• Raquel Pardo, Foto: Arnéll K/peopleimages.com / AdobeStock
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• 2023-11-02 00:00:00

No son pocas las bodegas que, en mayor o menor medida, cuentan con uno o varios asesores externos para elaborar sus vinos. Partícipes de los coupages finales o implicados desde cero en nuevos proyectos, sus perfiles, diferentes, tienen en común esa visión amplia del sector que resulta tremendamente útil a los productores que cuentan con su ayuda profesional.

"A veces, lo que se le hace un mundo a una bodega, para nosotros es un telefonazo". Quizá, sin quererlo, Javier García, enólogo y asesor madrileño, define en pocas palabras la ayuda que presta un consultor externo a una bodega. Y lo sabe bien, puesto que, junto a su amigo y colega Carlos Sánchez forma un tándem de consultoría vitivinícola que lleva un nombre, también, muy preciso: Atelier Vinos, ya que, explican, sus acciones y decisiones se adaptan a las necesidades concretas de cada cliente. García y Sánchez se unieron en este proyecto en 2020, tras varias experiencias por separado en las que cada uno ha ejercido como enólogo consejero en diferentes iniciativas bodegueras: García ha pasado por la mentridana Jiménez Landi y formado parte del equipo de Dehesa del Carrizal, ahí como titular, además de continuar siendo el enólogo que perfila los vinos de Viña Somoza, en Valdeorras, y cofundador junto a Laura Robles, David Moreno y David Velasco de una de las bodegas más destacadas del Gredos madrileño, 4Monos. Sánchez, titulado en Magisterio, desvió su camino hacia el vino formándose en Enología en la Escuela de la Vid y entrando a elaborar los vinos de la Cooperativa de Méntrida en 2012, donde, confiesa, "aprendí a gestionar la elaboración con muy pocos recursos, a tratar con viticultores de fin de semana..." Fue responsable de parcelar los viñedos de la cooperativa y contribuyó a darles valor y mayor calidad, haciendo subir unos precios que rozaban la precariedad. Como asesor, ha trabajado junto a Alonso Cuesta, en Méntrida, y con una de las figuras más llamativas de los nuevos Riojas, Jade Gross, en las añadas 20 y 21, y gestiona también su propio proyecto. Atelier Vinos surge de una amistad y proyectos en común (junto a Nacho Jiménez, cofundador de la vinoteca madrileña La Tintorería, formaron 3Vignerones para elaborar vinos en Rioja) y se encuentran volcados en los primeros nuevos pasos de Finca Élez, ahora propiedad del empresario Olallo Villoldo, natural de El Bonillo, en Albacete, donde se encuentra la bodega que levantó Manuel Manzaneque (fallecido en 2016). Al llegar, tuvieron que hacer un peritaje completo de las existencias, revisar barricas y lanzarse a elaborar su primera cosecha de esta nueva etapa a partir de las 40 hectáreas de viñedo de la propiedad, plantada con Chardonnay, Viognier, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah o Cencibel. Ellos, defensores de apostar por variedades locales, están ahora plantando Garnacha, Tinto Fragoso y Moscatel Serrano, aunque prevén también valerse de la foránea Cabernet Franc, que también instalarán en el viñedo. Según esta pareja profesional, la consultoría es un punto de vista muy valioso para ayudar a las bodegas: "Tenemos la virtud y la obligación de ser más críticos que la propiedad", comenta Javier García. Y es que, a veces, esa titularidad del equipo fijo de la bodega hace que no se vea el horizonte del todo claro, algo en lo que coinciden con el experimentado enólogo Ignacio de Miguel, que llama a su trabajo "quitamiedos", por la propiedad que tiene de dar tranquilidad y esa valiosa segunda opinión. Eso sí, sin olvidarse de que el vino, aparte de hacerlo lo mejor posible con las herramientas con las que cuentan, se ha de vender: "Queremos equilibrio entre seguridad, riesgo y resultado", dice Carlos Sánchez al respecto.
