabor más elegante.

 

Four Roses Small Batch

Sabor maduro de frambuesa, albaricoque, miel, canela, tabaco, cuero...Un bourbon espectacular.

 

Bushmills 21 Years Old Single Malt

Delicado, equilibrado y muy suave. Elaborado en barricas de Jerez, Bourbon y Madeira. Pura esencia de Irlanda.

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