• Laura López Altares
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• 2025-05-12 00:00:00

La variedad autóctona Hondarrabi Zuri reina en las tres tierras de Euskadi desde tiempos ancestrales, aunque su forma de interpretarla dio un giro radical al descubrir el estallido de vida que podían llegar a contener sus magnéticos txakolis, con una prodigiosa capacidad de guarda. Una vez consolidados entre los grandes vinos blancos del mundo, sus inquietos elaboradores han abierto la mirada hacia los tintos, rosados, espumosos... y otras elaboraciones especiales.

Adentrarse en Gure Ardoak, el primer Salón de las Bebidas de Euskadi (se celebró el 17 de febrero en Bilbao), fue como viajar a las idómitas y fascinantes raíces del País Vasco a través de su memoria líquida, especialmente de sus txakolis. Unidos por la frescura y el magnetismo, pero muy diversos entre sí, nos mostraron el pulso actual de las tres denominaciones de origen que abanderan su singularidad: Arabako Txakolina, Getariako Txakolina y Bizkaiko Txakolina.
"La tradición no es adorar la ceniza, es mantener viva la llama", resumía brillantemente Iñaki Suárez, director técnico de la D.O.P. Bizkaiko Txakolina, inspirado por esos txakolis "que han abierto la mirada respetando la tradición, pero buscando otros caminos sin complejos para interpretar el territorio y sus posibilidades".
El dinamismo de la denominación, que está a punto de publicar en su reglamento oficial los pliegos con las nuevas categorías de txakoli que pusieron en marcha en 2021, se nutre de la inquietud histórica de sus productores: "Queríamos ajustar el marco legal a la realidad existente, que había partido de una inquietud de algunos elaboradores que llevaban al límite el pliego anterior. Aunque nos hemos encontrado con algunas dificultades burocráticas, hemos tenido esa capacidad de aunar entre todos los productores y las administraciones una idea común. No sabíamos que iba a ser un proceso tan largo, pero ante ese consenso que existía, consideramos que ya podíamos avanzar en las distintas categorías; por eso llevamos varios años con las contraetiquetas", explica Garikoitz Ríos, presidente de la D.O.P.  y director técnico de Itsasmendi.
Una de esas subcategorías, la de los Apartak o singulares,
engloba las elaboraciones más especiales y controvertidas: "Dentro de los Berezia, vinos que tienen al menos cinco meses de crianza en cualquier tipo de recipiente, hemos creado este subapartado, que quizá sea como el I+D de la Denominación, donde se está cociendo la evolución del vino: levaduras autóctonas, fermentaciones espontáneas, maceraciones con pieles, espumosos ancestrales, maceraciones carbónicas... Técnicas y formas de elaborar muchas veces ancestrales, pero que se han perdido en el camino y ahora mismo se están recuperando, y que suelen generar controversia dentro de los comités de cata y los reglamentos más estrictos".  

Universalización de la calidad
Como matiza Gari, antes de llegar a esa nueva categorización del txakoli, tuvieron que redefinir el propio término debido a una confusión en Europa. Hoy en día, el término txakoli evoca vinos tremendamente singulares, expresivos, frescos y con una prodigiosa capacidad de guarda: "Yo creo que estamos en un momento de asentamiento de los avances tan importantes que ha habido últimamente. Ya no nos planteamos que los proyectos nuevos vayan hacia cosas normales, sino que vamos buscando la excelencia. Tenemos una estructura asentada, un gran producto que ya no se queda solamente en una excepción. Está claro que Euskadi quiere ser un referente de vinos especiales. Lo que buscamos es diferenciarnos, porque estamos haciendo esas cosas singulares y queremos que el mercado las entienda como tal: vamos a universalizar la excelencia", apunta el enólogo y divulgador de vinos José Ignacio Junguitu, miembro del comité de cata de MiVino y nuestro guía en los sugestivos caminos del País Vasco.
Para Junguitu, la fase de atreverse a probar nuevos horizontes ha sido decisiva en el cambio que han experimentado los txakolis de las tres denominaciones de origen, cada una con un ritmo diferente, marcado por su propia idiosincrasia: "El gran paso ha venido de la investigación, y hemos conseguido que lo que antes era una punta de lanza haya crecido a lo ancho".
Esa reflexión la comparte también Garikoitz Ríos, que nos cuenta cómo han cambiado los valores dentro de la D.O.P. Bizkaiko Txakolina, adaptándola al contexto actual: "Este año hemos orientado los valores hacia la evolución en vez de a la innovación, porque la fase de innovación ya se ha superado en cuanto a conceptos de tipos de producto y ahora estamos en el proceso de evolución hacia una calidad superior de aquellos productos consolidados".
 En Itsasmendi, una de las bodegas más dinámicas de la Denominación, rompieron la rueda hace años apostando por las elaboraciones singulares –como uno de los primeros vinos blancos con maceración carbónica, que empezaron a elaborar en 2016– y, sobre todo, por los txakolis de guarda: "El otro día abrimos una botella de 2004, que estaba fantástica, y la verdad es que se nos saltaban las lágrimas de vivir el recuerdo y el atrevimiento que tuvimos en aquella época de hacer algo distinto, porque no es fácil en un contexto de tradición bastante impresionante. Quizá nosotros veníamos con menos cicatrices o menos muros, pero es un motivo de orgullo haber abierto un camino ahí para toda la Denominación y para todo el mundo del txakoli en general", asegura Gari.

