• Laura S. Lara
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• 2024-04-01 00:00:00

Douglas Adams, famoso autor de 'La guía del autoestopista galáctico', creía que la tecnología es una palabra que describe algo que no funciona todavía. Vivimos en un momento en el que la ciencia cada vez se parece más a la ciencia ficción narrada por el escritor y guionista radiofónico, a esos escenarios oníricos que se han colado en nuestro imaginario de manera irreversible. Aplicada al mundo del vino, la tecnología trata de dar solución a problemas reales, preocupaciones actuales como el cambio climático o los antojos del mercado, pero ¿cuáles son las vías por las que las bodegas pueden acceder a las investigaciones realizadas por laboratorios e instituciones? ¿Cómo pueden aplicarlas en su día a día? Descubrimos algunos de los avances científicos y tecnológicos más importantes del momento que, si bien no tienen el impacto mediático que merecen, su utilidad en bodega o en viñedo es absolutamente trascendental.

"De vez en cuando, una nueva tecnología, un antiguo problema y una gran idea se convierten en una innovación". Lo dijo Dean Kamen, creador del Segway y el iBOT. Una teoría que puede aplicarse al mundo del vino y las bebidas, dos productos que conforman un universo muy relevante no solo en términos económicos, sino en todo lo que concierne a su relación con el territorio, con las formas de hacer y de contar. Un universo lleno de pasión, de historias y de oportunidades donde la innovación, la tecnología y la investigación juegan un papel fundamental. EDA Drinks & Wine Campus nace en este contexto. El nuevo y ambicioso proyecto estratégico de Basque Culinary Center incide en la visión de una gastronomía de 360 grados, donde esta conforma una cadena de valor integral. "EDA surge de la escucha activa y del análisis exhaustivo del sector del vino y las bebidas. En la actualidad no existe un proyecto que combine, desde una mirada holística, formación avanzada, innovación, investigación y emprendimiento. Se trata de un proyecto que responderá a las oportunidades presentes y futuras del sector", adelanta con orgullo su directora, Elisa Úcar.
EDA Drinks & Wine Campus tiene como misión promover el desarrollo económico y social sostenibles a través de las bebidas y vino y, para ello, atraer talento, ofrecer formación especializada, potenciar el emprendimiento y la innovación, y desarrollar líneas de investigación enfocadas a la transferencia de conocimiento al sector con una proyección internacional y una visión integral desde la excelencia. Se trata de una iniciativa pionera a nivel internacional con una perspectiva abierta, proyectada hasta 2026. "EDA contará con dos sedes, una situada en Laguardia, principalmente centrada con el mundo del vino, y otra en Vitoria-Gasteiz, con un espacio dedicado al resto de bebidas y triangulando con Basque Culinary Center donde se desarrollarán las actividades con un enfoque gastronómico".

Objetivo Generación Z
Según Úcar, en el actual escenario global, el sector de vinos y bebidas se encuentra en el epicentro de una convergencia de tendencias críticas que abarcan factores medioambientales y tecnológicos, cambios en el comportamiento del consumidor, necesidades de innovación, desafíos de competitividad global y aspiraciones de excelencia. "En cuanto a la viticultura, vital en la conservación del paisaje y con gran impacto en la biodiversidad, es crucial revitalizarla como un forma de vida sostenible económicamente, ya que actualmente estamos presenciando una disminución en la superficie mundial de viñedos. Este cambio en la extensión de territorio cultivado podría presentar nuevos desafíos para la gestión de incendios, especialmente dadas las circunstancias actuales, abriendo oportunidades para adaptar y mejorar las estrategias existentes", expone. El cambio climático representa uno de los principales desafíos para la viticultura. En los últimos años se ha observado un cambio notable en las características de los vinos de ciertas regiones, reflejado en un aumento del grado alcohólico, pH más elevados y una reducción en la acidez total. Para la responsable de EDA, estas variaciones, que se apartan de los perfiles históricamente asociados con estas zonas, "no son meras anomalías, sino señales de alerta que merecen nuestra atención". Según expresa, "pueden ser una oportunidad para desarrollar líneas de investigación que ayuden a la caracterización, con parámetros actuales para cada región, pueblo, paraje, parcelas, que incluyan datos de edafología (suelo), fisiología vegetal (condición y características de las vides), microbiología, mesoclima (condiciones climáticas locales) y características organolépticas (sabor, aroma, apariencia)".
