- Bartolomé Sánchez
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- 2022-09-02 00:00:00
No se sabe a ciencia cierta de dónde ha salido esta variedad que en la Manchuela llaman Albilla. José Antonio Ponce clama y declama una y otra vez que no pertenece a la familia de los albillos, bien sea de Castilla o de la zona de Madrid, y por supuesto alejado de los canarios más que lo que difiere la distancia. Ahí el experto e inspirado enólogo adquiría un gran reto: elaborar un vino blanco a la altura de sus afamados tintos. ¡Y vaya si lo ha conseguido! Con el fruto de unas pequeñas parcelas de tierras calcáreas ha logrado un vino muy original, profundo, con carácter y capaz de envejecer con nobleza. La fermentación y la posterior crianza en barrica de roble francés ha sido realizada con gran tino porque los aromas de la madera no pesan en el resultado final, más bien es su trabajo de lías el que destaca en su fino buqué. Este vino es un acompañante extraordinario para el queso Granizo, representante gozoso de una Manchuela modernizada.
Bien pueden presumir nuestros jóvenes queseros Marta Velasco y José Luis Abellán de que sus 600 cabras gozan del llamado bienestar animal, porque en esa pequeña y coqueta quesería son las auténticas primadonnas. No es para menos, porque elaboran todos sus quesos con leche cruda, y para ello es imprescindible que el ganado se halle en perfecto estado sanitario. Este queso llamado Granizo fue la vedette en mi mesa de cata en GourmetQuesos 2022 por su fuerza y elegancia, virtudes dificilísimas de aunar. El meticuloso trabajo es muy intenso: se coagula con bacterias unas 24 horas y después del desuerado se añade la sal y una fina trufa. Lo bueno y difícil es que se forman a mano, uno a uno. Después, los hongos Geotrichum Candidum le proporcionarán a la corteza ese insólito y curioso aspecto de cerebro humano. Es muy sabroso y fino, predominan los aromas lácticos. Y no se pierdan el final con retrogusto claramente trufado. Sencillamente genial.
Granizo
Quesos La Rueda del Cabriel
Calle Beaterio, 10
02270 Villamalea (Albacete)
Tel. 605 170 320
www.quesoslarueda.com
· Ganado: Cabra granadino-murciana
· Sin indicación geográfica
· Precio: 11,50 € (pieza)
El Reto 2021
Bodegas y Viñedos Ponce
Carretera de San Clemente, s/n
16230 Villanueva de la Jara (Cuenca)
Tel. 677 434 523
www.bodegasponce.es
· D.O.P. Manchuela
· Variedad: Albilla
Crianza: Ocho meses en barricas de roble
· Precio: 17 €
