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El alma del vino

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  • Laura López Altares
  • 2018-12-14 00:00:00

Las traviesas uvas no solo prestan su esencia al mosto y al vino, también son el ingrediente fundamental de los destilados más arraigados en nuestro país: el brandy y el orujo. Dos bebidas fragantes y complejas de disfrute lento cuyo origen nos lleva a civilizaciones antiguas y a tradiciones ancestrales, al mismísimo centro de la alquimia. Dicen que en la búsqueda de la piedra filosofal, Arnau de Vilanova y Ramon Llull destilaron vino para extraer su "alma", y de aquel experimento brotó un agua que ardía y hacía sentir más vivo a quien la probaba. Ese aguardiente primigenio es la base de dos tragos de personalidad rotunda con una historia fascinante.


H ay tragos eternos, de esos que perviven en la memoria tiempo después de haberlos saboreado y cuyo poder de evocación es tan intenso que en ocasiones pasan a formar parte de la memoria gustativa de un pueblo. En España, los recuerdos de las inagotables y animadas sobremesas (aunque en los últimos años han ido mucho más allá, sacudiéndose su imagen poco juvenil y ganando adeptos millennials) saben a brandy y orujo, nuestros destilados por excelencia, dos bebidas fragantes y complejas con un mismo origen: la uva.   

Cuando el vino arde
El fascinante brandy tiene un pasado controvertido, y sus raíces milenarias se pierden entre el Imperio Romano, la Grecia clásica, el Egipto de los faraones y la antigua Babilonia. Hace miles de años, los alquimistas griegos y árabes (quienes perfeccionaron el arte de la destilación) ya utilizaban alambiques para destilar diferentes sustancias: esencias de plantas y flores para obtener perfumes, minerales para fabricar cosméticos artesanos –como el kohl–, etc.
Según la definición del diccionario, destilar es "separar por medio del calor, en alambiques u otros vasos, una sustancia volátil de otras más fijas, enfriando luego su vapor para reducirla nuevamente a líquido", y esto era exactamente lo que hacían nuestros antepasados romanos, griegos y árabes. Al igual que  ocurría en la China del siglo I a.C., donde se empleaba la destilación para obtener alcoholes de arroz. Pero no fue hasta la Edad Media cuando se empezó a popularizar la destilación de vino, fruto de una curiosa casualidad. Dicen que en la búsqueda de la piedra filosofal (el elixir de la vida, de la eterna juventud), dos científicos españoles –el reconocido médico Arnau de Vilanova y su discípulo Ramon Llull, que compartían conocimientos con expertos árabes y judíos– se plantearon extraer el alma del vino, su espíritu. Para conseguirlo, introdujeron vino en un alambique y esperaron a probar el líquido resultante. De aquel experimento surgió una especie de agua limpia y mágica que alegraba el ánimo, aliviaba el dolor y hacía sentir más vivo a quien la probaba –de ahí el nombre de aqua vitae, agua de vida– y que se inflamaba vehementemente al acercarse al fuego –por eso acabó conociéndose como aqua ardens, agua que arde–.
Arnau de Vilanova –enigmática figura histórica rodeada de leyendas– publicó los secretos de la destilación en el libro De vinis-sive de confection vinorum, que se convirtió en un manual de la época (siglo XIII).  Entonces, el aguardiente se consideraba un misterioso trago con poderes curativos que reconfortaba y ayudaba a curar heridas. Utilizado como medicina, también se mezclaba con azúcar, flores, hierbas y frutas para suavizar su sabor.
De aquel agua que ardía con fulgor y entusiasmo proviene el brandy, aguardiente de vino que debe su fogoso nombre al brandewinj (vino quemado), bautizado así por los holandeses, amantes de aquella bebida que se impregnó de profundos e inesperados aromas al almacenarse en barricas de roble. Ese método de conservación prendió la fortuita llama que alumbraría el nacimiento de una de las bebidas más codiciadas del siglo XVI (y de la Historia). Los ingleses, que adoraban el aguardiente, fueron los que dieron al brandy su nombre definitivo.
El brandy se obtiene a partir de vinos limpios –separados de sus lías– de uvas blancas recogidas en vendimias tempranas que se destilan en alambiques de cobre o alquitaras (el proceso discontinuo produce los más finos: las holandas, entre 60 y 70% vol.) o en columnas de destilación (proceso continuo).
Uno de los grandes secretos del singular sabor del brandy reside en el lento y delicioso proceso de envejecimiento en barricas de roble. En función del tipo de maduración, mostrará diferentes aromas, que van desde la fruta escarchada hasta las notas más ahumadas.
La zona de producción del brandy también influye decisivamente en su carácter: el Armagnac –la bebida predilecta de los tres mosqueteros– solo puede producirse en Bas Armagnac, Ténarèze y Haut Armagnac (al suroeste de Francia), el ambarino e inolvidable Cognac se elabora en exclusiva en esta región francesa... y el Brandy de Jerez, en las bellas y hechiceras tierras gaditanas.