La cara más amable es que se abren nuevos horizontes para investigar en el área de los biotipos, portainjertos, variedades con bajo contenido alcohólico y mejora genética para adaptarse a las nuevas condiciones climáticas y ambientales. "Creemos que será muy importante profundizar en la gestión del agua, impulsaremos la investigación de las plantas como gestoras del agua, así como la investigación de tecnologías de su uso eficiente y formación aplicada para un consumo más sostenible, para abordar este problema de manera efectiva", asegura Elisa Úcar. Sin duda, un enfoque multidisciplinario, como el de EDA Drinks & Wine Campus, que abarca desde la investigación agronómica hasta la adaptación de prácticas de manejo y la reevaluación de estrategias de mercado, ayudará a encontrar soluciones a través de las líneas de investigación mencionadas. "Puede ser un punto de partida para iniciar un diálogo constructivo que involucre a agricultores, científicos y consumidores en la búsqueda de soluciones sostenibles".
Otro de los grandes desafíos del sector vitivinícola es el ámbito del consumo, especialmente el del vino tranquilo. Las proyecciones actuales de Statista Market Insight a nivel global indican que en el año 2027 todavía no habrá recuperado los niveles de 2014 y que Europa no ha alcanzado los niveles de mercado anteriores a la pandemia y no se espera que lo haga en los próximos cinco años. Aunque estas mismas estadísticas también destacan las oportunidades en nuevas tendencias de consumo en la época poscovid, inclinando la preferencia hacia opciones más saludables, con un ritmo de crecimiento anual del 8-10% para los próximos cinco años. "Priman los atributos antioxidantes, su menor impacto calórico, así como una creciente conciencia sobre la salud. Los países en los que se observa un desarrollo más rápido de esta tendencia son Alemania y Estados Unidos. Un 67 % de los adultos estaría dispuesto a cambiar sus hábitos reduciendo el consumo de alcohol y hasta el 73 % en los jóvenes, según un estudio de Toluna", destaca la especialista.
EDA Drinks & Wine Campus colaborará en la investigación para el desarrollo de bebidas sin alcohol en colaboración con las empresas del sector y centros tecnológicos en el ámbito local, regional e internacional, tanto en su elaboración como en su sensorialidad y marketing. Y es que, en lo que respecta al consumo, uno de los principales retos del sector es atraer a la Generación Z y los millennials, dos grupos demográficos que muestran una clara inclinación hacia la sostenibilidad, el cuidado del medio ambiente y el respaldo a los productos ecológicos. "Desde el campus, creemos que esta tendencia representa una valiosa oportunidad para nuestros agricultores y bodegas, especialmente considerando que nuestro país alberga el viñedo más extenso de Europa con certificación ecológica, siendo además el tercer productor de vino ecológico en el continente", opina Úcar. "Se podrán activar iniciativas que apoyen el desarrollo de cultivos sostenibles con el objetivo en el medio plazo de desarrollo de cultivos orgánicos. También la posibilidad de desarrollar líneas de investigación enfocadas a impulsar la economía circular, reducir los residuos y promover su reutilización, así como investigar e innovar en envases más sostenibles".
Transversalmente, para toda la cadena de valor, el desarrollo de las tecnologías 4.0 tiene el potencial de transformar el sector del vino de muchas maneras positivas. Lo apunta Elisa Úcar: "En EDA Drinks & Wine Campus se escucharán las necesidades del sector en este ámbito, tanto de los pequeños viticultores y viticultoras como elaboradores, y se fomentará la formación y desarrollo de herramientas que puedan ayudar a mejorar la calidad del producto, eficiencia y optimización, trazabilidad, personalización y economía circular".