Burbujas del Norte
Dentro de la Denominación más conservadora, Getariako Txakolina, también hay voces que exploran otros caminos más allá del tradicional txakoli guipuzcoano, con ese carbónico natural tan característico que cosquillea –en Euskadi, a ese revoltoso cosquilleo se le llama kili-kili– en el paladar: "En Ameztoi siempre hemos sido pioneros. De hecho, en muchos momentos, Ignacio, quinta generación de la bodega, ha sido considerado poco menos que un hereje. Aunque, en realidad, al innovar no estás ofendiendo a tus ancestros: lo que haces es alimentar el respeto a la tradición. Él es una persona muy arraigada a la tradición, pero a la vez rebelde y supersensible. Entonces, esa vena tan sensible de pequeña locura también ha hecho que no le importase tanto pensar que estaba transgrediendo la tradición. Fue el primero que recuperó ese perfil rosado ancestral", cuenta Anne Ortega, responsable comercial de Ameztoi.
En esta espectacular bodega que se asoma al Cantábrico, se guían por el riguroso control parcelario de sus 52 hectáreas, distribuidas en distintas localizaciones: "Buscamos la monovarietalidad, que la Hondarrabi [Zuri y Beltza] sea la reina y que se exprese dependiendo de la selección de parcela que hagamos. Lo que nos distingue es que nuestra cercanía al mar nos da en ciertos perfiles más mineralidad y salinidad".
La búsqueda de largas crianzas también ha sido la otra constante desde sus inicios, y Anne defiende que es un eje común en todas las bodegas de la zona: "Ahora mismo estamos en un momento en el que empezamos a creernos de verdad que tenemos una uva con un potencial brutal, con una tipicidad que nos diferencia de cualquier otro vino que se produce. Y eso nos da un as en la manga y unas posibilidades de creación de vinos superinteresantes. La acidez nos permite también pensar en crianzas largas, en guardas largas. Y eso es en lo que creo que nos estamos centrando todos".
Además de su emblemático Kirkilla (grillo, el apodo que le pusieron a la familia Ameztoi por ser tan alegre y ruidosa), ese txakoli criado sobre lías que permanece varios años en botella –"creo que solo tres bodegas de las tres denominaciones comercializamos una referencia de una guarda tan larga"–, Anne destaca sus espumosos como los vinos que mejor representan el espíritu innovador y revolucionario de la bodega: "Elaboramos muy poquito, apenas mil botellas de rosado y mil botellas de blanco, utilizando como vino base nuestros txakolis best sellers, los pulmones de la empresa. Lo que buscamos es crear espumosos de gran calidad, grandes reservas de un mínimo de cinco años. Ahora mismo el blanco que tenemos es un 2016 con degüelle en septiembre de 2024 y ocho años en rima. La idea es que después de esa crianza tan larga todavía permanezcan los primarios y estemos ante vinos complejos con una evolución interesante y divertida, muy oceánicos, pero todavía con un frescor alto".
El divulgador de vinos José Ignacio Junguitu también señala los espumosos del País Vasco como una pieza fundamental en el futuro inmediato de la zona: "La acidez era nuestro hándicap; pero cuando hemos aprendido a domarla, a entender nuestras viñas y nuestras uvas, el hándicap se ha convertido en ventaja".
Otro ejemplo de esos sugerentes espumosos a los que seguir la pista son los que elabora Hika en Getaria, a 20 kilómetros de San Sebastián: "La variedad de Hondarrabi Zuri que tenemos aquí es ideal para hacer espumosos de calidad por su acidez (la recogemos un poquito antes por la burbuja que puede conseguir)", comenta Ainhoa Kortajarena, gerente de la bodega. Su proyecto integrado de vitivinicultura y gastronomía –con restaurante y huerto propios, todos sus vinos criados sobre lías, cubiertas vegetales en la viña (en espaldera) y un sistema Oresteo de recuperación del carbónico– es de los más sorprendentes de la zona.

