- Redacción
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- 2005-11-01 00:00:00
Lo fascinante, en esta materia de vino que nos ocupa, es ver trabajar a Mateo Gelado. La cubitera es como un sombrero de mago del que puede salir cualquier cosa, siempre fascinante, siempre sorprendiente, capaz de despertar algo más que la sonrisa: la felicidad.
Lo suyo es pura vocación. Desde 1988 entendió que su camino en la hostelería pasaba por entender, conocer, explicar y hacer disfrutar el vino. De modo que acudió a los primitivos cursos de Eurowine, a los de la Cámara de Comercio, donde obtuvo la Matrícula de Honor, y, desde ahí, a un paseo triunfal por competiciones que siempre le han servido para aprender algo nuevo. Finalista del Trofeo Sopexa, segundo puesto en el Ruinart Vinos del Mundo y, sin competencia, Campeón de España de Sumilleres por Gourmets, entre muchos otros títulos.
Pero, en lo que toca al comensal, lo importante en este momento es que puede compartir conocimientos y diseñar una carta de vinos, una bodega, acorde con el tandem que acaba de inaugurar el flamante Dóminus, con Antonio del Álamo al frente de la cocina y, codo con codo, con Fernando en la sala.
Han compartido largos años en una casa señera de Madrid, Cuenllas, y ahora, desde hace poco más de un mes, emprenden un camino para el que les sobra experiencia y sabiduría.
Antonio es un crisol del que sale oro puro, filtrado en Zalacaín, en El Bodegón, en Fortuny. Borda un risotto con trufa y setas, donde el vino, un discreto toque de oloroso, imprime carácter. Su pasión son los guisos, y eso se nota simplemente en un bocadito de aperitivo con amorosas alubias, y en esta temporada, con la caza: muslos y lomo de liebre, pato azulón, lomo de venado...
Eso facilita la labor de Antonio, que solo tiene que desfilar perfectamente un perfecto jamón de aperitivo, y de Mateo, puesto que los mejores vinos del cuartito climatizado, el sancta sanctotorum de la casa (incluso un Dominus de Napa Valley que le da nombre), se acomodan al menú.
Pero en su mano está la sorpresa y el bienestar del comensal. En diseñar y recomendar con criterio las copas de una carta aun breve (el restaurante todavía huele a nuevo) pero caprichosa, sabia, y con un admirable conocimiento internacional. Mateo no puede ocultar su pasión por Borgoña ni por su patria chica, el entorno de Zamora, que se asoma al Bierzo, Ribera y hasta los Arribes y Portugal. Pero, por encima de patrioterismo y de ignorancia, lo cierto es que su forma de explicar un Riesling, las variantes del Loira, los viñedos a las orillas del Ródano o las curiosidades de Hungría y su Tokay son una lección tan alimenticia y sabrosa como el propio vino.
Dóminus, Restaurante Vinoteca
Francisco de Ricci,15
28015 Madrid
Tel 91 540 10 09
De 14 1 16 y de 21 a 0 h.
Cierra sábados mediodia y domingos.