Adelantándose al futuro               
La Plataforma Tecnológica del Vino nació en 2010 con el objetivo de impulsar y establecer una estrategia común de I+D+i para el sector del vino en España. "Se trata de una asociación de carácter nacional sin ánimo de lucro, cuyo objeto social es apoyar la innovación estratégica y operativa del sector vitivinícola nacional, actuando como punto de encuentro de todos los agentes involucrados en estas actividades, es decir, bodegas, industria auxiliar, centros de investigación, centros tecnológicos, entidades, fundaciones y asociaciones del sector, y administraciones públicas, bajo el liderazgo empresarial", explica su gerente, Mario de la Fuente.
Entre los principales objetivos de la PTV está identificar, seleccionar y priorizar las necesidades científico-técnicas del sector, marcar las líneas estratégicas en materia de innovación para un futuro a medio-largo plazo y ser dinamizador de proyectos estratégicos de I+D+i que repercutan en beneficio del conjunto del sector. A su vez, desarrolla estrategias que permiten transferir el conocimiento generado por la ejecución y dinamización de estas iniciativas al sector y al consumidor, como es la Escuela de Innovación del Vino. "La ciencia de hoy es la tecnología del mañana", pronunció el físico Edward Teller. A través de diversas herramientas de actuación, como el Plan Estratégico de Innovación para el sector –de carácter trianual– y los Grupos de Trabajo temáticos desarrollados dentro de siete áreas de actividad, la plataforma desarrolla y ayuda a presentar propuestas de proyectos de I+D+i del sector vitivinícola. "Solo durante el último Plan Estratégico (2021-2024) ya se han conseguido aprobar 60 proyectos, que suponen más de 68 millones de euros de financiación pública para estas actividades", defiende De la Fuente. Actualmente hay más de 30 grupos de trabajo activos en la PTV, algunos de ellos internacionales. "En materia de viticultura, está la Red de Variedades y Adaptación al Cambio Climático, con unos 30 integrantes. En lo que respecta a salud, llevamos a cabo una acción sobre técnicas de desalcoholización parcial y total y su consumo en relación con la dieta mediterránea.
En terreno de sostenibilidad y cambio climático, destaca el proyecto sobre agroecología y su aplicación práctica (fijación de dióxido de carbono en el suelo por los viñedos, prácticas regenerativas, microbioma, biodiversidad funcional, etc.)".
En otra sección se sitúan las investigaciones orientadas al producto. "Desde la PTV llevamos a cabo un proyecto estratégico para ver la aceptabilidad del vino en lata por los consumidores", comenta Mario de la Fuente. "En lo referente a economía, desarrollamos proyectos consorciados para valorizar el enoturismo a través de nuevas tecnologías (visitas y catas virtuales, plataformas de reserva de experiencias, ventas online agrupadas). También buscamos nuevas tecnologías digitales de vinificación, como gemelos digitales de fermentación, automatismos y sensórica aplicada a depósitos, barricas o modelización de procesos, y de campo, como modelos predictivos de predicción del rendimiento y calidad de la uva". Son más de 60 los proyectos gestionados por la plataforma en estos momentos. Algunos de ellos de suma importancia para el sector, como es el caso de Novaterra, un programa internacional para la reducción del uso de fitosanitarios en viñedo y olivar mediterráneos. "Liderado por el IRTA, cuenta con la participación de 19 entidades de cinco países europeos", destaca De la Fuente. Otro de ellos es Climawin, una iniciativa de LIFE de la UE que lidera el CSIC junto con Intergia, Bosque de Matasnos, la Universidad de Zaragoza y la PTV. "Su objetivo es reducir el impacto del cambio climático en viñedo y bodega por medio de técnicas de optimización de poda o mejora de las reservas de carbono orgánico en el suelo. Además, se implementarán nuevas tecnologías para reducir las emisiones de las bodegas y mejorar la gestión de la energía en general, con un mayor uso de renovables".
