- Redacción
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- 2001-11-01 00:00:00
Claro que se puede aplicar a cualquier profesión y a cualquier dedicación, pero el principio de que para hacerlo bien, para dejarse las pestañas cada noche y el alma cada día en la tarea hay que tener vocación, parece haber surgido de un análisis de la hostelería. Cualquier otro campo permite trampitas, escapatorias, subterfugios, días bajos en compensación de momentos de inspiración y de épocas de actividad enloquecida, pero la hostelería no. Junto a una mesa, tras una barra, frente a un cliente no caben momentos depresivos, ni fatiga, ni las pájaras hipoglucémicas tan aceptables en los ciclistas.
Bien lo saben José Portas, Carmona y José Sacristán que a lo largo de su vida profesional han recorrido los ámbitos más diversos de atención al comensal y al bebensal. Portas, sobre todo, llega a este punto con el saber heredado por parte de su madre, cocinera profesional durante muchos años. Ahora, los tres han dejado atrás la animación del mundillo de la noche para concentrarse en tragos y platillos rotundos, alimenticios. Y como un equipo bien conjuntado y bien ensamblado, se distribuyen y comparten tareas acordes a su peculiar aptitud. Porque otra de las características diferenciadoras de la hostelería es la personalidad y la diversidad, y tan necesario es el barman modelo psicólogo, consejero capaz de escuchar y confortar al cliente, como el modelo especialista sumiller que bucea en la copa y transmite la fascinación por cada vino y por las sensaciones que aporta.
Pues bien, aquí el equipo cubre todas las necesidades y, lo que es fundamental, aúna esfuerzos e ingenio para complacer. Entre todos han reunido unas 80 referencias de vino de 25 denominaciones de origen y los sirven por copas, desde las ofertas permanentes en las que no falta un Rioja y un Ribera a 200 ptas. copa, a los más especiales en botellas, a precio comedido, entre 2.500 y 8.000 ptas.
Vinos pensados para disfrutar en compañía de bocados tentadores, de tapas de cocina como pimientos rellenos, escabeches de caza y selectos salazones y quesos. La vocación de acompañamiento se refleja en una oferta permanente de diferentes tapas, armonizada con “sus” vinos. Los fieles del barrio siguen a pies juntillas la sugerencia, y el público de noche curiosea en las novedades.
Las pizarras, tanto la de sugerencias de vinos como la de tapas son una perpetua tentación y el talante de estos tres aficionados es una invitación a la degustación, a la somera cata, al placer.
La Taberna de Don Ramón
C/ D. Ramón de la Cruz, 113. Madrid
(No cierra ningún día)