Jerez, capital del brandy
La cálida y fronteriza provincia de Cádiz, allí donde se encuentran los vientos y aguas del Atlántico y el Mediterráneo, es la patria de una de las bebidas más especiales del mundo (tanto que cuenta con una Indicación Geográfica protegida propia –I.G.P. Brandy de Jerez– y fue la primera bebida espirituosa de España en tener un Consejo Regulador).
Los evocadores brandis de Jerez se producen en el triángulo de Jerez –Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda–, y llevan al paladar la magia del sistema ancestral de soleras y criaderas (se basa en distintas escalas de envejecimiento, con extracciones –sacas– y reposiciones –rocíos– periódicas).
Obtener esta alquímica bebida es un arte: para producir un litro de brandy de Jerez es necesario destilar tres litros de vino hasta extraer la mejor parte –el espíritu del vino–, que dormirá un largo tiempo (de seis meses en adelante) en botas –barricas de madera de roble americano de 500 litros de capacidad– que hayan contenido, al menos durante tres años, vino de Jerez (finos, manzanillas, olorosos, amontillados...).
En la destilación se obtienen tres fracciones de alcohol: se separan las cabezas y las colas del corazón (la parte más pura). Dependiendo de la calidad del vino, la destilación buscará una mayor o menor concentración de etanol, y una mayor o menor cantidad de otras sustancias volátiles: por eso se distingue entre holandas –como indica la página web de la I.G.P. Brandy de Jerez, se trata de "aguardientes de baja graduación, inferior a 70% vol., y con un contenido en sustancias volátiles de entre 200 y 600 gramos por hectolitro de alcohol puro"–, aguardientes –"de graduación media (entre 70% y 86% vol.) y con un contenido de sustancias volátiles de entre 130 y 400 gramos por hectolitro de alcohol puro"– y destilados –"de alta graduación (entre 86% y 94,8% vol.) y con un contenido de sustancias volátiles inferior a 100 gramos por hectolitro de alcohol puro"–.
Hay tres ingredientes principales que fraguan el carácter del irrepetible Brandy de Jerez: el aguardiente de vino –la variedad de uva más habitual para elaborarlo es la Airén, aunque también se utiliza la Palomino–, las vasijas de envejecimiento –las botas–, y el lento paso del tiempo, que marcará las tres categorías de Brandy de Jerez.
El Brandy Solera tiene una crianza de al menos seis meses y es el más joven y afrutado, con notas salinas y color más pálido si ha sido envejecido en botas de fino, o de color más intenso si lo ha hecho en botas de Oloroso o Pedro Ximénez; el Solera Reserva ha envejecido durante más de un año, es de color más oscuro y con aromas más poderosos; y el Solera Gran Reserva supera (con creces) los tres años de guarda, y sus tonos cobrizos anuncian una profunda complejidad aromática.
 Para aprovechar al máximo la ardiente expresividad del Brandy de Jerez, se recomienda consumirlo en copa de balón, un formato que permite que respire y se muestre con toda su exuberancia mientras la mano abraza el líquido, manteniéndolo en su temperatura exacta. Hay quien prefiere tomarlo con hielo para hacerlo más refrescante y prolongar el placer de degustarlo; también están aquellos que lo saborean en originales y sofisticados cócteles; e incluso hay quien se atreve con la forma más canalla y juvenil de beberlo (y que causó furor el pasado verano): en forma de gélido chupito.