"No entiendo cómo cada bodega no tiene un consultor", dice Ignacio de Miguel, que atesora una treintena de años ejerciendo la asesoría enológica a un ritmo anual que, en ocasiones, ha superado los 20 clientes. "Tener a alguien a quien pagas puntualmente, que siempre se pone al teléfono y con el que puedes contar para solucionar cualquier duda me parece fundamental", explica, y hace hincapié en la que es su especialidad, la cata de vinos, "donde hay que tomar decisiones importantes". "En mi época dábamos mucha más importancia a la cata, pero cuando yo aprendí no se daban clases de cata en la Escuela de la Vid", comenta este madrileño, que lleva contabilizadas "unas 500 vendimias" debido a la cantidad de clientes con los que ha trabajado a lo largo de su carrera.


Un viaje de idas y vueltas
La enóloga y asesora Ana Martín cuenta esta experiencia acumulada en kilómetros: "Me hago unos 40.000 anuales", recuenta entre bromas ("ahora utilizo un coche híbrido") para llegar a tiempo y contribuir con sus consejos al éxito de sus clientes elaborando vino. Martín, bilbaína y química de formación, empezó casi de manera casual a interesarse por el mundo vitivinícola y formarse en Enología en Madrid, en la ETSI Agrónomos, asistiendo a clases en las que tuvo como profesor a Pepe Hidalgo, uno de los decanos de la enología con el que ha formado un sólido equipo que lleva trabajando junto varias décadas, en proyectos como Guitian o Terras Gauda, "que montamos desde cero, ha sido la única vez que he estado casi fija en una bodega" y que, confiesa, "fue mi máster". Desde entonces, ha pasado por decenas de bodegas, especialmente del norte de España, y formado parte de cambios determinantes en regiones como Vizcaya con sus txakolis, donde Martín, desde Itsasmendi y junto a Garikoitz Ríos, marcó un antes y un después en unos vinos que eran ácidos y destinados principalmente al consumo local. "A los asesores no se nos da tanto valor, quizá porque no somos de la zona o vamos de vez en cuando, pero nosotros aportamos esa visión global que creo que es la importante, y más en un momento de clima cambiante", en el que cada experiencia y elaboración es un aprendizaje. Considera esencial tener a alguien en la bodega en quien confiar, y ella misma ha vivido las reticencias y suspicacias de incorporarse a un proyecto y tener que cambiar cosas. Fue, en los noventa cuando empezó, de las pocas mujeres asesoras en España, y sigue con entusiasmo en proyectos como Señorío de Cuzcurrita (D.O.Ca. Rioja), Hirutza (D.O.P. Getariako Txakolina) o Astobiza (D.O.P. Arabako Txakolina) y mano a mano con Hidalgo: "Mientras tenga ganas de trabajar y me lo pase bien, no voy a dejar de trabajar", comenta.


Llegar antes, pensar fuera de la caja
La enóloga de Tui (Pontevedra, en la frontera con Portugal) Susana Esteban llegó a la entonces desconocida región lusa del Douro en 1996 y se quedó fascinada por su magnitud. Se incorporó a Sandeman para hacer prácticas y una vendimia, y tuvo la fortuna de trabajar junto a los ya casi extintos provadores, dedicados en exclusiva a probar vinos para mantener un estilo uniforme y ofrecer al consumidor cada año el mismo producto. Describe la región como "cerrada, elitista y deslumbrante" y confiesa que "no me quería ir". Pero tuvo que irse, aunque dos años después volvió y consiguió un puesto de directora de producción en Quinta do Côtto: "Empecé la casa por el tejado", comenta. De allí saltó a Quinta do Crasto y vivió en primera persona la eclosión de los vinos del Douro, recibiendo, en 2003, a la primera expedición de prensa internacional.
Su marcha a Lisboa la alejó de la región y la acercó a otra, entonces, mucho menos glamurosa, Alentejo, donde comenzó su labor como asesora externa, ayudando a sus cuatro primeros clientes a poner en marcha sus proyectos, dos de los cuales continúan bajo su tutela, Sao Lourenço do Barrocal y Tiago Cabaço, que expresan en sus webs con orgullo el hecho de trabajar con "una de las mejores enólogas del país", en referencia a Esteban.
