- Redacción
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- 2010-07-01 00:00:00
Ángel Martínez, reciente vencedor del Campeonato de España de Sumilleres 2010, cuenta con una formación que pasa tanto por la sala como la cocina, aspectos que sin duda lo reforzarán en el arte de las armonías plato-vino. Después de este premio, un reconocimiento que todo profesional desearía, sorprende aún más saber que decidiese dedicarse a la sumillería hace tan sólo dos años. Su objetivo es llegar a ser, al menos, como César Cánovas, del Racó d’en Ces, en Barcelona, al que admira por ser un joven sumiller con mucha inquietud y ambiciones profesionales. Por ahora, Martínez domina el trato con el cliente por su capacidad para convencer al cliente y por su conocimiento de los vinos, con preferencia por los de corte moderno, y el complejo galimatías que encierra una buena sobremesa: café, infusiones, té, destilados, puros, quesos... Todas estas posibilidades que ofrece el restaurante y la constante exigencia de sus clientes lo condenan a un continuo reciclaje.
En el restaurante, apuesta por las armonías arriesgadas que sorprendan al cliente, alejándolo de sus habituales costumbres. Por ejemplo, apuesta por combinar el espumoso Danza, de la D.O. Valdeorras, con una empanada de caldo gallego o unas croquetas de cecina con queso del Cebreiro. Y cuando tiene que recomendar vinos, además de los habituales -los Rioja, Ribera o Rías Baixas que suelen demandar sus comensales-, prueba con rosados o espumosos, que suelen sorprender cuando forman parte de toda la comida, aunque no tanto como los generosos, que tiene claro que son los que ofrecen mayores dificultades a la hora de ofrecérselos a los clientes. Por ello, aprovecha para incluirlos directamente con el aperitivo.
Entre sus zonas vinícolas preferidas, defiende como pocos Galicia, que “tiene grandes vinos, tanto blancos como tintos, especialmente los de la Ribeira Sacra”. Martínez admira la heroicidad del trabajo que desarrollan los viticultores en las escarpadas laderas donde están plantadas las viñas en esta zona para elaborar vinos que “están entre los mejores del mundo”.
Algueira Pizarra mágnum 2007
Bodegas Algueira. Tel. 982 410 299
“Fernando González ha sabido inyectar en este vino único todo el carácter y potencial de la zona: sus finas notas de pizarra, la frescura frutal de la Mencía y briznas especiadas de una crianza comedida que relatan una entrada jugosa, de tanino muy bien trabajado. Tiene mucha versatilidad con los platos”.
