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De la mar y los peces: Caballa, melva, caviar... aguas arriba

  • Redacción
  • 2008-05-01 00:00:00

Algunas de las mejores conserveras del planeta se encuentran en tierras andaluzas. Y uno de los más exquisitos caviares de la Tierra se elabora en un pequeño pueblo de Granada. Las consevas en aceite de la melva y la caballa, y el caviar de Riofrío forman el gran trío de ases de las despensas del mundo. La pujante actividad pesquera en la costa andaluza se remonta a la época de los fenicios y los tartesios. Se sabe que los romanos cuidaban la línea y animaban su cocina a base de una salsa elaborada con tripas de caballa fermentadas a la que llamaban garum y que gustaban de comer salazones de atún y escombros (caballas) procedentes de Gades. Los árabes inventaron la almadraba, enorme trampa de redes y cables tan eficaz que su estructura ha llegado casi idéntica a nuestros días. Esa herencia del pasado y el apoyo de la Junta de Andalucía a la conservación e innovación en la actividad pesquera han logrado, entre otras cosas, que hoy en esta Comunidad se encuentren algunas de las mejores conserveras del mundo. En Andalucía proliferan y se mantienen pequeñas y medianas empresas, fábricas de tradición familiar que han preservado el carácter artesanal en la elaboración y que, a través de deliciosas conservas, tan naturales como exquisitas, hacen llegar especies locales a todo el globo. Junto al codiciado y mítico atún, hay tres tesoros que merecen un apartado destacado: la caballa, la melva y el caviar de Riofrío. La caballa y la melva En el año 2003, se institucionalizan las Denominaciones Específicas de Caballa de Andalucía y Melva de Andalucía. Un reconocimiento de alto prestigio que se une hoy en ambos casos al distintivo de productos de Calidad Certificada por la Junta de Andalucía. La melva y la caballa son pescados azules de elevado valor nutritivo, ideales para llevar una dieta sana y equilibrada por su alto aporte de vitaminas y proteínas y su bajo contenido en grasas e hidratos de carbono. Contienen ácidos grasos insaturados, como los Omega-3, que previenen las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. Los filetes de caballa (o sarda) son de un color blanco grisáceo, y los de la melva, que pertenece a la familia de los túnidos, rosados. Ambos pescados se siguen elaborando de manera tradicional. Una vez obtenidos los filetes, limpios de piel y espinas, se envasa el producto bañado en aceite de oliva o girasol en recipientes de lata o cristal. El caviar de Riofrío Uno de los mejores caviares del mundo se elabora en un pueblecito granadino llamado Riofrío. Su historia es la de una empresa con más de 50 años de trabajo. Fue, allá por el año 1955, la primera piscifactoría en España, y también pionera en asentarse en Riofrío (en 1964), donde ya entonces las aguas de su río eran las mejores del sur para la vida de la trucha. Una de las principales características de la empresa ha sido su espíritu innovador. En los noventa apostó por afianzar la producción (iniciada en la década anterior) del esturión como cría complementaria de la trucha. Entonces apenas se sabía nada de esta especie, un fósil viviente (el grupo aparece en la Tierra hace 250 millones de años). Hoy, gracias al equipo de investigación de Riofrío, se ha conseguido hacer viable la cría en cautividad de una especie de alto valor ecológico, económico, científico, histórico y gastronómico. Y, aún más, se descubrió que el esturión es una especie autóctona de todo el sur europeo, incluidos ríos como el Guadalquivir y el Guadiana. La búsqueda de la calidad total y contrastada los lleva a conseguir en 2001, por primera vez en España, la certificación de acuicultura ecológica, que en aquellos años no existía como tal, ni siquiera unas normas de acuicultura ecológica. Por ello, la Junta de Andalucía redactó la primera norma en España sobre este tema. Hoy en día, el caviar de Riofrío no sólo lleva el sello de Calidad Certificada de la Junta de Andalucía, sino que, en 2003, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación concedió a la piscifactoría de Riofrío el Premio a la Mejor Empresa Alimentaria Española en su modalidad de Innovación Tecnológica.

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