Estar en la región despertó las ganas de la gallega por emprender su propio proyecto, y buscando zonas frescas, y tras dos años de estancia, encontró un viñedo en la sierra de Sao Mamede, más cercana a Extremadura y con altitud y viñedos viejos que no habían sido afectados por los arranques que se produjeron en los años setenta y que sí ocurrieron en las zonas más bajas de Alentejo: "Aquí había variedades solo portuguesas, altitud de unos 1.000 metros... Encontré la viña perfecta" unos cuantos años antes de que grandes productores del Douro, como Symington, Sogrape o Niepoort acudieran a este pequeño oasis varietal, en el que apenas hay 2.000 hectáreas de viñedo.
En sus asesorías vuelca esa mirada pionera que le ha dado prestigio y el honor de ser premiada, en 2011, como mejor enóloga de Portugal, siendo no solo la única española, sino la primera mujer en recibir ese honor. No sería hasta diez años después cuando una segunda fémina, Filipa Pato, se hiciera con este mismo galardón.
Sin darle demasiada importancia al hecho de que su nombre se asocie a un renacimiento del Alentejo y la mirada con interés hacia sus vinos tintos y blancos, Esteban dice que "he abierto un poco la puerta a los vinos de calidad de la zona; no he sido la primera, pero sí soy la que hace más ruido", entre otras cosas, atesorando altas puntuaciones en medios relevantes internacionales, reconocimientos a su labor o colocando uno de sus vinos, Foudre, en lo alto de los blancos portugueses, con 20 puntos sobre 20 en la añada 2020 reseñados en el medio de referencia del país, Revista de Vinhos.
Esteban reconoce que "me planteo las asesorías como si fueran mis propios vinos", y esa es, posiblemente, la clave de su éxito, que le permite trabajar con unos cinco clientes y escogerlos ella misma, ya que prefiere no tener muchos porque su involucración es alta y, recuerda, lo tiene que conjugar con su propio proyecto, que lleva su nombre y donde ejerce esa libertad e imaginación que ha encontrado trabajando en Alentejo.
La visión adelantada a su tiempo también es parte del trabajo de Ana Martín, quien considera su labor junto a Pepe Hidalgo como especializada en retos y nuevos lugares o zonas inéditas, aunque, personalmente, se tiene por una diestra elaboradora de blancos y, especialmente, de txakolis: "El txakoli me debe muchísimo", me cuesta sacarle, "luché por cambiar algo ácido y malo por otra cosa muy diferente y peleé para darlo a conocer". Se muestra satisfecha con que algunas de sus bodegas lo vendan todo y cree que la clave ha estado en trabajar con las variedades autóctonas, especialmente la Hondarrabi Zuri, y hacer vinos "bebibles y no tan ácidos", lo que le costó, en sus comienzos, no pocas críticas de los locales. Con los años considera que ha forjado un "estilo Ana Martín" que define como de vinos equilibrados, sin aristas y "más ácidos que dulces", fáciles de beber, sin que ello implique simplones.
Ignacio de Miguel también se adelantó apostando por la calidad y el trabajo en modo boutique en un viñedo tan poco considerado como el manchego: "Tuve la inmensa fortuna de empezar a trabajar con Carlos Falcó, un adelantado a su tiempo, pero no por un ratito, sino por cien años", comenta, en referencia a uno de sus maestros, con el que trabajó en su proyecto vinícola Marqués de Griñón y poniendo en marcha la categoría de vinos de pago primero en Castilla-La Mancha y después en otros lugares de España. Considera que su generación, entre la que se cuentan nombres como Álvaro Palacios, Peter Sisseck, Telmo Rodríguez o Pedro Aibar, pusieron en el mapa zonas que, hasta entonces, no se consideraban con potencial de grandes vinos: "Dar valor a regiones no tradicionales fue un gran cambio en el que participamos", comenta. Para él, La Mancha tiene condiciones para subdividirse "en mil Manchas" diferentes, con suelos y orientaciones distintas y climas variados: "Si en La Mancha hay 500.000 hectáreas de viñedo en 82.000 kilómetros cuadrados y una distancia de 400 kilómetros de norte a sur y otros 400 de este a oeste, con altitudes que van de los 300 a los 2.000 metros y siete cuencas hidrográficas, además de cinco climas descritos y 24 comarcas, ¿no implica eso diversidad y que, en realidad, decir vino de La Mancha es como no decir nada?", explica, refiriéndose a esa variabilidad que la región, en su opinión, puede explotar a partir de la diferenciación de sus territorios: "El suelo de los Montes de Toledo tiene unos pHs bajísimos y zonas como la de El Bonillo (donde el enólogo trabaja con Bodegas Carrascas) tienen altitud y diferencia térmica entre el día y la noche, y creo que eso es muy relevante si lo que queremos son vinos frescos", apunta.