El proyecto europeo Smartwinery, liderado por la Universidad de Murcia y en el que participan Agrovin, la PTV y la empresa griega Neorepublic, busca la creación de una bodega inteligente. Para ello, se instalará una planta demostrativa en la sede de Productos Agrovin con la más innovadora tecnología aplicada al proceso de elaboración del vino. "Una vez finalizado, se pretende llevar esta innovadora bodega inteligente a todas las pequeñas, medianas y grandes bodegas europeas, haciéndolas más competitivas en el mercado, más automatizadas, innovadoras y sostenibles con el medio ambiente". En el mismo nivel se encuentra Ecospherewines, un proyecto Interreg Sudoe (UE) liderado por la Fundación Juana de Vega cuyo objetivo es mejorar los servicios ecosistémicos prestados por los paisajes agrícolas del viñedo a través de la implementación de una red de infraestructura verde en zonas de alto valor ecológico, como estrategia enfocada a su conservación y gestión sostenible, mejorando la biodiversidad y aumentando su resiliencia frente al cambio climático. O GrapeBreed4IMP –conducido por INRAE con el objetivo de desarrollar soluciones sostenibles para la viticultura a través de la innovación y mejorar la gestión integrada de plagas–, que trabaja en la coordinación y construcción de una base de información a escala europea sobre la sostenibilidad y la biodiversidad de la viticultura centrada en variedades de uva nuevas y resilientes mediante la coordinación de diferentes grupos de investigación de ámbito internacional y partes interesadas. "En cuanto a proyectos individuales de la PTV, destaca Sisvitimad 2.0, cuyo objetivo es consolidar el sistema de I+D+i del vino de Madrid potenciando su transición digital mediante la transferencia de conocimiento y la formación".
En la actualidad del vino, la adaptación a las condiciones de menor disponibilidad de agua y el aumento de temperaturas para el cultivo de viñedo es una de las principales preocupaciones. "Esta realidad provoca aumentos de pH en mosto, pérdida de acidez y maduraciones rápidas y desacopladas entre sus componentes, lo cual supone afrontar retos tecnológicos complejos y relacionados", dice Mario de la Fuente. Los proyectos llevados a cabo por la PTV están enfocados a tratar de resolver estos y otros problemas. "El reto de una producción más respetuosa con el medio ambiente y el suelo de cultivo impulsada desde las políticas europeas (Green Deal, F2F, Green Claims Directives) hace que tengamos desafíos tecnológicos productivos con unos resultados o indicadores muy concretos y exigentes", señala. Proyectos como Novaterra (optimización de productos fitosanitarios en viñedo), Life Climawin (mejores prácticas de manejo de viñedo para fijación de dióxido de carbono en suelos agrícolas), Bigpredidata (predicción de rendimiento y manejo de plagas, eventos climáticos extremos y sequía en función de modelos agroclimáticos) o Grapebreed4ipm (estudio de nuevas tecnologías en la producción de híbridos tolerantes a enfermedades de la vid) tratan de proporcionar futuras soluciones a ello.

Laboratorio de aromas
Con sede en Logroño (La Rioja), Excell Ibérica fue creada en 2008 gracias a la cooperación portuguesa y española. Más que un laboratorio de análisis, este proyecto entrega su experiencia y asesoría a los profesionales de la industria vitivinícola y agroalimentaria para que el producto final esté a la altura de los criterios de calidad más exigentes del mercado. Su impulsor, Antonio Palacios, asegura que el objetivo es dar un servicio analítico completo a partir de las últimas tecnologías aplicadas al sector del vino español y portugués. "Trabajamos a nivel químico, microbiológico y sensorial, y ofrecemos una completa visión internacional de viñas, viticultura y enología bastante interesante".
Desde el punto de vista químico, Excell Ibérica investiga sobre la cromatografía, tanto líquida como gaseosa, la presencia o ausencia de ciertas moléculas beneficiosas o perjudiciales. "Somos capaces de analizar todos los aromas positivos producidos a nivel de precursores aromáticos varietales", asegura. Se refiere a aromas cedidos por la madera, la crianza, el envejecimiento oxidativo, reductivo... "Todo esto nos da una idea completa de cuál es la composición química volátil que aportan los aromas al vino. Y también podemos analizar todos los posibles defectos, tanto intrínsecos, como pueden ser los compuestos azufrados que dan aromas de reducción o los mercaptanos, como también extrínsecos, como pueden ser los anisoles, cedidos por los corchos contaminados, o los etilfenoles, producidos por brettanomyces durante la crianza del vino en barrica", afirma.
