• Mara Sánchez
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• 2023-05-31 00:00:00

¿Creencia o evidencia? Sin duda, la cuestión clave de la agricultura biodinámica. Si bien es verdad que sus practicantes van creciendo en número, no todos la aplican con el mismo grado de pureza o, mejor dicho, de radicalidad. Aunque el planteamiento inicial es bastante comprensible –se asienta en el hecho de que la viña es un ser vivo que se relaciona con el entorno y por tanto la condiciona–, los métodos para conseguir el equilibrio de los elementos que participan en el desarrollo de la planta generan opiniones de lo más variopintas. Y es que el fin último compagina el respeto absoluto a la naturaleza con la elaboración del mejor vino (el que refleja el origen). Pero, para los detractores, esto no requiere de biodinámica alguna para lograrlo. Eso sí, los beneficios para la salud de la tierra y por tanto para las plantas parecen incuestionables.

Sin duda alguna, creer es indispensable como punto de partida. Entre otras razones porque, de otro modo, la biodinámica es complicada de entender, además de bastante radical en las prácticas que requiere. Con el respeto a la naturaleza (y la tierra) como máxima de comportamiento, la agricultura a aplicar exige conocimiento y mucha disciplina cuando la pretensión es ser reconocido por una viticultura biodinámica. Incompatible con cualquier intervención química (pesticidas, fertilizantes, fungicidas…), solo admite preparados vegetales y minerales, principio fundamental.
La biodinámica se va asentando poco a poco en el panorama vinícola español y, si bien son varias las bodegas que la aplican en todo el proceso, son bastantes más las que, sin declararse puristas de la misma, sí optan por la aplicación de alguna de sus prácticas. Porque hay que recordar que en la base de esta agricultura está la ecológica.
Hace unos años el ecologismo emprendió la conquista de nuestro país, y no para de aumentar la cantidad de firmas y elaboradores que vienen apostando por esta filosofía de trabajo tanto en el campo como en la elaboración. Además del convencimiento, entre los motivos que lo han favorecido está la defensa de la naturaleza, la necesaria protección del medio ambiente y los beneficios para nuestra salud. Y de la mano de la agricultura ecológica, en un momento dado ganaron protagonismo los vinos biodinámicos, resultado de prácticas de viticultura que suponían un paso más allá que las del ecologismo. Si bien es cierto que naturales, ecológicos y biodinámicos son tipos de elaboraciones que parten de principios agrícolas comunes, son muy importantes las diferencias en lo que respecta tanto a la manera de obtener la uva y su proceso de elaboración como al resultado.
Con regulación europea de por medio, recordemos que la consideración de ecológico requiere antes de nada que el viñedo esté certificado como tal, lo que no significa que lo sea el vino, pues depende de si se usa o no anhídrido sulfuroso en la elaboración. Agente desinfectante, antioxidante y antiséptico, para que un vino se reconozca como ecológico solo se admiten pequeñas cantidades como conservante en el mosto (en torno a un tercio de lo que se usa para el resto de vinos). En sintonía con esto, está prohibido el empleo de productos químicos como desinfectantes y detergentes en la bodega, y de herbicidas o fungicidas en la viña para mantener la biodiversidad y así proteger y favorecer la regeneración de los suelos, por lo que solo se admite compost natural. Unos principios que comparten con la biodinámica, rama de la agricultura ecológica (como afirma el creador de las teorías de la biodinámica, el filósofo austriaco Rudolf Steiner) más purista que aboga por la mínima intervención del hombre y la defensa del territorio sobre todas las cosas. El objetivo: que los vinos reflejen la tierra, sus suelos y el paisaje. Fundada en el año 1924 por Steiner para dar respuesta a los agricultores que habían visto amenazados sus cultivos, la biodinámica es un método que va más allá de prohibir el uso de productos químicos y sintéticos. La idea es elevar los niveles de biodiversidad de la viña, para lo que se mantienen las cubiertas vegetales consiguiendo suelos esponjosos, se aplican infusiones y decocciones de plantas para evitar plagas y se elabora un compost animal y vegetal que sirve de alimento para la tierra y las plantas. Trabajos con influencia directa sobre el fruto, porque la uva resulta más expresiva y compleja.

