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Andalucía Ecológica: Ecología en el plato. Auténticas delicias

  • Redacción
  • 2008-05-01 00:00:00

Menudean tanto en la geografía andaluza como en las ferias nacionales e internacionales las muestras de bocados andaluces cultivados, criados o elaborados según la normativa ecológica. Desde las hierbas y especias al vino, el porcino, la miel, el pan y todo lo imaginable. Y los comensales lo defienden, lo aprecian y asumen el coste que supone a corto plazo. Los santos padres dejaron muy clara la diferencia entre contricion y atrición -el miedo al infierno y el amor a los dioses- que seguramente alguien recuerda. Se referían, como casi todo en la civilización judeocritiana, al concepto de culpa y pecado. Y, aunque parezca sorprendente, el concepto sigue vivo hoy en un mundo mucho más racional y descreído. Ha bastado con hacer descender a los dioses del cielo a la tierra, y así deificar la propia Tierra. El resultado, omnipresente, se llama ecología y, en el fondo, viene a ser la obligación regulada o el deseo interiorizado de hacer las cosas bien, de cuidar el mundo, el entorno, sea por miedo al castigo, a las vacas locas, a la gripe aviar, a la desertización... o bien por el íntimo deseo de que las generaciones nos sucedan, respiren aire puro -o simplemente respiren-, tengan agua para beber y, si es posible, disfruten del añorado sabor de un tomate, de la inexplicable textura de una trucha, de la belleza de un bosque salvaje o de la riqueza maravillosa de un mar limpio y vivo. Según las cifras, Andalucía es la comunidad española que más se ha aplicado en ese cuidado y donde es mayor el número de empresas agrarias y transformadoras adscritas a los métodos de agricultura ecológica, y se encuentra en el segundo puesto de ganadería ecologica, sólo por detrás de Extremadura. Supone un contraste y una compensación con la producción de cantidad, la ingente exportación de cultivos forzados bajo plástico que ha supuesto la mayor riqueza y exportación andaluza de los últimos tiempos. Biocertificado Hasta hace poco y por culpa de una legislación laxa y complaciente, los consumidores españoles desconfiaban de la realidad de los productos con el marchamo Bio o Eco. Pero la Comunidad Europea tomó cartas en el asunto y, desde 1992, obliga a los organismos españoles a garantizar que tales productos cumplen estrictamente las exigencias de un alimento ecológico. Y lo cierto es que, en muchos casos, con Andalucía a la cabeza, agricultores y ganaderos superan estas exigencias. El Plan Andaluz de Agricultura Ecológica, que se firmó en 2002 promovido por la Consejería de Agricultura y Pesca, se redondea con otro para el periodo 2007-2013, con el proyecto de situar Andalucía a la cabeza de la agricultura ecológica europea y así atender una demanda que se adivinaba creciente y se ha revelado astronómica. Pretendía también, con buena lógica, potenciar una economía sostenible que fortaleciera la pervivencia, el futuro, del amplio tejido rural andaluz. Pero el concepto de ecología en el campo es amplio y diverso. Un cultivo puede llamarse ecológico cuando la tierra donde crece ha permanecido unos años ajena a tratamientos químicos y los que se le apliquen después, como abonos, sean aceptados por la normativa. Sin embargo, en sentido amplio y para muchos productores y consumidores concienciados, es un sistema global de gestión de la producción que fomenta la salud de los ecosistemas, incluida la diversidad biológica, los ciclos, la actividad del suelo, los consumos, el agua, etc. En el certificado, en forma de etiqueta, ha de constar el código de la entidad certificadora, formado por las iniciales ES, que indican que el producto está certificado en España, las iniciales AN de Andalucía, seguidas de un número de dos dígitos que identifica a la entidad certificadora, y al final las siglas AE que hacen referencia a la Agricultura Ecológica. El crecimiento ha sido exponencial -llega a 600.000 hectáreas- y resulta imparable -una media de 39%-, sobre todo cuando se va revelando, con cifras, el valor añadido de la producción ecológica andaluza, que alcanzó 130 millones de euros en 2007. Los sectores Los primeros en sumarse fueron los olivareros, quizá porque los olivos siempre fueron un cultivo al modo tradicional, de secano, sano, que no necesitaba más que mano de obra, y porque el olivar, más que un cultivo es un medio cultural y vital. Y así viene siendo desde que llegó a Andalucía en el siglo IX antes de Cristo. Después, tanto en el campo como en la industria agroalimentaria, se han ido sumando los sectores más diversos, incluso la distribución, y menudean en todas las provincias andaluzas ferias de alimentos ecológicos, como la itinerante BioFeria, la feria de Coín (Málaga) o el mercado de Vélez-Málaga. La Federación Andaluza de Consumidores de Alimentos Ecológicos suma ocho asociaciones, y siete de ellas tienen tienda propia. Hoy el consumidor que lea con cuidado las etiquetas puede encontrar vestidos con el sello de ecológicos, desde el pan al vino, desde la miel a los dulces más exquisitos, y frutas, hortalizas, lácteos, carnes, pescado procedente de acuicultura, huevos, aceites, conservas, mermeladas, legumbres, frutos secos, aderezos, zumos, especias y plantas aromáticas, vinagres, embutidos, caviar y todo lo imaginable. El proyecto de alimentacion ecológica en los colegios, dentro del programa de consumo social, le ha valido a la Junta de Andalucía el premio Alimentación Ecológica y Biodiversidad 2008, galardón que concede el Ministerio de Medio Ambiente. Con este programa, alimentos certificados entran en más de 90 cocinas de colegios, hospitales, centros geriátricos y llegan a más de 10.000 comensales, a los que hay que sumar los de los Paradores andaluces, que también se suman a esta propuesta de menú ecológico. La pregunta más frecuente en una tienda o en una mesa suele ser si el comensal puede distinguir un bocado o una copa ecológica. Rotundamente, no como tal. Lo que cualquiera percibe es la autenticidad de un sabor, quizá olvidado en algún rincón de la memoria palatial, y, por supuesto, la convicción de que la riqueza de la tierra, incluso de una tan generosa como la de Andalucía, necesita ayuda y respeto. Y lo traduce en exquisitez. La utilización de las expresiones “bio”, “eco” y toda la reciente terminología empleada en este campo exige un riguroso control y una puntillosa información al consumidor. Pero lo importante es entender, como lo ha hecho Andalucía en su agricultura, ganadería e industra alimentaria, que el futuro pasa por la salud de la naturaleza.

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