La España ancestral
Los misteriosos bosques gallegos y sus bravas costas dan cobijo a las uvas que transmitirán el espíritu líquido de una tierra que bebe a sorbo sus raíces; frutos que también hablan del agreste Bierzo, de los fríos valles de León, de los verdes prados de Liébana, de los campos salpicados de olivos de Jaén o de la llanura manchega, tan llena de sorpresas. Todos estos territorios están unidos por la elaboración de un trago salvaje, seductor y atávico: el orujo –del latín volucŭlum, envoltura–.
El orujo es un aguardiente elaborado con los hollejos de la uva procedentes de la elaboración del vino, que se destilan con mimo, a un ritmo lento y constante que permite obtener una concentración aromática concreta. Cien kilos de hollejo producen unos 15 o 20 litros de orujo, y el rendimiento es mayor con uvas tintas que con uvas blancas.
Existen tres métodos tradicionales de destilación por fuego directo del orujo (la alquitara, el arrastre de vapor y el alambique) que marcarán su esencia, y dicha destilación –tal y como se explica en la página web de la I.X.P. Aguardentes e Licores Tradicionais de Galicia– se desarrolla en dos fases: la vaporización de los elementos volátiles de los orujos y la condensación de los vapores producidos. En esta segunda fase aparecen tres fracciones –cabezas, colas y corazones– que es importante separar correctamente.
Atendiendo a la edad y aromatización del orujo, podemos clasificarlo en cuatro tipos: orujo joven (blanco y cristalino, embotellado después de la destilación), añejado (ha reposado en barrica y su tono es amarillento), aromático (es la variedad de uva empleada –Moscatel, Malvasía...– en su elaboración la que transfiere los aromas) y aromatizado –se le añaden hierbas maceradas para intensificar los olores y su color cambia en función de los ingredientes utilizados–.
En España hay una tradición ancestral de elaboración de orujo que se remonta a los monasterios de la Edad Media (donde también se utilizaba como moneda de cambio), y es en tierras gallegas donde más arraigó esta bebida apegada a los campesinos y marineros, que combatían el frío y ciertos dolores con aquel vigorizante destilado de bagazos.
Hoy en día, la I.X.P. Augardentes e Licores Tradicionais de Galicia ampara cuatro tipos de destilado: el orujo o aguardiente elaborado mediante fermentación y destilación de orujos y lías obtenidos a partir de uvas cosechadas en la Comunidad Autónoma –de sabor intenso y delicado–, aguardiente de hierbas –en su elaboración se emplean al menos tres especies de plantas diferentes: menta, manzanilla, romero, orégano, azahar...–, licor de hierbas –sabroso y balsámico– y licor café
–dulce, cremoso, con recuerdos a café recién tostado–.

El orujo es el rey y señor de las sobremesas gallegas, y además es el ingrediente fundamental de esa pócima mágica llamada queimada, cuyo origen se pierde en la noche celta. Aquí el orujo se convierte en parte del hechizo, ardiendo entre llamas al ritmo del conxuro, ahuyentando a meigas, demonios y maleficios, invitando a brindar a los espíritus de los que ya no están... y, tal vez, salvando a algunas almas perdidas.


Brandy

Brandy Torres 15 Reserva Privada. Bodegas Torres
Creado a partir de la destilación de vino blanco criado en barricas de roble americano mediante el sistema de solera, inunda los sentidos con su poderío aromático y amabilidad en el tacto, dejando un interminable posgusto.