Bajo las directrices de los ciclos lunares
Por eso solo emplean tratamientos naturales para nutrir la tierra e incrementar los microorganismos. Luego, las labores agrícolas se rigen por el calendario lunar, como decidían nuestros antepasados sus trabajos en el campo, convencidos de la conexión de la tierra con el espacio, es decir, que su comportamiento varía conforme a los ciclos lunares. Obra de la investigadora Maria Thun, estudiosa de los efectos del cosmos sobre la Tierra, este calendario se rige por las posiciones de la Luna respecto al Sol, pues es lo que influye en el ritmo con el que se producen los distintos procesos. Por ejemplo, la luna creciente se asocia con movimientos de savia y fermentaciones más rápidas, y la menguante con lo contrario. Además, asegura que cuando la Luna gira alrededor de la Tierra se cruza con las constelaciones del zodiaco y esto también influye en la actividad de la planta. Decía que si era con signos de fuego influía sobre los frutos; con los de aire sobre las flores; con los de tierra sobre las raíces, y si la interacción es con los de agua afectaría a las hojas. Por eso distingue cuatro tipos de días. Están los de fruta, recomendados para la cosecha; los de raíz, ideales para la poda; días de flor señalados para que crezca el fruto y, por último, los de hoja, marcados como días de agua y que fomentan la producción de clorofila en la planta. A ellos se suman los de Nodo Lunar, desaconsejados para cualquier actividad agrícola al igual que para catar vinos. De esto modo, conforme a estos ciclos se decide el momento de siembra, de poda, la aplicación de los tratamientos y la fecha de vendimia con la pretensión de obtener uvas más sanas y vinos más auténticos.
Marta Rovira es la responsable enológica de la bodega Mas d'en Gil (Priorat), donde llevan bastantes años trabajando en biodinámica y por esta razón una gran conocedora, de enorme experiencia y, ante todo, firme convencida y defensora de sus bondades. Para ellos, el calendario lunar es su "planificador de trabajos", como ella lo define, pero también apunta que requiere de mucha disciplina además de entenderlo. Sobre su utilidad, lo tiene claro: "Nos marca días y horas para poder realizar los tratamientos, dónde está el impulso energético, en qué parte está desarrollándose la planta o si esa energía está más en el suelo, y los tratamientos se tienen que organizar esos días. Disponemos de 53 parcelas de viñedos y hay tratamientos que tenemos que hacer en cuatro días, dos por semana, que son los que corresponden a la fase lunar para poder aplicar determinado producto. Por ejemplo, los de sílice requieren una hora y media o dos tras la salida del sol si es primavera, pues a medida que nos acercamos al verano no se debe superar esa hora y media. La recomendación responde a la posición del sol, los rayos, pues incide en el producto y eso provoca que el preparado tenga su efecto sobre la planta. Por tanto, requiere de planificación, pues nos marca el cuándo de los tratamientos. Y si en algún momento no se pueden aplicar en el día marcado, sabemos que hay un plan B, días opcionales, días compromiso, que se llaman. U horas. Un ejemplo. Los tratamientos de suelo se hacen por la tarde, pero si ese día hay mucho viento, el compromiso es poder hacerlo a primera hora de la mañana teniendo claro que el efecto no va a ser el mismo. Por esa razón, tenemos divididas las parcelas en A, B y C, y sabemos que las que requieren mayor exigencia o cuidado son las dos primeras, y respecto a las C intentamos buscar un buen compromiso".
Con declaraciones de este tipo es evidente que la biodinámica exige convencimiento y mucha disciplina, pero si en el día a día manejamos ideas como que si nos cortamos el pelo en los días de luna llena crecerá más y mejor, ¿por qué no va a influir también en el viñedo?

