- Redacción
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- 2015-01-29 11:40:01
El vino que vino del frío es de esas elaboraciones que hacen de la necesidad virtud y que los bodegueros aprendieron a aprovechar de la naturaleza... e incluso a imitar.
Texto: Ana Lorente
El proceso para hacer vinos de hielo se llama crioextracción, pero el palabro se puede explicar muy sencillamente. No hay más que pensar en el efecto de la congelación sobre los alimentos. La parte líquida se convierte en cristales de hielo punzantes, cortantes, de modo que rompen las fibras del alimento y, al descongelarlo, el filete deja su jugo en el plato y resulta seco al comerlo.
Las modernas técnicas de congelación, a gran velocidad y a bajísima temperatura, palían esos efectos, siempre que, además, el filete, la verdura o la fruta se descongelen lentamente. Pero el vino de hielo se basa precisamente en aprovechar esos efectos destructivos.
Imaginemos una viña en altura en Alemania, Suiza, Austria o Canadá. No hace falta mucha imaginación para ver cómo sobre ella cae la primera helada una noche a final de octubre, y cómo se congelan los racimos que allí quedaron para una vendimia tardía, bien por que no estaban perfectamente maduros en su momento o bien por que se han reservado voluntariamente para que se empiecen a pasificar en la cepa.
Con la primera claridad del día, los vendimiadores, bien abrigados, empiezan a recolectar esas joyas color topacio. Llevan guantes para que la temperatura de las manos no descongele los granos antes de llegar a la bodega. De modo que es allí donde, al romperse la piel y las fibras, las frutillas pierden agua y depositan el mosto más concentrado y más goloso que se pueda soñar. La fermentación a esas temperaturas y con ese exceso de azúcar no es fácil.
El resultado en la copa depende de la variedad de uva y por supuesto del suelo del que procede, desde Riesling y Gewürztraminer en el Mosela alemán hasta Chardonnay o Cabernet Franc en el Niágara canadiense. Pero todos tienen algo en común: aromas complejos que se desvelan capa a capa, trago a trago, conforme el vino toma temperatura en la copa, y una entrada dulce y densa en boca que al final se revela con delicadas notas ácidas que impiden la sensación empalagosa e invitan al trago siguiente.
Esta fórmula de crioextraccion y criomaceración se puede garantizar sin contar con el azar de la naturaleza congelando en cámaras las uvas en el momento deseado. Así nacen, por ejemplo, los Vi de Gel catalanes o, en general, meridionales, incluso en Francia.
Deliciosos y sorprendentes, tanto la dificultad de elaboración como el placer que proporcionan justifica sus precios a veces astronómicos.