A nivel de microbiología, Palacios es capaz de identificar todos los contaminantes microbianos que originan enfermedades en los vinos. "Citometría de flujo, análisis de PCR, análisis microbiológicos clásicos mediante medios de cultivo selectivos... Estas técnicas nos permiten valorar e implementar procesos tan importantes como los sistemas de limpieza de barricas o la microfiltración antes del embotellado, y proponer sistemas curativos dependiendo de la naturaleza microbiana del contaminante. Jugamos con tecnologías microbianas muy potentes que nos permiten analizar la implantación de las levaduras que se utilizan en la inoculación de mostos o de bacterias lácticas para hacer la fermentación maloláctica del vino y valorar si las inversiones en bodega son realmente potentes".
En materia sensorial, Excell Ibérica cuenta con un conjunto de catadores entrenados para detectar defectos y resolver conflictos entre proveedores, clientes, distribuidores o bodegas. "Hacemos estudios de competitividad sensorial en los mercados para comparar diferentes productos de la bodega y de la competencia, y verificar cómo se aproximan o se alejan a los vinos de éxito", expone. "Esto es interesante de cara a medir esa competitividad y hacer un mapa sensorial donde podamos verificar cómo se sitúan los vinos de una determinada bodega en mercados competitivos, qué atributos se les asocian y qué tipo de itinerarios enológicos habría que aplicar para adaptar los productos a las exigencias del mercado moderno".
Antonio Palacios sugiere tres prioridades en materia de investigación que deberían tener en cuenta las bodegas: "Una es estudiar alternativas al azufre, estrategias menos erosivas, más suaves desde el punto de vista de la estabilización del vino, sustituir el frío y las filtraciones severas para obtener vinos estables con técnicas que consuman menos energía y que no sean tan erosivas. Otra línea debe ir a evitar contaminaciones durante la crianza y el transporte. La última es la desalcoholización, conseguir vinos más populares desde el punto de vista de la baja graduación o sin alcohol es algo en lo que debemos evolucionar rápidamente para aumentar el espectro de consumidores". Tal y como indica el experto, todas las técnicas orgánicas, biológicas y ecológicas, tanto a nivel de viticultura como de enología, son hoy más necesarias que nunca: "La industria española debe desarrollar estrategias para obtener vinos altamente competitivos y que se adapten a los nuevos mercados internacionales".
En cuanto a investigaciones propias, Excell Ibérica enfoca sus esfuerzos en proyectos para aumentar y medir la longevidad del vino: "Saber qué lote, qué vino y qué embotellado dirigir a mercados de rápido consumo, de rotación mucho más rápida, y qué vinos destinar a la crianza, con una rotación mucho más lenta, que requieren una mayor longevidad y una mayor resistencia a la oxidación y a la propia evolución para mantenerse en condiciones óptimas durante largos recorridos". En lo que respecta a la vid y al terruño, este laboratorio realiza todo tipo de análisis de microbiología con técnicas de fácil aplicación para mantener suelos vivos, así como selecciones organolépticas a partir de la población microbiana: "Extraemos precursores y aplicamos microorganismos seleccionados para que el vino sea más varietal, más parcelario, capaz de responder a las necesidades de obtener vinos de terruño, singulares y propios, con una microbiología propia en forma de levaduras de crema que proporcionamos a las bodegas".
Por no hablar de los proyectos de ecosostenibilidad y ecodiseño, pensados para promover una conciencia medioambiental en el viticultor. "Ahorrando agua con procesos eficientes de limpieza de barricas o de desinfección y ahorrando energía se puede aportar un mayor valor económico a la uva producida desde esta perspectiva sostenible, regenerativa u orgánica", promueve Antonio Palacios. "Nos preocupa mucho cómo encajar el producto con las demandas del consumidor, los criterios de aceptabilidad y las necesidades de cubrir más mercados. Por eso queremos investigar el vino en lata y otros formatos, quizá con menos glamour pero que conectan con los consumidores jóvenes, a los que solo podemos llegar de manera fácil, divertida y directa". Lo dijo Bill Gates: "Las grandes oportunidades nacen de haber sabido aprovechar las pequeñas".