• Laura López Altares
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• 2025-06-05 00:00:00

Bajo la capital de la Ribera del Duero se esconde, excavada hace más de siete siglos, la bodega histórica que inspiró el proyecto de El Lagar de Isilla. Sobre sus laberínticas galerías se sitúa hoy el restaurante del mismo nombre, donde el vino comparte protagonismo con recetas tan espectaculares como el lechazo asado.

L as raíces del mítico Lagar de Isilla nos hacen viajar cientos de años atrás a través de la histórica bodega subterránea que inspiró todo el proyecto, excavada a 12 metros de profundidad bajo el corazón de Aranda de Duero (Burgos) entre los siglos XIII y XIV. Sus serpenteantes galerías albergaron durante diferentes épocas infinitos secretos de vino y piedra, convertidas también en improvisado refugio e incluso en un sendero oculto para salir fuera de la muralla de la ciudad.
Hoy, custodia su memoria el restaurante El Lagar de Isilla, situado sobre esa pequeña ciudad-laberinto donde se elaboraron los primeros vinos de la familia Zapatero Pinto. Fue José Andrés Zapatero, CEO del Grupo Lagar de Isilla, quien en 1995 decidió reformar la bodega y elaborar allí vinos artesanales de producción limitada. El éxito fue tan rotundo que tuvieron que buscar una nueva ubicación para el proyecto: el complejo enológico de La Vid y Barrios, construido sobre una finca de estilo colonial de 1890 a orillas del Duero y frente al monasterio de Santa María de La Vid. En este enclave tan singular han impulsado uno de los proyectos de enoturismo más destacados de la Ribera del Duero, "con bodega, hotel boutique con 21 habitaciones tematizadas en torno a la cultura del vino y la historia de la comarca, cafetería, restaurante, spa del vino y tienda donde se pueden comprar los vinos de la bodega y otros productos gourmet de la zona".   

De vino artesano y suculencia
Aunque el espacio más suculento de todos sigue siendo el restaurante El Lagar de Isilla, en la calle más céntrica de Aranda, con una barra que ofrece unas 60-70 referencias de vinos por copas y una deliciosa variedad de entre 30-40 tapas y raciones: "Entre ellas destaca nuestra tradicional Tosta de bacalao soufflé, que marida excelentemente con nuestro blanco de Ribera, El Lagar Isilla Albillo Mayor, cuya elaboración (con crianza de nueve meses en huevo de hormigón, tinaja de barro, damajuana de cristal y barrica de roble francés de 500 litros) le da al vino frescura y untuosidad", señala José Andrés Zapatero, gerente del proyecto. "Otra tapa a destacar es el Pan bao con relleno de carne guisada de lechazo de IGP y verduritas a la plancha. Marida perfectamente con cualquiera de nuestros vinos de la colección de territorio, vinos potentes y con frescura que sacan la expresividad del terroir de cada parcela. Los dos tapas son horneadas al instante para que queden crujientes", explica.
Al fondo de la barra se encuentra el primero de los tres comedores del restaurante, con un horno de leña tradicional donde se elabora el legendario lechazo asado de I.G.P. en horno de leña y una parrilla abierta para carnes y pescados a la brasa. José Andrés Zapatero cuenta que la receta de este lechazo es centenaria y nos revela algunos de sus secretos: "El horno se enciende por la mañana pronto con leña de encina de los montes cercanos, con mínimo un año de secado al aire libre para que no suelte humo. Posteriormente, se introduce en el horno el lechazo con marca de garantía I.G.P. (características: lechazo de las variedades de oveja Churra, Ojalada y Castellana de entre 20-25 días de vida que solo se ha alimentado con leche materna; por eso la carne es rosa anacarada) durante aproximadamente dos horas con agua y sal en la base de la tartera de barro. Antes de servir, se pone en la parte de la piel y se arrima al fuego para gratinarlo y darle ese crujiente tan característico, junto a su propia salsa, que ha salido del jugo de la carne. Se presenta al cliente y se trocea".
Como armonía para su plato más emblemático, propone El Lagar de Isilla Crianza o El Lagar de Isilla Reserva, que considera "perfectos porque su envejecimiento en barrica aportará notas a especias y frutas maduras que realzarán el sabor de la carne".
Además, recomienda un postre muy especial: sus Pimientos rellenos al estilo el Lagar, "pimientos morrones asados a la brasa que posteriormente se trocean y caramelizan con una cocción y se rellenan de una crema de dos quesos suaves ligados con nata. Se presentan sobre una base de natillas, se adornan con uvas Tempranillo, se hilan con chocolate Guanaja y para terminar se les echan unos polvos de oro. Para esta armonía nos decantamos por La Casona de la Vid Viognier, que por sus aromas florales y sedosidad combina de manera excelente con la cremosidad del queso".

Embrujo subterráneo
El segundo de los comedores de El Lagar de Isilla cuenta con una imponente cava de vinos con unas 400 referencias –en su mayoría, de Ribera del Duero, pero con una gran selección de vinos de otras zonas–, y el tercero, generalmente reservado para grupos, se encuentra en la primera planta.
Por supuesto, la mítica bodega subterránea que dio vida al Lagar de Isilla aguarda bajo el restaurante, y la visita es completamente gratuita. El único precio a pagar por adentrarse en su embrujo histórico son los 59 escalones que conducen hasta ella.

El Lagar de Isilla
Calle Isilla 18, 09400. Aranda de Duero (Burgos)
Tel. 947 510 683
www.restauranteellagardeisilla.com