Tratamientos naturales y vuelta al pasado
Lo que está claro es que la biodinámica ha llegado para quedarse, sean más o menos los que apuesten por ella parcial o totalmente. También porque hay una nueva generación de enólogos y técnicos con otra formación, conocimientos y sobre todo comprometidos con el medio ambiente, con la naturaleza y lo que conlleva preservarla. Profesionales que además consideran que el vino se hace en el campo, por lo que son de vital importancia las decisiones y actuaciones que realizan sobre el viñedo a lo largo del año buscando, con sus acciones, que esos vinos reflejen el origen.
El referente de la biodinámica es el francés Nicolás Joly, propietario de la bodega del Loira Coulée de Serrant, quien habla en su libro El vino, del cielo a la tierra de los cuatro niveles de la materia –calor, agua, luz y minerales– que influyen en el crecimiento de la cepa y las plantas, al igual que las estrellas y la posición de los planetas. Es por eso que recurren a los métodos ancestrales de observación adecuando los trabajos a los ritmos que marca la naturaleza para conseguir la uva más sana y después vinos con identidad y singularidad. Objetivo para el que se sirven de abonos naturales que preparan a partir de hierbas, plantas, abonos, purines… en pro de la fertilidad de la tierra.
Entre los más habituales entre las bodegas que practican biodinámica está el preparado 500 o de boñiga en cuerno de vaca, que favorece el crecimiento radicular y microbiano del suelo y mejora la fertilidad del suelo, como explica Alberto Moro, de la bodega Lagar de Moha. Propietario junto a su mujer, Ángeles Ortega, se trata de un proyecto puesto en marcha hace cinco años y son la primera y única elaboradora de la D.O.P. Rueda con certificación biodinámica Demeter. "Junto al 500 –continúa–  también empleamos el 501 o preparado de sílice, que favorece el crecimiento vertical de los cultivos y  protege de enfermedades además de aumentar la calidad de los frutos. Luego está el preparado Maria Thun (un vitalizador del suelo y regulador de la nutrición) y, por supuesto, usamos compost biodinámico. Hacemos también infusiones de hierbas para el tratamiento y prevención de los hongos, y tenemos tratamientos naturales que respetan la fauna beneficiosa y ayudan a  mantener en equilibrio la biodiversidad del viñedo". Son los mismos preparados que refiere Marta Rovira desde el Penedès, quien habla también de lo determinante de disponer de compost propio, "porque nos permite incorporar los subproductos de vinificación, como el raspón, y devolverlo a la tierra, pues esto ella nos lo ha regalado".

