- Redacción
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- 2005-12-01 00:00:00
L a novedad es que la fabulosa tienda de vinos Lavinia de Madrid ha rescatado un espacio confortable, el palco del fondo, para convertirlo en restaurante. El reclamo es múltiple: es la sorprendente cocina de Luis Soto, es la posibilidad de acompañar el menú con las copas más caprichosas, con lo más adecuado que se produzca en el mundo y que, por supuesto, puede encontrarse en sus estanterías; y, como guinda, es tambien el lujo de dejarse cuidar por un sumiller sin parangón, por Fleki Berruti, que venía encargandose de las relaciones de la tienda con la hostelería.
Esa función, que borda y que disfruta, consiste en atender a los restaurantes que le solicitan organizar su bodega y su carta de vinos, por ejemplo la cadena hostelera Hesperia, Accor y tantos otros. Fleki estudia detenidamente la carta del restaurante, el estilo, la oferta y los precios; acude a comer en el establecimiento en cuestión, si ya está abierto, y analiza al público y el servicio. Y con esos parámetros define lo que el restaurante debe manejar en la bodega, lo más comercial, lo «epatante», imprescindible, lo prestigioso, lo que vestirá la carta de carácter y personalidad...
Pues bien, aquí en Lavinia, donde el protagonista es el vino, Fleki puede jugar a sus anchas. Para eso seleccionó como chef a Luis, con quien había coincidido en una cata de armonías de vinos y carnes. El entendimiento fue inmediato, y la pareja de hecho se ha consolidado para gozo del público. Coinciden en osadía y exquisitez, en valorar profundamente cada matiz de aroma, de gusto, de textura, para que plato y vino se potencien. Por eso dice que jamás ofrecería en el menú un desbordante Termanthia, por ejemplo, mientras demuestra la adecuación de salmorejo / lubina / idiazábal ahumado / bisonte con la pulida acidez de un Borgoña de Pinot noir.
Fleki conoce tan bien la sala como el vino. Pasó 22 años en hostelería y los últimos 6 en Lavinia, probando a ciegas todo lo que allí llega, seleccionando en el Comité de Cata lo que merece quedarse, y formando nuevos catadores y, ahora, nuevo servicio, atento pero desenfadado y moderno como él mismo. Sin más respeto al clasicismo que el trato correcto, el «don», o su pasión por Borgoña, por la Garnacha bien elaborada. Porque considera que el vino no tiene fronteras ni nacionalidades, y que sólo debe hacer honor al terruño y a la labor de un buen productor.
Esa es su siguiente apuesta, la tentación inevitable de elaborar. Y no en su Jerez natal sino en los Montes de Toledo donde ha dado vida a dos tintos de cepas de Garnacha de 45 años: Ziries y Navalegua.
Lavinia, Vinoteca y Restaurante
José Ortega y Gasset, 16
28006 Madrid
Tel. 91 426 05 99
Almuerzos de 13,30 a 16 h.
Barra hasta las 21 h. Cenas por encargo.
Cierra domingos y festivos