Asomarse al futuro tinto
Y, si hablamos de descubrimientos en el mundo del txakoli, es inevitable hablar de los rosados y tintos, donde hay más margen para la novedad: "Una vez que hemos conseguido la excelencia en los blancos, nos atrevemos con los tintos", sostiene José Ignacio Junguitu. Gari Ríos también profundiza en esta idea: "Hacemos un perfil de blanco diferente, pero también es trasladable al rosado y al tinto. Un tinto que podríamos decir que está de moda, con ese punto fresco en la doble vertiente de acidez y de balsámico, ese carácter atlántico y menos graduación alcohólica".
Quien acaba de lanzar uno de los rosados más excepcionales de toda la zona del txakoli es Astobiza, que estos últimos años ha estado inmersa en un intenso proceso de transformación. La elaboración de vinos finos de guarda es el objetivo primordial de la emblemática bodega de la D.O.P. Arabako Txakolina, como recuerda Álvaro Aritz Bujanda, su director general, que ha revelado novedades muy interesantes: "Una noticia importante es que llevamos trabajando tres años en la recuperación del material genético propio, histórico, de la finca. Toda la replantación del viñedo se va haciendo con las yemas de las cepas que están dentro de Astobiza, y estamos trabajando en la reconversión de una hectárea de viñedo de Hondarrabi Zuri a Hondarrabi Beltza, con sobreinjertos aéreos en cepas de 40 años". Con la pequeña producción que han conseguido, han desarrollado su Malkoa Rosado (solo 500 botellas), una revolucionaria apuesta por los rosados de guarda: "Creo que es algo muy diferenciador y muy interesante, y el consumo del rosado en el medio plazo puede ser uno de los caminos fuertes".
Aunque a través de la selección natural de cepas de Hondarrabi Beltza, también han dado el primer paso para elaborar tintos: "Serán vinos con concentración, maduración, capacidad de guarda, longevidad, volumen... Buscamos cepas longevas para poder desarrollar ese perfil, y nos llevará unos tres años ver cómo van los ciclos de clima y poder empezar a trabajar. Lo bonito del proyecto es que serán tintos de producciones  limitadas. Y al hilo de esto, hay otra noticia destacada: el desarrollo de los vinos de guarda de alta gastronomía en microvinificaciones. Estamos investigando con distintos recipientes y también seleccionando levaduras propias".  

Entre rutas salvajes
Donde también hay propuestas novedosas muy atractivas es en el enoturismo. Para explorar una tierra tan mágica e inabarcable como Vizcaya, el año pasado se crearon los diez itinerarios –desde Naturaleza, mitología y txakoli, que sumerge al viajero en los dominios de la diosa Mari, a Acantilados, viñedos y playas de surf, que comienza en San Juan de Gaztelugatxe– de la Ruta del Txakoli de Bizkaia: "Me parece muy chula la idea de conocer Vizcaya a través del txakoli, de que en una sola ruta se puedan ver tantos aspectos de un territorio que te puedan transmitir su identidad", señala Maider Zalduondo, responsable de comunicación de la D.O.P.
En la bella e inesperada Álava, se puede visitar el monasterio de Quejana, que por primera vez ha abierto las puertas al público, como nos cuenta José Ignacio Junguitu; e incluso dormir en burbujas con vistas a las estrellas a los pies de la Sierra Salvada.
Y en la salvaje y magnética Guipúzcoa, hay propuestas tan irresistibles como las de las propias bodegas Hika y Ameztoi: "Tenemos un pequeño hotel boutique de cuatro habitaciones con unas vistas increíbles. Ofrecemos el equilibrio entre una experiencia de lujo y que se sientan como en casa", concluye Anne Ortega, de Ameztoi.
Sin duda, la llama de la evolución prende imparable en las tres tierras del txakoli: la forma más poderosa de honrar la tradición.