- Redacción
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- 2000-12-01 00:00:00
Aunque el rótulo puede confundir, y aunque la proliferación de tascas enofílicas invite a pensar en una nueva creación que viene a engrosar el panorama, De Vinis es, básicamente, un restaurante de alta gama en el que el cuidado del vino tiene máxima importancia, pero donde la relevancia de la cocina brilla a la misma altura. Es el triunfo del equilibrio, de ahí que esta vez, la sección “gentes del vino” no lleva el nombre propio del sumiller, puesto que la responsabilidad, el trabajo y los honores hay que repartirlos equitativamente entre él, Víctor Díez, y el chef, Daniel Paradinas. Una pareja nacida, como tantas, de una predestinada combinación de azar y profundo entendimiento, desde que hace doce años coincidieron en su formación en la Escuela de Hostelería de Madrid. Su relación se fortaleció en estos últimos años en el Café de Oriente y desde ahí se lanzaron a esta aventura osada y personalísima. Una aventura que sin duda ha requerido un punto de locura, pero que se ha puesto en pie, detalle por detalle, con un profundo rigor, con conocimiento y sensatez.
El espacio de cocina está diseñado, al milímetro, para dar cabida a un equipo amplio y a las elaboraciones más complejas y estudiadas. La sala se ha decorado buscando el confort y la versatilidad, con una calidez que humaniza el minimalismo actual. Y así resulta acogedora tanto para la cena íntima y romántica como para el almuerzo de trabajo que, por su ubicación, supone el grueso de la clientela.
Pero, por encima de todo, el verdadero hallazgo es la oferta de vinos, en una carta que recoge un buen número de sugerencias para casar vino y plato. La carta de bodega es una tentación desde la primera a la última de las doscientas referencias. Es el reflejo de un sentido didáctico y sensual, de su placer por compartir placeres, por desvelar sorpresas. Nada es rutinario o vulgar, muy poco es conocido y todo, todo, exquisito. Tanto, que ya han vendido por copas cuatro botellas del mítico Château Pétrus, a 13.000 ptas. la copa. Para muchos mortales, la única manera de acceder a los dioses.
La perfecta conservación con nitrógeno, con un equipo muy sofisticado, permite degustarlos por copas, en la adecuada copa Riedel y, lo más sorprendente, casi a precios de pizarrín de tasca. Los comensales han aprendido a apreciar las ventajas del sistema y, de hecho, es raro ver una botella en una mesa. Las copas se suceden con comedimiento y con la correspondiente etiqueta al pie que permite conocerlos y recordarlos. Algo aún más eficaz cuando se trata de combinar cada plato con alguno de los vinos que recomienda la propia carta.
De Vinis. Castellana, 123. Madrid.
Telf. 915 564 033
Fax. 915 560 858
