- Redacción
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- 2010-06-01 00:00:00
La restauración valenciana va ganando día a día mayor prestigio y reconocimiento a nivel nacional, en gran medida porque sus establecimientos están aderezados por sólidos profesionales que buscan la superación como objetivo primordial para el deleite de sus comensales. Una batalla ambiciosa y noble que se refuerza con la sapiencia de algún foráneo aventurero que decide probar su buen hacer en esas tierras levantinas. Hace cinco años, y con un sólido currículum como aval, Guillaume Glories llega desde Francia para trabajar en el restaurante valenciano Ca Sento. Antes, en su país natal, trabajó en el restaurante de Daniel Pestre, al que reconoce como su mentor y quien le inculcó el oficio. Todo este bagaje profesional ha dado como resultado un espléndido restaurante vinoteca llamado Entrevinis. Además, comparte toda esta experiencia en el Centre de Turisme (CdT) de Valencia, donde imparte cursos de vinos. En el restaurante tiene claro que sus mejores virtudes son saber escuchar al cliente e interpretar sus deseos, detalles que aprovecha para sorprenderlo, siempre que sea posible. Una combinación que nunca suele fallarle es tartar de bonito y tomate del Perelló al aceite de arbequina de Fina San Blas con un vino blanco de su tierra, Alsace Riesling Gran Cru Vorboug 2001 de Clos Saint Landelin. Y reconoce que tiene mejores argumentos de venta cuando el viticultor ha sabido transmitir sus emociones en la botella. “Recomendar no es imponer y el gusto del cliente debe imperar, aunque la emoción puede hacer que muchos sumilleres olviden, involuntariamente, esta prioridad”, aclara Glories. Su carta de vinos, inevitablemente, tiene aires internacionales, con especial atención a las buenas etiquetas de su tierra. En España, se declara admirador de Bierzo y Valencia. De Francia, sus regiones predilectas son el Ródano septentrional, Jura, el suroeste y los tintos de la Sierra elaborados con variedades autóctonas. Finca la Emperatriz Garnacha Cepas Viejas 2007 Bodegas La Emperatriz Varietal riojano bien interpretado. Vino elegante, potente y fresco con el que siempre apetece volver a la copa. Aromas de frutas del bosque, florales y especiadas que permiten muchas combinaciones con platos de diferentes elaboraciones.