La evolución, echar raíces
Aunque hay consultores que permanecen ejerciendo toda su carrera la asesoría externa, caso de Ana Martín, lo habitual es que, de manera natural, se embarquen en proyectos en los que están más involucrados o, incluso, que sean únicamente suyos. Susana Esteban dio el paso estando en Alentejo y una vez conoció la zona; Javier García llevaba unos años como enólogo de otras bodegas y, gracias a su conocimiento de Gredos, se embarcó en 4 Monos; Carlos Sánchez siguió el camino inverso, desde un puesto más o menos fijo de enólogo a la asesoría externa, ahora junto a García. De Miguel ha aprovechado un momento de madurez profesional y de estabilidad para cambiar el chip y dirigir el proyecto empresarial de Carlos Galdón, fundador de NOC una bodega donde el madrileño comenzó como asesor y a la que se ha incorporado como director, aumentando su responsabilidad. De hecho, este año, Galdón ha ampliado el negocio y adquirido una bodega en Ribera del Duero (situada en Quintanilla de Arriba y con el antiguo nombre de Tres Ases) que se ha vendimiado por primera vez bajo el paraguas de NOC justo antes de escribir estas líneas.
Enólogo con una curiosidad incansable, De Miguel se ha implicado, en no pocas ocasiones, más allá de las catas que son su especialidad y ha llegado a participar en labores de comunicación, crear marcas y, claro, a buscar un perfil profesional apto para ocupar el puesto de dirección técnica en algunas bodegas con las que ha trabajado.
Las experiencias de los consultores en proyectos propios y ajenos fluyen en forma de aprendizaje de uno al otro lado. Susana Esteban confiesa que, si estuviera implicada únicamente en sus vinos, perdería esa visión global, y el estar conectada con otros perfiles empresariales, con otras necesidades, le saca de su zona de confort, algo que, a su vez, beneficia a su bodega. También reconoce que el haber montado un proyecto desde cero como el suyo le ha hecho mandar alguna directriz también en viticultura, pese a que su campo de experiencia profesional es la enología, pero, dice, "la viña me parece fundamental", puesto que una uva de calidad es la materia prima con la que ella tiene la responsabilidad de hacer el mejor vino posible. Apostilla que "llevo con algunas bodegas desde 2007 y conozco sus viñas como la palma de mi mano".
A los responsables de Atelier Vinos, Carlos Sánchez y Javier García, también les ha supuesto una salida del confort trabajar con un viñedo concebido fundamentalmente con variedades francesas, siendo firmes defensores de lo regional allá donde trabajan. Confiesan que, en Finca Élez, están encantados con el desafío que supone trabajar con un viñedo diferente a los que forman sus proyectos personales: "Vemos muchas cosas que nos gustan y estamos trabajando en la zonificación, nos encanta este paisaje, la altitud" y, además, con la libertad de la que gozan gracias a la confianza que les da la propiedad y la buena relación que tienen con el enólogo titular, Miguel Ángel Benito, pueden perfilar unos vinos tal como les gustan, es decir, reflejando la zona de la que proceden y sin ceñirse a un protocolo de elaboración. Con satisfacción, reconocen que imprimen su estilo y enseñan a profundizar al propietario, mostrándole conceptos como el de la mineralidad, y dejan patente lo importante de la parte humana en la identidad de los vinos. Añaden que los viajes, catas y acciones para vender sus propios proyectos son luego un aprendizaje que aplican en las asesorías, aportando un interesante punto de vista que sus clientes pueden aprovechar; también les echan una mano con proveedores, con los que ellos tienen confianza tras años de trabajo y, si el proyecto de sus clientes es nuevo, esa relación cuesta más construirla.
