• Redacción
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• 1997-02-01 00:00:00

Jesús Flores se ha distinguido por ser uno de los expertos que más ha trabajado por dignificar la profesión de sumiller, un oficio apenas considerado en España hasta hace muy pocos años. Ello le ha valido ser elegido presidente de la Asociación Española de Sumilleres, embrión que puso en marcha la posterior aparición de las asociaciones de sumilleres con que cuentan hoy todas las comunidades autónomas.
Una profesión que ha tenido que abrirse paso entre la histórica incomprensión de los clientes y la prevención de los bodegueros. Hoy es el sumiller-director de La Cava Real, un restaurante-enoteca madrileño donde el cliente no sabe si hacer más caso a la imaginativa comida que allí ofrecen o a la excelente selección de vinos con que cuenta. Un lugar excepcional donde los vinos pueden ser degustados por copas, siempre frescos, como recién abiertos, gracias a un ingenioso sistema que permite mantener las botellas a medio consumir sin que el vino entre en contacto con el oxígeno.
Su preparación académica y científica le lleva a considerar un patrimonio cultural ciertos vinos que la moderna enología desprecia. “Hay que recuperar vinos que están a punto de perderse. Defender algo así como la ‘vinodiversidad’. Los franceses rinden culto a todos sus vinos, y conservan, por ejemplo, los blancos del Jura, los vinos de paja. Pues de la misma manera considero que son un patrimonio a conservar los vinos turbios y de pitarra de Extremadura. Y esto es así porque hay ciertos platos rústicos que ensamblan perfectamente con los vinos de pitarra, cuando están correctamente elaborados y sin graves defectos enológicos.”
Un hallazgo este término de la ‘vinodiversidad’, en el país de los mil vinos que es España, pero también de frágil memoria y, desgraciadamente, muy influenciable por las modas. “Parece que ahora estamos empezando a descubrir el fino y la manzanilla, aunque todavía no se consumen lo suficiente fuera de sus fronteras naturales de Andalucía. Y se están redescubriendo como sustitutos de ciertas mezclas alcohólicas más fuertes, como el gin-tonic. Creo que más que vinos son unas joyas que debemos guardar celosamente.”
En la bodega de la Cava Real guarda Jesús Flores unas 250 referencias de vinos de todas partes del mundo, de América a Australia. Y es que hay clientes para todo en su casa, “ratas de bodega”, como él dice, de la misma manera que hay ratas de biblioteca buscando libros nuevos. “Somos como los bibliófilos, que entre los aficionados nos vamos descubriendo los últimos hallazgos.”
Y como por sus gustos y manías los conoceréis, le hemos pedido a Jesús Flores que nos salve del aburrimiento y nos sorprenda con unas cuantas recomendaciones. Y estas son:
En blancos: Palacio de Muruzábal Chardonnay -“para mí ha sido un descubrimiento”- o lo que está haciendo Julián Chivite también con su chardonnay. Sin olvidar el Sanz Sauvignon de Rueda. Sin olvidarse de los canarios, como el blanco de malvasía de Bodegas El Grifo.
En tintos, el primero que le viene a la mente es el Dominio de Conté Barón de Chirel. Luego, el Roda Primero, el Alión o la gran revelación de L’Ermita. Y cuando uno cree que ha terminado de hablar de sus vinos favoritos, resulta que no ha hecho otra cosa que empezar. “¿Y cómo olvidarme de vinos tan fascinantes como el Vilerma, el Guitián fermentado en barrica, el Pazo de Señorans, o el Martín Codax, el Gran Bazán, el Don Pedro de Soutomaior, el Terras Gauda fermentado en barrica,el Viña Norte de maceración carbónica,... o el Lar de Barros de mi tierra?