Pleno convencimiento y entrega total a la práctica biodinámica
Por el mismo camino discurre la filosofía de trabajo de Sergio Ávila, enólogo de la firma ribereña Cruz de Alba y sin duda uno de los biodinámicos señalados en la zona. Así se manifiesta: "La biodinámica no es un mero sistema productivo, es algo mucho más profundo, una filosofía de vida que te hace ser más consciente de tus actos y de las relaciones que tenemos con la naturaleza, con las fuerzas que la rodean e indiscutiblemente con nuestros cultivos. Por eso es la mejor manera de elaborar un vino con personalidad única, fruto de la unión del terruño, la naturaleza, el cosmos y la conciencia de las personas que trabajamos en la bodega. Así que no valen medias tintas: o se practica o no". Pero el objetivo no debería despertar cuestionamiento alguno: que las vides se integren en su ecosistema y reciban, sin interferencias, los nutrientes de un suelo sano. Más que la pretensión, son los métodos los que provocan recelos entre los no creyentes e incluso cierto menosprecio por no considerar necesario llevar los trabajos agrícolas hasta tal extremo. Pero desde la casa vallisoletana, con Ávila al frente, defienden la biodinámica como una "práctica sostenible que busca estimular la relación entre el suelo y las raíces, el cosmos y las hojas de la vid. Luego, los tratamientos sirven para favorecer la conexión y armonía de los elementos y al final conseguir que el vino exprese su origen con pureza".
De vuelta a Cataluña, Gramona es otra de las casas destacadas por su fuerte compromiso con la naturaleza, la agricultura sostenible y practicante de la biodinámica en toda su extensión. En su caso, además, disponen de granja propia, en la que tienen diferentes animales (ovejas, gallinas, caballos, ocas, burros…) que ayudan a elaborar el compost con el que hacen sus preparados para la viña, además de contribuir a generar mayor actividad microbiana en el terreno. "Respetamos la creencia de la influencia de la Luna y el universo en las labores del campo. Estamos concienciados del trabajo que tenemos por delante, a la vez que comprometidos al ver la generosidad con la que responde la naturaleza. No podemos obviar que tiene una influencia directa y determinante sobre nuestros cultivos, por lo que es nuestra obligación aprender a interpretarla", declaran desde la bodega catalana. Sobre el terreno, mantienen las cubiertas vegetales, con lo que evitan erosión por lluvia y logran suelos esponjosos; aplican los preparados de plantas medicinales de su propio huerto (ortiga, diente de león, manzanilla, valeriana), trabajan con ese compost propio; usan arado tirado por caballos en el viñedo, con lo que no consumen gasóleo ni compactan la tierra, "favoreciendo el drenaje del agua, la proliferación de raíces y su capacidad de llegar hasta la roca madre. Esta profundidad de las raíces evita a la planta ser víctima de sequías y más resistente al cambio climático". Ellos tienen certificado Demeter desde 2014, y el exigente Biodyvin que otorga el Sindicato Internacional de Viñadores en Cultura Biodinámica desde 2018. Además, la actual añada 2017 del espumoso Gramona Imperial –uno de los emblemas de la firma– es la primera cosecha con certificación Demeter de todas las viñas y del proceso de elaboración llevado a cabo en la bodega, es decir, un doble reconocimiento.
También es reseñable el hecho de que Gramona es uno de los elaboradores europeos que gestiona más hectáreas certificadas en biodinámica, actualmente las 450 que vinifica para sus espumosos de larga crianza, "una situación que solo es posible gracias al trabajo colectivo de los agricultores que trabajan conjuntamente en Aliances per la Terra, una asociación creada e impulsada por nosotros hace ocho años en la que participan además las fincas de 12 familias viticultoras del Penedès. Los integrantes de este colectivo están vinculados con la casa con contratos de Vida de Viña y de larga duración. Los viticultores comparten el compromiso de perseverar en las prácticas biodinámicas, elaboran compost y los preparados para amplificar y equilibrar las fuerzas vitales del paisaje y mantener la excelencia de la uva que en él se cosecha", explican. Referido todo esto, Gramona es una de las firmas españolas que forman parte del protocolo internacional Wineries for Climate Protection, que establece un plan de reducción de consumo de agua, de emisiones dióxido de carbono y de gestión de residuos. En resumen, un reconocimiento como bodega medioambientalmente sostenible.