Brandy Spanish Oak Solera. Bodega Spanish Oak
Este brandy cordobés es toda una declaración de intenciones para rejuvenecer un consumo orientado a veces a personas de mayor edad. Su centro de frutos secos y fruta escarchada lo hace ideal para tomarlo en combinados.

Brandy Cardenal Mendoza. Bodega Sánchez Romate
Con la mención de Solera Gran Reserva en su etiqueta nos indica que está elaborado 100% con holandas y que su posterior envejecimiento lo conduce hacia un gran equilibrio de sensaciones, virtud que hay que valorar en el brandy.

Brandy Maximun. Grupo Estévez
Es primer brandy de Jerez elaborado a partir del destilado de vinos procedentes del célebre Pago Marchanudo. Su envejecimiento se llevó a cabo en botas de roble americano donde se habían criado aromáticos olorosos.

Brandy Fernando de Castilla Solera Gran Reserva.
Bodegas Rey Fernando de Castilla
Esta casa jerezana tiene el privilegio de ser socio fundador del Consejo Regulador de Brandy de Jerez. Este brandy, ubicado en la más alta categoría de calidad del propio reglamento, mantiene una elegante armonía de aromas y sabores.


Orujo blanco

Orujo Do Ferreiro. Bodega Gerardo Méndez
Pertenece a la I.G.P. Orujo de Galicia y está elaborado siguiendo el método de destilación fraccionada de la cual solo se aprovecha el corazón para dotarlo de mayor pureza, marcádonse las notas vegetales y afrutadas.

Orujo Mar de Frades. Bodega Mar de Frades
Elaborado con los bagazos de uva Albariño, resulta fragante, con una marcada presencia de notas frutales y un paso grato en el que la calidez que se percibe en el recorrido respeta y conserva un posgusto de sensacional longitud.

Orujo Panizo Verdejo. Destilerías Panizo
Se ha partido de vinos de uva Verdejo de la D.O. Rueda vendimiada por la noche. Se conservan los aromas primarios, sobre todo los de manzana verde, algún anisado y un leve amargor en el posgusto tan propio de la variedad.

Aguardiente Verum Gewürztraminer. Bodegas y Viñedos Verum
Es el primer aguardiente que se elabora en España con esta aromática variedad. El resultado es este perfumado destilado en el que se puede disfrutar del exotismo de la uva y de un final floral y especiado de gran interés.

Aguardiente Martín Códax. Bodega Martín Códax
Procede de los orujos de Albariño y está acogido a la I.G.P. Aguardiente de Galicia. En él se conjugan los matices de hierba fresca, fruta de hueso y algún detalle anisado. En boca permanece con los mismos recuerdos tras el trago.


El color del orujo

Licor Café Mosteiro de Xagoaza. Bodega Godeval
Elaborado con base de orujo de la variedad Godello, ha sido aromatizado gracias a la maceración con café arábica. El resultado es un licor de gran intensidad donde destacan los recuerdos torrefactos y de especias dulces.

Lauro de Nobleza. Bodegas Campante
Delicioso orujo procedente de Albariño y Treixadura envejecido durante al menos cinco años en barricas de roble francés. Tiene cuerpo, complejidad y un posgusto eterno con notas tostadas y de fruta escarchada que no encuentran fin.

Licor de Hierbas Valdamor. Bodega Valdamor
Protegido por la I.G.P. Licor de Hierbas de Galicia, está elaborado a partir de orujo de Albariño macerado con una cuidadosa selección de hierbas que transmiten una generosa paleta de matices en su amplio recorrido.

Licor Café Abadía da Cova. Bodega Abadía da Cova
La Mencía, procedente de la D.O. Ribeira Sacra, es la protagonista de este licor macerado durante al menos un mes con el café tostado en la propia casa de forma manual.

Licor de Hierbas Ruavieja. Ruavieja
Una de las referencias más conocidas en esto de los licores de hierbas elaborada por una firma que lleva desde 1889 desvelándonos los secretos de sus destilados. Es recomendable degustarlo muy frío y en copa de balón.


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