Los años de experiencia hacen que De Miguel no hable de un perfil en los vinos, sino de vinos buenos y los que no lo son, y se muestre contrario a una homogeneización del gusto: "Los monastreles tienen que tener potencia porque es su naturaleza", ejemplifica, aludiendo a la tendencia actual por elaborar vinos fluidos y aligerar cualquier signo de potencia, una cualidad que, confiesa, le gusta, eso sí, acompañada de elegancia, dos términos que parecen antónimos pero que funcionan bien juntos si se muestran en un vino. Defensor de la labor en bodega, apunta que "en años malos, tengo más trabajo que cuando la añada es buena" y cree firmemente que uvas de calidad media han dado como resultado vinos mejores de lo que cabría esperar, precisamente, gracias a la enología, tan importante para él como la viña: "Pero fíjate si me importa la viña que toda mi carrera he trabajado con bodegas que han elaborado a partir de viñedo propio", apunta.
La experiencia que han atesorado durante años y los reconocimientos a los vinos que elaboran funcionan como un excelente aval que, tras años de carrera, hace que sean ellos quienes eligen los proyectos en los que se involucran. Susana Esteban ha llegado a sentirse parte de bodegas a las que ayudó a nacer y ahora, que vive cómodamente manejando cinco proyectos aparte del suyo, cree que solo se implicaría en algo más si ve que el aporte es mutuo y le motiva el proyecto. Confiesa que le encantaría hacer un vino en Galicia, pero no es su objetivo, es algo que "tiene que surgir" y que haría de la mano de algún colega y como proyecto personal. Ana Martín también escoge clientes con los que se sienten cómodos Pepe Hidalgo y ella, y habla de diversión y disfrute como condiciones para embarcarse. Javier García y Carlos Sánchez trabajan movidos por la afinidad con el proyecto y las personas al frente, lo mismo que Ignacio de Miguel, quien pone lo personal como una condición esencial a la hora de aceptar un proyecto, unido al desafío profesional.
Aporte bidireccional, evolución, en muchos casos, paralela de su trayectoria y la de sus clientes y libertad a la hora de aplicar sus criterios en la elaboración de los vinos son los elementos que comparten estos asesores en su labor profesional, una actividad sinérgica con las bodegas clientes en las que ambas partes, si la colaboración fluye, salen beneficiadas.


Diversidad 'winemaker'
La consultoría enológica ha resultado tan necesaria en un mercado como el de las bodegas españolas en el que, si bien hace unos años era una colaboración que no se daba precisamente a conocer a voces, actualmente el panorama ha cambiado y la visión cosmopolita que se ha ido implantando en el vino ha beneficiado a la imagen que se tiene de los consultores, hasta el punto de que hoy en día hay figuras que parecen un aval por sí solas para redirigir una bodega hacia el éxito o para ayudarla a dar sus primeros pasos. La labor excepcional del sanluqueño Ramiro Ibáñez en el Marco de Jerez no solo lo ha hecho colaborar como consultor técnico y vitícola para bodegas como Juan Piñero o Callejuela; su fama y su profundo conocimiento del suelo y la viticultura del Marco lo han llevado a trabajar con la casa montillana Alvear en la elaboración de sus vinos; precisamente Alvear contó antes de la llegada de Ibáñez con un equipo itinerante de enólogos consejeros, Envínate, que fueron los responsables de poner en marcha una colección de vinos tranquilos elaborados con la variedad Pedro Ximénez. El Master of Wine Norrel Robertson, al frente de su proyecto en Calatayud (El Escocés Volante), aprovecha su conocimiento global del vino para aportar valor en la Cooperativa Virgen del Rosario, en la D.O.P. Bullas, y el albaceteño Lauren Rosillo (quien pasó, por cierto, por la bodega Finca Élez a finales de los años noventa como segundo enólogo) compagina su labor en Familia Martínez Bujanda con asesorías como la de K5, bodega de la familia Arguiñano, donde ha lanzado un inusual txakoli de larga crianza, Kaiaren.