El equilibrio de la naturaleza y una mejor materia prima
Creencias aparte, en lo que sí podemos estar de acuerdo, como apuntaba Joly, es que el respeto a la biodiversidad favorece que los vinos reflejen la singularidad de cada territorio, lo que lo identifica, y con ello se distingan del resto. Y aunque no es imprescindible la biodinámica para conseguirlo, sí es una filosofía de trabajo que potencia el territorio en pro del equilibrio. Marta Rovira, de Mas d'en Gil, lo explica desde su propia experiencia. "Nuestra bodega es una finca biodinámica en el Priorat, donde comenzaron con seis hectáreas para ver el impacto de los tratamientos y, comprobadas sus bondades (despertaban las cubiertas vegetales de forma espontánea), fueron a más y hoy rondan las 40 de cultivo, a las que se suman 50 hectáreas de bosque. Entendemos la finca como una unidad única en la que queremos mantener el equilibrio, aumentar la vitalidad y con ello que mejore su estado sanitario. Queremos suelos y plantas vivas que nos puedan dar frutos complejos, con aromas, con sabores, pero el objetivo es ante todo el equilibrio que la naturaleza merece y que es tan saludable para ella y para nosotros". Su relación con la práctica biodinámica arranca hace quince años y tiene claro que favorece la recuperación del equilibrio que se ha perdido en el viñedo. Rovira nos lo explica: "Para que tenga biodiversidad, tiene que tener un suelo despierto, lo que supone trabajar la tierra más en otoño y dejar que en primavera las semillas puedan despertarse, pues son las que van a desarrollar una cobertura vegetal que cuando se seque se convertirá en humus para el suelo. O sea, estas prácticas son una agricultura regenerativa. En el momento que trabajamos en pro del equilibrio entre suelo y plantas, con una visión de conjunto, conseguiremos que la planta sufra menos en los periodos de cambio climático. Sin olvidar que estas prácticas nos permiten reaccionar antes o después de los efectos de determinados fenómenos climáticos". Por todo esto, Rovira incide en que la clave está en el equilibrio de los elementos (tierra, entorno, planta), por lo que es necesario conocer y respetar los ritmos de cada uno. "Esperemos que cada vez haya más gente que avance hacia una agricultura más equilibrada, pues si las cosas se hacen bien podemos obtener vinos de más calidad sin utilizar tantos productos, además de garantizar una mejor absorción de la huella de carbono", concluye Rovira. Una idea que se ve reforzada por las palabras del enólogo de Lagar de Moha al referir "la existencia de estudios donde se demuestra que la agricultura ecológica tiene hasta un 40% menos de emisiones de gases de efecto invernadero que la agricultura convencional. Sin olvidar que cultivando de esta manera conseguimos un ecosistema equilibrado y, con ello, la mejor materia prima para nuestros vinos". Y añade Sergio Ávila desde Ribera del Duero: "Con nuestra agricultura no evitamos los efectos del cambio climático, pero sí se pueden retrasar o mitigar, y gracias a los conocimientos e información que obtenemos en biodinámica nos podemos ir adaptando haciendo que la acidez de nuestros vinos se mantenga o que no se le dispare el contenido alcohólico gracias al esmerado cuidado del suelo y la microbiota que en él habita". Un argumentario general bastante comprensible a priori, si bien es verdad que en la práctica sigue resultando difícil de entender y tiene sus detractores. Aunque es un camino para llegar al objetivo que todas las bodegas comparten: hacer los mejores vinos; o, mejor dicho, los más auténticos.

Algunos de los tratamientos más populares de la viticultura biodinámica

Preparado de Maria Thun
Un abono para fertilizar el suelo elaborado a partir de estiércol de vaca.

Preparado de sílice
Maneja las cualidades de la luz. Favorece y ordena el metabolismo vegetal. Aplicado unos 15 a 20 días antes de la vendimia, adelanta la maduración, coge más sabor y más azúcares.

Preparado de boñiga (500)
Se llena de estiércol un cuerno de vaca y se entierra durante el otoño a unos 40 centímetros de la superficie. Durante el invierno se descompone y se desentierra en primavera. Se extrae, se diluye en agua y se rocía por el viñedo. Favorece la actividad microbiana y la formación de humus, mejora la absorción y la retención de agua del suelo. Regula el pH del suelo. Para la cubierta vegetal, estimula la germinación de las semillas, el crecimiento de raíces y su desarrollo.

Preparado de cola de caballo (508)
De los fungífugos más eficaces utilizados pues contiene una saponina tóxica para prevenir los hongos.

Preparado de valeriana (507)
En la pila de compost, activa los procesos fosforados y participa en el balance del nitrógeno. Favorece las lombrices de la tierra, cicatriza las heridas después de una granizada y protege de las heladas en la floración y formación. Ayuda a aumentar la producción de la hormona del crecimiento.

Preparado de diente de león (506)
En la pila de compost activa los procesos de sílice y potasio. Estimulante para la tierra y la vegetación.

Preparado de roble
La corteza de roble contiene el calcio utilizado para proteger del crecimiento fúngico y ácido tánico que tiene efecto contra los insectos.

Preparado de ortiga (504)
Estimula el crecimiento de los vegetales. Favorece la descomposición de la materia orgánica. Refuerza las defensas de las plantas, protegiéndolas de enfermedades y de la invasión de insectos. Mejora la función clorofílica. En la tierra mejora la estructura y retira los excesos de hierro y nitrógeno.
Fortifica y estimula la flora microbiana de la tierra y la vegetación. También tiene efecto fungífugo añadiendo sus raíces a una fermentación de ortiga.